Как продлить жизнь соку без потери витаминов? Ответ — HPP.

▶️Запускаем новую рубрику #техпроцесс, в рамках которой будем освещать современные технологии и ингредиенты в пищевой промышленности. Начнем мы с холодной пастеризации или HPP.

Как это работает

🔘HPP — обработка высоким давлением.

🔘Продукт в готовой упаковке погружают в воду и сжимают до 400–600 МПа (4–6 тыс. атмосфер) на несколько минут при температуре до 45°C.

🔘Давление убивает патогены, а нагрева почти нет — отсюда название "холодная пастеризация".

🔘Цифры по срокам и сохранности приводит обзор в LWT – Food Science and Technology (2025), а безопасность и режимы — научное заключение EFSA (2022).

Что это даёт по срокам

🔘Сок холодного отжима без обработки "живёт" 7-14 дней при 4°C. После HPP (600 МПа, 3 минуты) — 45-90 дней.

🔘Молоко после HPP — 30-60 дней против 14-21 у обычной пастеризации.

🔘Копчёная рыба в вакууме — 30-60 дней вместо 14-21.

🔘При этом давление значительно снижает риск размножения опасных для здоровья листерий.

Почему витамины остаются на месте

🔘Высокая температура разрушает термочувствительные вещества, давление — нет.

🔘Витамин C при термообработке теряется на 25–50%, при HPP — на 2–15%.

🔘Антоцианы: 30–60% против 3–8%. Каротиноиды: до 30% против почти нуля.

🔘Для премиального сока или смузи в этом и состоит смысл технологии — отдать потребителю продукт, по составу близкий к свежевыжатому, но с месячным сроком и без консервантов.

Где предел

🔘HPP не всесилен. Споры бактерий давление при 45°C не убивает — это не замена стерилизации, а замена пастеризации для холодовой цепи.

🔘Самый устойчивый из значимых патогенов — стафилококк: по данным EFSA, даже 600 МПа за 6 минут не дают по нему достаточной редукции.

🔘И отдельный конфликт для функциональных продуктов: HPP инактивирует пробиотические культуры, поэтому "живой" йогурт через эту технологию не пропустишь.

Почему в России это пока ниша

🔘Присутствует инфраструктурный барьер, связанный со стоимостью и доступностью оборудования.

🔘Промышленный пресс HPP стоит €1–3,5 млн, российского производства таких машин нет, а поставки мировых лидеров (Hiperbaric, Avure) после 2022 в РФ фактически закрылись.

🔘Также есть регуляторные ограничения: ТР ТС 021/2011 прямо обязывает ряд продуктов именно пастеризовать, а HPP в перечень эквивалентных обработок не внесена.

🔘Формально это значит, что производитель, заменивший пастеризацию на HPP, нарушает регламент, даже если инактивация патогенов подтверждена лабораторно.

🔘На практике российские HPP-линии работают через индивидуальное согласование с Роспотребнадзором и отдельную декларацию соответствия, но единого пути нет: каждый валидирует процесс сам.

🔘Для сравнения, в ЕС HPP опирается на заключение EFSA как нормативную базу — у нас такого документа просто нет. ЕЭК внесла разработку норм по нетермическим технологиям в план работ, но сроки не названы.

🔘Экономическая модель (стоимость сервиса, логистика до пресса, объём загрузки) под российский рынок не просчитана: технология окупается от 2–5 т сока в сутки, и без своего парка прессов это вопрос доступа к чужим мощностям.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX

Россияне готовы переплачивать за натуральность мороженого, но не за пользу (данные "Ромир").

🔘Большинство россиян употребляет мороженое (73%).

🔘Самыми популярными форматами остаются стаканчик (28%), эскимо, рожок (по 19%) и брикет (13%).

🔘Основные факторы при выборе мороженого — вкус (41%), цена (38%) и состав (28%).

🔘Реже потребители обращают внимание на бренд (18%) и наличие в продаже (13%).

🔘Совсем редко их волнует структура и толщина глазури (7% и 6%), а также дизайн упаковки (4%).

🔘В основе состава, по мнению россиян, должны быть сливки (47%) и молоко (39%), а растительных масел там быть не должно.

🔘Переплачивать потребители готовы разве что за те самые натуральные сливки и молоко (57%).

🔘На пользу, оригинальный вкус и бренд готовы раскошелиться всего чуть более 20%.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX