Это был 2020 год. Зима, и я сел смотреть разные ролики про сыроделие во Франции. Наткнулся на видео про ферму, где первым кадром выносили труп умершей альпийской козы из стада. Все остальные ели сено. Хозяйка фермы скидывала тюки сена с чердака на первый этаж в респираторе, чтобы защитить себя от пыли.

Потом показывали дойку, переработку молока, сыры… примерно тот же ассортимент, что и у меня. Делала она все со своим мужем: доили, кормили, перерабатывали, упаковывали, возили на рынок, продавали французам.

Там я подглядел сыры в ярких обсыпках: перец, укроп, зеленый лук, паприка, сушеные травы. Оттуда и появились Молодые сыры в обсыпках, которые вы видите на фото.

Это тот же шевр, но с меньшим содержанием влаги. Делаю круглые заготовки, пару раз переворачиваю, солю, сушу и обваливаю в разных специях перед тем, как упаковать в вощеную бумагу. Хиты всех времен: сушеные томаты с чесноком и базиликом, королевский финик с грецким орехом и прованские травы.

Всегда ищу самые лучшие орехи, сухофрукты для этого сыра, так как эти же орехи и сухофрукты подъедаю сам во время тяжелых тренировок 🫣

Сыры, которые нравятся всем, кто их пробует. Многие игнорируют их, думая, возможно, что они этого не заслуживают. Вообще, удивительное свойство козьего молока - делать молодые (не выдержанные) сыры насыщенными и вкусными. Забудьте о плоских сырах из коровьего молока… это другое.

Хранятся 5-7 дней. Но и после этого срока сыр начнет превращаться в сыр с плесенью в обсыпке, и он ни чуть не станет хуже, а наоборот. Иногда остаются непроданные шайбочки, которые я убираю в холодильник и достаю через несколько недель и наслаждаюсь с крепким эспрессо или просто режу в салат. Ну и, вообще, они смотрятся эффектно на сырной тарелке и ощущаются разными за счет разных специй- соленых, копченых или сладких.

Сегодня расскажу про многим известный козий сыр Валансе (на французском Valençay).

Как можете заметить, у него форма усеченной пирамиды. По легенде, ее усёк сам Наполеон, так как ему не понравилось, что он очень похож на египетскую пирамиду (были тёрки с Египтом). Еще можете заметить «мозговую» корочку, черный цвет и плесень. Мозговая корка - это дрожжи геотрихум. Это натуральные дрожжи.

Сыр раньше покрывали золой в целях защиты, чтобы насекомые не испортили сыр. Сейчас от насекомых сыр защищать не нужно, но традиция наносить золу на сыр осталась. Зола - щелочь - меняет кислотность корки сыра и помогает развитию мозговой корочки.

Сыр этот из группы сыров лактик (lactique), от слова лактобактерии. Если, условно, йогурт делается без коагулянта (сычужного фермента), а пармезан делается с бОльшим количеством фермента, то молоко для Валансе сворачивается смешанным образом - под воздействием лактобактерий и небольшого количества фермента. Это позволяет молоку дольше ферментироваться, около 18-24 часов. Это позволяет молоку раскрыть все свои дескрипторы, привкусы, и, в целом, стать богаче на полезные для нас дрожжи и энзимы.

Этот тип сыров чувствителен к качеству молока, так как молоко ферментируется за счет своей микрофлоры в том числе. После ферментации, желеобразный сгусток очень аккуратно переношу в формы, где он стекает, уплотняется и становится той самой пирамидой.

Валансе хорош в зрелом возрасте (от 3 недель). Сыр в процессе вызревания не переворачивают, поэтому основание остается вне контакта с воздухом и имеет свой неповторимый вкус. На вкус Валансе цитрусный, в молодом виде чуть солоноватый. В процессе вкус становится сложнее и интереснее. Под корочкой есть кремовый слой,
ближе к центру сыр творожный и никогда не расплывается, как камамбер(возможно, вы такой встретите в магазине). Считаю, что Валансе должен быть именно творожным и никогда не растекаться, как камамюер.

Люблю его с эспрессо, с фиником или в составе салата. Главное, не ограничивать свою фантазию, а сыр с радостью подстроится.

Барышня справа, спустя 4 месяца, поняла, что рядом есть еще одна нора для холодных зимних вечеров, и не надо впихивать свои увесистые жёпки в небольшую жилплощадь.

Кто, чем занят)))

В четверг дают такой же снегопад, только чуть больше снега)