Вчера чистил сыры. Не покрываю их латексом, чтобы они вызревали под воздействием плесени - корка создает вкус и аромат сыра!

Это требует большого внимания и ухода - нужно контролировать активность плесени на корке. Для этого можно чистить щеткой, поглаживать (как в видео), чтобы снизить активность плесени.

Можно ничего не делать - так тоже иногда делаю. Видел, как аффинер - специалист, который занимается вызреванием сыров - прокладывает корку мезороллером (девушки, вы знаете, о чем речь), чтобы микрофлора корки проникла чуть глубже.

На фото два вида сыра. Маленькие рыжие головки, после чистки от плесени, протер специальным раствором, в котором имеются бревибактерии, которые и дают этот красивый рыжий цвет.

Сегодня расскажу про сыр Мон Папа.

Многие из вас помнят этот сыр квадратным, увесистым, с желтой корочкой. Мон Папа - Daddy, Папик - толстый, солидный, жирненький (простите мою большую фантазию).

Пару лет назад я поменял рецепт и форму. Теперь он компактнее, легче и ему больше подошло бы название Принц а не Папик. Сейчас он с белой пушистой плесенью, под которой кремовая прослойка.

Представьте что-то среднее между камамбером и Сент мор. Он именно так и делается. Чуть выше температура сквашивания, короче время образования сгустка (короче, чем для сент мора и быстрее, чем для камамбера). Затем нежный сгусток перекладываю по формам, которые привезли для меня из Франции. Это формы для сыра brique de chevre, и уже в ней я начал делать Мон Папа, изменив рецепт.

Имеет грибной аромат, нежный, сливочный вкус, когда молодой, и более солоноватый, яркий вкус, когда зрелый. Корка съедобная, не толстая, приятная на вкус, чуть острая, но в меру. Люблю этот сыр за сбалансированность. Подойдет на горячие блюда, где он чуть подплавится, на пиццу, если решите отойти от банальных моцареллы с горгонзолой, и, в целом, хорош сам по себе (вполне самодостаточный Дэдди!)

Друзья, привет 🫂
На завтрашнюю доставку по Москве осталось в наличии:

🧀 Шевр 250/450гр
🧀 Шевр острый 250/450гр
🧀 Шевр с укропом и чесноком 250/450гр
🧀 Молодые сыры в обсыпках (прованс, паприка, смесь перцев, грецкий орех+финик, жареный фундук+персик, томат+чеснок+базилик)
🧀Валансе зрелый
🧀Ля тур Эйфель зрелый
🧀Сент мор зрелый
🧀Мон Папа
🧀Бруяр Гри с трюфелем молодой
🧀Ноешатель зрелый, терпкий
🧀Камамбер козий
🍮 Кахета
🍦Йогурт из козьего молока (250/500гр, 230/400р)
-
Заказ можно писать тут в телеге или в вотсап: +79107094340
-
Интервал доставки: 11:00-20:00. Для вашего удобства можем оставить у двери или у консьержа.
Напоминаю, что мы доставляем до двери, нашим курьером)

После очередной сковородки за 3тр, которую пришлось выкинуть из-за стертого антипригарного покрытия, решил спросить у знакомого шефа, какую сковородку купить. Он посоветовал с покрытием Paderno, но озон ее так и не доставил, и пришлось заказать второй вариант De Buyer, но без покрытия.

Когда рассказал в инсте, что заказал эти сковороды, мне несколько человек сказали, что в свое время не стали покупать, так как ее нужно подготавливать перед использованием, и это сильно муторно и отталкивает от покупки. Но сложности меня никогда не пугали.

Антипригарное покрытие появляется по мере использования сковородкой. Сначала ее нужно прокалить на плите или в духовке. Процесс называется seasoning. С завода она покрыта пчелиным воском, чтобы защитить углеродистую сталь от ржавчины. Воск нужно очищать очень тщательно под горячей водой. Тёр минут 10. Я выбрал прокаливать в духовке, чтобы цвет получился более равномерный. У меня две сковороды: 24см для омлета и 26см для всего остального. Купил еще крышку, которая оказалась очень кстати для моей чугунной сковородки.

Высушил в духовке (250градусов), достал, нанес салфеткой растительное масло, распределил, другой салфеткой убрал остатки масло и убрал в духовку на 1 час. Они стали приятно-медного цвета. Покрытие появилось. На сковороде 24см для омлета, оно было более равномерно. На 26 были темные пятна. Вчера утром повторил процедуру. 24см ведет себя безупречно. После приготовления омлета, просто протираю салфеткой и убираю (не мою, не тру абразивом, не использую химию). 26см буду дорабатывать.

Что заметил при приготовлении еды на этих сковородках по сравнению с антипригарной сковородкой: нужно очень хорошо прогреть сковороду, добавить масло и его тоже нагреть хорошо, потом начинать готовить. В них нельзя ДОЛГО готовить кислотные продукты - томаты, вино - так покрытие может пострадать.

Да, стоят, как две сковороды с покрытием, но за последние несколько лет я уже выкинул несколько сковородок. Считаю, что цена оправдана. Буду покупать 28см тоже. В целом, она не нужна, но очень хочется. Ну и, конечно, меня совсем не смущает вид сковородки. Со временем она вообще станет черной)

Так много всего успел вчера: встречал друзей, угощал сырами, делал сыр, карамель, жарил стейки, потом доил коз. Жил, и ни в чем себе не отказывал.