Сколько нужно времени, чтобы отработать один вид сыра? Не знаю, как у супер-сыроделов, но это у меня занимает несколько лет)

Камамбер появился в ассортименте где-то в 2022-2023 году. Тогда он получался то хорошо, то не очень. Это давольно-таки капризный сыр, я вам хочу сказать.

Дело в том, что есть две пути: либо ты стараешься получить тонкую корочку, либо ты бабахаешь толстый слой плесени, и ощущается это как жевать бумагу.

Кубики на фото: видно, что кубики ровные, упругие. Это белок и плотность молока. Когда они низкие, кубики разваливаются. Они же в себе задерживают влагу, что и дает Камамберу ту самую прослойку (да, это не жир, а именно влага).

Камамбер зреет от корки к центру. Штаммы плесени Penicillium camemberti (белая) и дрожжей Geotrichum Candidum (желтые) поедают кислотную массу сыра и оставляют за собой более щелочную кремовую массу. Я именно хотел, чтобы корка была бело-желтая, так как Геотрихум - это любовь и естественные дрожжи из козьего молока! Может ли на нем быть голубая плесень? Считаю, что да. Она дает пряность, и чаще вырастает на участках, на которые попадает чуть больше соли. Для справки: в далеком 2018 году я делал сыры с голубой плесенью, и они зрели в тех же самых камерах, в которых сейчас зреют другие сыры, и чуть что - она напоминает о себе. Ее практически невозможно вывести, не смотря на многочисленные диз. обработки камер и всех поверхностей.

Он зреет в трех разных условиях (я бы сказал, что 4). Сначала, пока заготовки стоят и высыхают после посола, на сырах уже активно работает геотрихум. Затем сыры помещаю в камеру с высокой влажностью и температурой 10-12, где себя отлично чувствует геотрихум - он подготавливает корку для пенициллина. Затем переношу сыры в камеру с чуть низкой влажностью, где геотрихум начинает замедляться, а белый пенициллин отлично себя чувствует. Затем в третьей камере пару дней сыр стоит при 10 градусах и влажности 85%, чтобы закрепить корку. На финальной стадии сыр заворачиваю в специальную двойную бумагу и убираю в обычный холодильник, где под коркой уже формируется та самая прослойка.

Наличие этих двоих виновников и создает тот самый сложный вкус. Без геотрихум, сыр будет похож на плавленый сыр с грибной коркой (вы такое ели из магазина). Бумага французская, двухслойная - важный компонент для камамбера. Она пропускает кислород, чтобы сыр не задыхался. Для камамбера это критично. Если любите более зрелый сыр, то достаточно оставить его в этой же бумаге дозревать в холодильнике еще неделю.

Каждый раз затрудняюсь говорить, с чем сочетать сыры, так как они самодостаточны сами по себе. Камамбер люблю с чашкой эспрессо. Люблю мазать на него кахету. Люблю класть на пасту, в бургер, в салат. Это тот ингредиент, который поднимет вкус вашего блюда на другой уровень.

Важный момент: козий камамбер жидким не бывает внутри: чтобы вы его разрезали, и из него вытекло жидкое. Это особенность козьего молока. Из коровьего молока возможно такое.

Напишите, с чем любите есть камамбер, пробовали ли его из козьего молока и какой он на вкус. ☕️

Привет вам от пушистых разного калибра.

Хорошо поработал)
Спасибо за заказы 🫶🫶🫶