📈Индекс цен на рыбу ФАО в декабре 2025 года резко вырос
*Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО) (Food and Agriculture Organization, FAO)

🌐В декабре 2025 года индекс цен на рыбу ФАО составил 130,3 пункта, что на 7% выше показателя октября 2025 года. На уровне отдельных товарных групп выросли цены на семгу (+16,7%), тунцов (+9,7%), пелагические виды рыб (+9,7%), белую рыбу (+1,6%). В то же время цены на креветки снизились на 2,1% по сравнению с ноябрем 2025 года.

📶В годовом выражении индекс оказался на 14,5% выше, чем в декабре 2024 года. Все товарные группы продемонстрировали рост цен: пелагические виды рыб подорожали на 35,4%, креветки на 15,1%, белая рыба на 13,3%, семга на 10,9%, тунцы на 8,3%.

🇷🇺Для сравнения динамика российских оптовых цен в регионе добычи (декабрь 2025 года к декабрю 2024 года):
📉охлажденная семга за год подешевела на 30% - при повышательной динамике (за счет скачка в декабре 2025 года) в целом на мировом рынке,

📉цены на тихоокеанскую сельдь снизились на 14%, атлантическая сельдь стала дешевле на 50%, а атлантическая скумбрия - на 14%.
По пелагическим видам рыбы динамика на российском рынке противоположна движению на рынке глобальном.

📈минтай (ПБГ) подорожал на 13%, пикша прибавила 6%, а атлантическая треска выросла в цене на 3%.
Повышательная динамика на российском рынке белой рыбы либо находится на среднемировом уровне, либо ниже его.

📈Среднегодовой индекс цен на рыбу ФАО достиг рекордного максимума в 119 пунктов в 2022 году, после чего умеренно снизился до 117 пунктов в 2023 году. В 2024 году среднегодовой показатель индекса составил 114 пунктов, однако к концу года наметились признаки восстановления. За 2025 год индекс в среднем составил 118 пунктов, что указывает на восходящую динамику по сравнению с 2024 годом.

Друзья, сегодня хотим поговорить о продукте, значение которого часто недооценивают, — сушёной рыбе 🐟

В Азии это не просто способ сохранения свежести, а инструмент для создания вкуса. На протяжении веков местные повара используют сушёную рыбу для приготовления бульонов, соусов и концентрированных основ. Рыба подвергается многократной ферментации и сушке, чтобы создать продукт, который может храниться годами и при этом давать интенсивный вкус.

Такой подход позволяет создавать рецепты, где вкусо-ароматические свойства каждого ингредиента раскрываются максимально полно и гармонично. Как для профессиональной, так и для домашней кухни это урок: иногда самый простой и привычный продукт оказывается мощным кулинарным инструментом.

🇯🇵В Японии для даси (традиционного японского бульона и основы многих аутентичных блюд) применяют кацуобуси — тонко нарезанные и ферментированные кусочки тунца, которые затем сушат до твёрдого состояния. Их не варят долго, а заливают горячей водой, чтобы аккуратно извлечь аромат и умами, не разрушая текстуру. Результат — прозрачный, насыщенный бульон, в котором нет ничего лишнего.

🇰🇷В Корее сушёная мелкая рыба — анчоусы или сельдь — используется для традиционных бульонов. Здесь также важен баланс: слишком долго сушёная или пересоленная рыба придаёт горечь, а недостаточно просушенная оставляет посторонние ароматы. Опыт поколений позволяет достичь идеальной концентрации вкуса без лишней сложности. Помимо мелкой рыбы, для приготовления бульонов и супов активно используют минтай, который сушат тонкими полосками или небольшими кусочками. Также очень ценятся сушёные головы.

🇨🇳В Китае сушёная рыба часто применяется в сочетании с морскими водорослями и бобовыми для создания умами-комплексов в супах и соусах. Секрет здесь в том, что каждый ингредиент усиливает вкус другого, а сама рыба выступает «аккумулятором» аромата, который раскрывается только при аккуратной термической обработке.

🇹🇭В Таиланде сушёная рыба играет ключевую роль в приготовлении паст карри, соусов и рыбных приправ, таких как паста нам-прак. Здесь продукт измельчают или перетирают в пасту и смешивают с ароматными ингредиентами — чили, чесноком, лемонграсом. Так сушёная рыба становится концентратом вкуса, который раскрывается постепенно и усиливает все остальные компоненты блюда. Тайская практика показывает: сушёная рыба — это не просто база для жидких бульонов, как в Японии, Корее или Китае, а универсальный инструмент, который может быть и ароматной приправой, и основой для густых соусов, и усилителем вкуса в сложных многокомпонентных блюдах.

Современные кулинары по всему миру учатся у азиатских традиций. Они используют сушёную рыбу для создания концентрированных бульонов и соусов, которые помогают сократить время приготовления без потери глубины вкуса. Этот подход особенно ценен для профессиональной кухни, но применяется и дома. Такой простой, при этом технологически сложный, продукт показывает, что настоящая сила вкуса часто скрыта в традициях и мастерстве извлекать их на стол.

А у нас?

А у нас скоро новый выпуск рубрики #говорим_с_экспертом с Антоном Ковальковым 🔥

Знаменитый шеф раскроет секреты и расскажет, как выбрать сушёную рыбу для бульонов и соусов, чтобы она работала на вкус и результат. Советы, критерии и реальные примеры — прямо с профессиональной кухни, не пропустите!