Как продлить жизнь соку без потери витаминов? Ответ — HPP.

▶️Запускаем новую рубрику #техпроцесс, в рамках которой будем освещать современные технологии и ингредиенты в пищевой промышленности. Начнем мы с холодной пастеризации или HPP.

Как это работает

🔘HPP — обработка высоким давлением.

🔘Продукт в готовой упаковке погружают в воду и сжимают до 400–600 МПа (4–6 тыс. атмосфер) на несколько минут при температуре до 45°C.

🔘Давление убивает патогены, а нагрева почти нет — отсюда название "холодная пастеризация".

🔘Цифры по срокам и сохранности приводит обзор в LWT – Food Science and Technology (2025), а безопасность и режимы — научное заключение EFSA (2022).

Что это даёт по срокам

🔘Сок холодного отжима без обработки "живёт" 7-14 дней при 4°C. После HPP (600 МПа, 3 минуты) — 45-90 дней.

🔘Молоко после HPP — 30-60 дней против 14-21 у обычной пастеризации.

🔘Копчёная рыба в вакууме — 30-60 дней вместо 14-21.

🔘При этом давление значительно снижает риск размножения опасных для здоровья листерий.

Почему витамины остаются на месте

🔘Высокая температура разрушает термочувствительные вещества, давление — нет.

🔘Витамин C при термообработке теряется на 25–50%, при HPP — на 2–15%.

🔘Антоцианы: 30–60% против 3–8%. Каротиноиды: до 30% против почти нуля.

🔘Для премиального сока или смузи в этом и состоит смысл технологии — отдать потребителю продукт, по составу близкий к свежевыжатому, но с месячным сроком и без консервантов.

Где предел

🔘HPP не всесилен. Споры бактерий давление при 45°C не убивает — это не замена стерилизации, а замена пастеризации для холодовой цепи.

🔘Самый устойчивый из значимых патогенов — стафилококк: по данным EFSA, даже 600 МПа за 6 минут не дают по нему достаточной редукции.

🔘И отдельный конфликт для функциональных продуктов: HPP инактивирует пробиотические культуры, поэтому "живой" йогурт через эту технологию не пропустишь.

Почему в России это пока ниша

🔘Присутствует инфраструктурный барьер, связанный со стоимостью и доступностью оборудования.

🔘Промышленный пресс HPP стоит €1–3,5 млн, российского производства таких машин нет, а поставки мировых лидеров (Hiperbaric, Avure) после 2022 в РФ фактически закрылись.

🔘Также есть регуляторные ограничения: ТР ТС 021/2011 прямо обязывает ряд продуктов именно пастеризовать, а HPP в перечень эквивалентных обработок не внесена.

🔘Формально это значит, что производитель, заменивший пастеризацию на HPP, нарушает регламент, даже если инактивация патогенов подтверждена лабораторно.

🔘На практике российские HPP-линии работают через индивидуальное согласование с Роспотребнадзором и отдельную декларацию соответствия, но единого пути нет: каждый валидирует процесс сам.

🔘Для сравнения, в ЕС HPP опирается на заключение EFSA как нормативную базу — у нас такого документа просто нет. ЕЭК внесла разработку норм по нетермическим технологиям в план работ, но сроки не названы.

🔘Экономическая модель (стоимость сервиса, логистика до пресса, объём загрузки) под российский рынок не просчитана: технология окупается от 2–5 т сока в сутки, и без своего парка прессов это вопрос доступа к чужим мощностям.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX

Россияне готовы переплачивать за натуральность мороженого, но не за пользу (данные "Ромир").

🔘Большинство россиян употребляет мороженое (73%).

🔘Самыми популярными форматами остаются стаканчик (28%), эскимо, рожок (по 19%) и брикет (13%).

🔘Основные факторы при выборе мороженого — вкус (41%), цена (38%) и состав (28%).

🔘Реже потребители обращают внимание на бренд (18%) и наличие в продаже (13%).

🔘Совсем редко их волнует структура и толщина глазури (7% и 6%), а также дизайн упаковки (4%).

🔘В основе состава, по мнению россиян, должны быть сливки (47%) и молоко (39%), а растительных масел там быть не должно.

🔘Переплачивать потребители готовы разве что за те самые натуральные сливки и молоко (57%).

🔘На пользу, оригинальный вкус и бренд готовы раскошелиться всего чуть более 20%.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX

Маркировку не смогли уместить на леденцах

Оказалось, что механика упаковки шарообразного леденца исключает возможность оставлять Data Matrix в достаточно ровном положении, чтобы он считывался – обёртка собирается складками.

▶️В связи с этим Минпромторг предложил вывести из обязательной маркировки карамель на палочке весом до 30 г.

Послабление касается карамели до 30 г на палочке-держателе, если её первичная упаковка скручена прямо на продукте.

Если код посадили на складку, дальше спорить уже будет не с кем.

🥡 Распаковка

Производство "Белевской пастилы" — той самой, у которой очень общительный директор.

▶️Тоже яркий и эффективный канал коммуникации. Профессиональные видео с производства не только вызывают аппетит, но и усиливают доверие аудитории к продукции. Поэтому, если у вас есть подобные ролики со своих заводов и фабрик, просим присылать их нам на аккаунт редакции — @fmcg_ed.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX

Электронная система учёта может привести к перебоям с поставками, считают производители продуктов.

