#ЭкспрессТест

В старейшем действующем ресторане мира — мадридском Sobrino de Botín — кажется, не меняли рецептов с тех самых пор, когда подавать жирную булькающую массу было нормой. И хоть Руслан Закиров с командой изучал чем закусывают кастильцы с каталонцами буквально на местах, алматинские желудки истязать шипящим хрючевом не стал. Поэтому Palomar, новый ресторан, сменивший бар Lolita на Абылай хана, нам понравился.

Это тоже мог бы быть бар, но с появлением в меню осьминогов и бычков, концепт вырос до винного ресторана. Еда адаптирована, но красочна. И неизменно провокативна — в том смысле, что если не готовы к беседам с сомелье, внутрь лучше не соваться. Ибо всё равно придется выпивать — с удовольствием, с чувством, с расстановкой, и, возможно, без меры.

Сервис внимательный, интерьер — как всегда в проектах Андрея Лоташа — затейливый, с изящными придумками и отсылками — есть что рассмотреть, разглядеть, пощупать, погладить.

Посадка хоть и небольшая, но комфортная. А еда — не думал, что придется похвалить буквально всё, что попробовали:
- если в составе фигурирует печеный перец, дальше можно не продолжать — это мы берем сразу. Таков здесь тартар, в котором, кроме айоли с эстратогоном, привычные тосты заменили на луковые кольца в хрустящем кляре;
- пан кон томате — по первому ощущению чисто бутер с домашней «Коброй» из бабушкиных запасов, но по факту всё чуть сложнее. Это все еще хлеб с пастой из овощей, но закваска и пряности меняют картину этой закуски;
- хамон описывать бессмысленно — с 15 месяцев выдержки начинается шелковистость, которую оценил и наш полуторагодовалый микро-гурман;
- пататас бравас — мое почтение. Мне, как главному поклоннику картофельных искусств, только такое и надо: бруски корнеплодов, горячие, хрустящие, сдобренные теми же перцами и айоли, хочется повторить многократно. Можно мне абонемент на эту картошку?
- сюда же пойдет и галиссийский осьминог, который еще чуть-чуть и превратился бы в похлебку — мягкий, податливый, в тени его вкуса опять картофель, который, как рассказывают, варится в том же бульоне, поэтому впитывает всё самое важное. Тронь его — и потеряет форму, растаяв на языке. Это очень всё вкусно.
- был еще стейк мясника — грубо порубленный, с маринованными перцами и пара десертов (на открывающем фото как раз карамель с грейпфрутовым кремом, а за кадром — йогуртовое джелато с карамелизованным пеканом и изюмом — вместо дижестива).

Если совсем коротко, то в Palomar Закиров превращает кухню испанских бедняков в цветистые, почти деликатесные, интерпретации. Это остроумная заявка перед сезоном премий и точный смелый заход в пятерку лучших ресторанов города. (А уж там, где надо побороться за внимание винных энтузиастов, то и в тройку, наряду с сами знаете с кем).

Что такое конкурсы сомелье на примере ASI.
Всё началось в далёком 1969 году, когда сформировалась Международная Ассоциация Сомелье (далее “ASI”) и прошёл первый Чемпионат Мира среди сомелье. Всё началось с нескольких стран Европы, а теперь ASI охватывает 68 стран по всем шести континентам.
Что же мы имеем сейчас? Конкурсы от ASI включают в себя:
1. Объёмное теоретическое тестирование о вине, регионах производства, винодельнях, винных личностях, гастрономии, крепком алкоголе и вообще обо всём, что может понадобиться в рутине сомелье ресторана.
2. Огромное количество слепой дегустации вин (и не только), где необходимо угадать сорт, год, регион и даже производителя.
3. Сервис гостей за столом с подачей вина и других напитков. Каждое движение должно быть чётко отработано!
4. Полное письменное и устное органолептическое описание вина. Сомелье обязан чётко понимать, что у него в бокале и чётко оценивать стиль и качество вина.
5. Гастрономические сочетания. Сомелье обязан быстро и чётко придумывать гастрономические пары и аргументировать.
6. Всякие забавные задания в виде: угадай винодела/винодельню по фото, найди ошибки в винной карте. Каждый раз судьи придумывают оригинальные ситуации.
Сама структура очень простая: отборочный/полуфинал/финал. В следующий этап проходят только лучшие, но в финале всегда будут бороться всего лишь трое.

В целом, конкурс частично имитирует работу в ресторане и готовит сомелье к самым непредсказуемым ситуациям, проверяя знания и умения. А главное, стандартизирует подход сервиса и выставляет его высокую планку.
Обаяние, харизма и филигранность играют свою роль, за них присуждают дополнительные баллы.

На данный момент проводятся 3 континентальных (Северная и Южная Америка, Европа и Африка, Азия и Океания) и 1 мировой чемпионат сомелье. Каждый из конкурсов проходит раз в 3 года (если не случается какой-нибудь ковид). Каждая страна, входящая в ASI, имеет право выставить одного кандидата на мировой и континентальный конкурс. Казахстан относится к Азии и Океании, поэтому выступаем мы там.

Ох, надушнил, конечно. Зато теперь будете лучше понимать!
Завтра расскажу, как всё началось у нас и как мы попали на мировую арену.