🔘Отраслевые союзы попросили у премьера Мишустина отсрочить до 1 сентября 2028 обязательный переход на электронные перевозочные документы (ЭПД).

🔘Эта система, по задумке Минтранса, должна заменить бумажные накладные при перевозке продуктов. Сейчас полный переход отрасли на ЭПД назначен на 1 сентября 2026.

🔘Письмо Мишустину подписали сразу 11 ассоциаций, в т.ч. "Союзмолоко", "Союзнапитки", Масложировой и Рыбный союзы, Национальный союз хлебопечения, Национальный союз птицеводов, АПП и др.

Позиция бизнеса

🔘С подключением к электронному документообороту до сих пор возникают сложности, полный пакет форм не утверждён, а система не интегрирована с программами учёта и не может работать в аварийном режиме.

🔘Поскольку грузы без ЭПД перевозить нельзя, эти проблемы могут привести к перебоям с поставками и потерям скоропортящихся продуктов.

🔘В Национальной мясной ассоциации видят риски для поставок не только свежей продукции в розницу, но и сырья на площадки переработчиков.

🔘В Национальном союзе хлебопечения обращают внимание на штрафы поставщикам со стороны ритейла за срыв сроков даже в результате ошибок грузоперевозчика.

🔘Также там прогнозируют дальнейший рост стоимости логистики (подробнее об этом мы говорили в "Промкасте" с гендиректором БКХ "Коломенский" Дмитрием Козловым).

🔘В "Союзмолоко" полагают, что ввод системы для перевозчиков продуктов нарушает принцип этапности, когда новые способы регулирования вводятся для менее социально значимых товаров.

🔘В АПП сообщают о нехватке времени для тестирования и полной отладки процессов до 1 сентября.

🔘В Рыбном союзе опасаются деятельности недобросовестных игроков, которые в условиях нерабочего интернета смогут перевозить грузы без ограничений.

🔘В ГК Smartseeds дополняют, что период перехода на ЭПД совпадает с уборочной кампанией, когда у аграриев и так немало текущих задач.

Позиция регулятора

🔘В Минтрансе заявили, что перенос сроков обязательного перехода на ЭПД даже не рассматривается.

🔘Там уточнили, что у бизнеса было четыре года на подготовку к полному переходу в цифру, поскольку система применялась с сентября 2022.

🔘Также в ведомстве сообщили, что решают все организационные и технические задачи, что бы это ни значило.

🔘В ГК "Астрал", операторе ИС ЭПД, отметили, что система может решить проблему кассовых разрывов сроком до 40-60 дней, возникающих из-за долгого сбора бумажных документов.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX

Рынок мороженого начал восстанавливаться несмотря на падение производства.

🔘Ранее мы писали о падении выпуска мороженого на 12,3% до 108,4 тыс. т за I кв. 2026.

🔘В Союзе мороженщиков России снижение за I кв. оценили в 12-15%, а за январь-апрель — на 9% до 165,6 тыс. т.

🔘На динамику, помимо дорогих кредитов и высоких запасов, повлиял уход с рынка крупного игрока — "Русский холод".

🔘Производители снизили выпуск также из-за позднего начала сезона и теперь надеются на жаркое лето и успешный туристический сезон на юге России.

Признаки восстановления

🔘За апрель отрасль произвела примерно 57,2 тыс. т мороженого, что лишь немногим меньше, чем годом ранее.

🔘Это при том, что компании стремятся распродавать запасы вместо того, чтобы наращивать их — дело в высокой стоимости хранения.

🔘В Streda Consulting фиксируют оживление спроса на продукт, а отдельные производители нарастили выпуск (ГК "Ренна" — +8% г/г в апреле).

🔘В этом году стоимость сырья стабилизировалась после роста в 2025, поэтому большинство производителей сохранит цены на текущем уровне.

Экспорт

🔘Зарубежные поставки мороженого в I кв. выросли на 12,5% г/г в объёме до 3,6 тыс. т и почти на треть в деньгах до $19 млн (данные "Агроэкспорт").

🔘Больше всего продукции купили Узбекистан, Казахстан, Белоруссия,
Монголия и Абхазия, а наибольший потенциал демонстрируют рынки Азии, Африки и Ближнего Востока.

🔘Потенциал экспорта ограничен укреплением рубля, развитием собственного производства в странах-импортерах и длительная процедура аккредитации новых поставщиков.

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX

Франция вернулась в топ-5 поставщиков вина в Россию.

🔘По сравнению с прошлым годом в I кв. 2026 импорт напитка из большинства стран заметно вырос.

🔘В начале 2025 показатель обвалился из-за роста пошлины на вино из "недружественных" стран.

🔘Поэтому текущая динамика — скорее результат статистической аномалии, но сравнительные результаты все же интересны.

Топ-5 винных экспортеров в Россию

1. Италия — $52,9 млн (+67%, заметно восстановление после провального начала 2025);

2. Грузия — $32,7 млн (+18,4%, значительный рост несмотря на отсутствие ограничений);

3. Латвия — $25,7 млн (+25,7% — производители вина не наращивали поставки через Прибалтику);

4. Польша — $18,8 млн (+100%, роль такого хаба взяла на себя эта страна);

5. Франция — $10,6 млн (рост в 14,4 раза, лучшая динамика, страна вошла в топ-5 впервые с 2015).

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX