Голубцы с говядиной (4200 тенге). Три голубца в томатном соусе, сверху — копчёная сметана с куртом. Чистый говяжий фарш, минимум риса, бульон из рассольных томатов. Никакой ресторанной подачи: выглядит ровно так, как будто их только что достали из кастрюли, которая долго стояла на окне после приготовления. Это, собственно, и есть цель.

Запечённый судак (4600 тенге). Филе запекают с розмарином и сливочным маслом — не жарят, именно запекают, чтобы мясо оставалось нежным. Гарнир — пюре из цветной капусты, обжаренной до корочки: лёгкий ореховый привкус, неожиданный. Сверху — кнели из щучьей икры, которая лопается в нужный момент, и свежая огуречная сальса. Солёное, ореховое, свежее — всё в одном укусе.

На завтрак: драники из кабачка (2800 тенге). Кабачок натирают вручную, отжимают, муки — ровно на форму. Жарят сразу, пока «дышит». Тонкий край, хрустящая корочка, мягкая середина. Подают с яйцом пашот, сливочным сыром, миксом зелени и соусом дзадзики на сметане. Это блюдо из тех, где всё решает исходный продукт, а не техника. Именно поэтому оно и работает.

На сладкое: вареники с вишней (2300 тенге). Тесто окрашено в глубокий красный — только ягодным соком, без красителей. Внутри: кислая вишня и сладкий творожный крем, два жидких слоя, которые в момент укуса смешиваются в одно. Подаётся со сметаной и вареньем из лесных ягод. Выглядит нарядно, вкус — живой и непредсказуемый.

Блины с лесными ягодами (2800 тенге). Блинчики комочками, по краям — джем из клюквы, брусники и вишни, в центре — шарик сливочного мороженого, сверху жареный миндаль. Кислинка ягод работает против сладкого мороженого почти агрессивно — и именно это делает тарелку интересной. Как будто ягоды насобирали и сразу же принесли к столу.

Отдельная история — наливки. Двенадцать позиций на розлив: домашний самогон, хреновуха, лимончелло, оранчелло, клюква, ежевика, красная и чёрная смородина, облепиха, кофейная, вишня, малина. Приносят в маленьких рюмках, как и положено — без церемоний, но с уважением к традиции.

«Щука» не пытается реабилитировать советскую кухню и не делает из неё арт-объект. Она просто готовит — внимательно, без спешки и без желания произвести впечатление. В городе, где новые рестораны открываются с манифестами и закрываются через сезон, это редкость. Приходите за солянкой. Останетесь из-за пирожков.

P.S. Совсем скоро у «Щуки» появится второй адрес — уже в центре.

📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94 (скоро)
📞 +77087094505

Пиздец, Редзепи вынудили покинуть Noma: https://www.instagram.com/reel/DVw9LxfCFTG/?igsh=MWoxNmE0OTQ4YjVjaA==

#БлюдоДня

Классический вителло тоннато когда-то был способом пристроить вчерашнюю телятину и банку тунца, а стал итальянским ответом на вопрос «что съесть, чтобы не чувствовать вины». Здесь его подают в домашней овальной форме — как будто тетя из Турина поделилась семейной реликвией. Тонкие ломтики телятины утоплены в пушистом, почти воздушном соусе, сверху — хлопья свеженатертого сыра, каперсы и аккуратный намек из шнитт-лук. На вкус — нежно, солоновато, с правильной кислинкой и умами, так что рука тянется за вилкой быстрее, чем мозг успевает вспомнить про ЗОЖ.

📍 Libera
📌 Алматы, ул. Сатпаева, 4А
📞 +77072998989

Это сводка по России, но, полагаю, часть и нас коснется.

Какие продукты подорожают из⁠-⁠за войны в Иране
Что случилось? 4 ма⁠рта власти Ирана запретили экспорт продуктов питания и сельхозпродукции.
Что может подорожать или оказаться в дефиците. Вот неполный список продуктов, которые к нам привозят из Ирана.

Овощи:
• сладкий перец;
• баклажаны;
• кабачки.

Фрукты и ягоды:
• киви;
• арбузы;
• финики;
• абрикосы;
• персики;
• сливы;
• нектарины;
• черешни.

Рыба и морепродукты:
• форель;
• креветки.

#БлюдоДня

Томлёная говяжья шея с карамелизированным бататом и хрустящими чипсами, дополненная бархатистым демигласом, — возвращение к французским корням. Пряные травы и перцы подчеркивают мясо, батат выгодно контрастирует текстурой и сладостью, а соус объединяет всё в единый, плотный вкус.

📍 Open Kitchen
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 113
📞 +77710707550

Реальная стоимость обеда в Noma

«Лучший ресторан мира» снова потрясен разоблачениями о жестоком обращении шеф-повара Рене Редзепи.

Самым масштабным открытием ресторана в 2026 году всегда должен был стать Noma L.A., даже если это и не совсем ресторан. Это временный проект, хотя и довольно масштабный — четырехмесячная резиденция новаторского копенгагенского ресторана, который займет поместье Paramour Estate, калифорнийско-готическое поместье в Сильвер-Лейк, и превратит его в место для изобретательных, интеллектуальных, исследовательских обедов по цене полторы тысячи долларов с человека. Когда билеты поступили в продажу в январе, все места были распроданы за считанные минуты. Практически все, что делает Noma, становится новостью; влияние ресторана — и его шеф-повара, совладельца и публичного лица, Рене Редзепи — распространяется по кулинарному миру подобно блуждающей луне. В минувшие выходные, накануне начала работы ресторана в Лос-Анджелесе, новости оказались неприятными. В субботу, 7 марта, репортер газеты Times Джулия Москин опубликовала статью, основанную на многочисленных источниках, в которой описывалась систематическое физическое и эмоциональное насилие в ресторане Noma в период с 2009 по 2017 год, в основном со стороны Редзепи. Москин описывает случаи, когда шеф-повар бил, щипал и тыкал поваров, словесно оскорблял их, швырял об стены и подвергал унизительным публичным наказаниям за, казалось бы, незначительные проступки, такие как регулировка громкости звуковой системы в зале или оставление следа от пинцета на лепестке съедобного цветка.

Некоторые аспекты поведения, описанные в статье Москин, уже давно известны. В 2015 году Редзепи опубликовал эссе в кулинарном журнале Lucky Peach, в котором признался, что был «тираном» и «ужасным начальником», и рассказал о конкретном инциденте, когда он жестоко оскорбил молодого повара. Он также заявил о своем новом стремлении создать менее напряженную и агрессивную атмосферу на кухне. Но новые разоблачения физического насилия заставляют прежние заявления Редзепи о примирении казаться ложью. Истории о насилии всплыли на поверхность во многом благодаря бывшему руководителю отдела ферментации Noma, шеф-повару Джейсону Игнасио Уайту, который в прошлом месяце начал публиковать в Instagram сообщения о ужасающих событиях, свидетелем которых он стал в ресторане; это побудило других бывших сотрудников Noma обратиться к Уайту со своими свидетельствами, многие из которых, по-видимому, подтверждаются репортажами Москина. (Представитель Noma сообщил The New Yorker, что заведение внесло «значительные изменения для преобразования своей культуры» и проводит «независимый аудит», чтобы убедиться в безопасности своего «рабочего места».) За несколько дней после публикации статьи в Times несколько корпоративных спонсоров резиденции Noma в Лос-Анджелесе отозвали свою поддержку. В среду первый день работы резиденции был пикетирован протестующими, организованными Уайтом совместно с организацией работников сферы гостеприимства One Fair Wage. В тот же день Редзепи объявил в социальных сетях, что он «уходит».

То, что выходит из кухонь и лабораторий Noma, на мой взгляд, является самым близким к искусству в гастрономическом мире. Большая часть ультра-элитной кухни ограничена необходимостью рационализировать себя для посетителей; Ресторан, который взимает сотни (или, все чаще, тысячи) долларов, убедительно «стоит своих денег» только в том случае, если он засыпает клиентов материальными обоснованиями своей цены — роскошными ингредиентами, шикарной посудой, тщательно продуманной подачей блюд и обслуживанием. Noma, напротив, больше соответствует стандартам, применяемым в других сферах искусства: ценность того, что он продает, проистекает из изобретательности и точки зрения. Я обедал там дважды — в 2016 году, в его первоначальном местоположении, в старинном морском складе во внутренней гавани Копенгагена, и снова, в 2019 году, в Noma 2.0, специально построенном ресторане и кулинарном кампусе в нескольких кварталах оттуда. Оба обеда были отмечены фирменной преданностью Noma «чувству места» — кулинарным клише, ставшим таковым только потому, что Noma сделал его таковым. Философия ресторана, основанная на использовании местных ингредиентов, многие из которых были неожиданными или необычными, и приготовленных способами, поразительно отражающими климат, времена года и ландшафт, создавала эмоциональный контрапункт стерильному движению молекулярной гастрономии, на которое он опирался и которое затмевал. Во время моего недавнего визита несколько блюд были построены вокруг различных культивированных плесеней; почти ни одно из них не было вкусным (плесень, по большей части, не имеет никакого вкуса), но после еды я почувствовал себя воодушевленным масштабом творчества Noma и несколько ошеломленным.

Люди любят посмеиваться над подобными высококонцептуальными кулинарными штучками. То, что подают в Noma, — это «еда» в том же смысле, в каком высокая мода — это одежда, — базовая человеческая потребность, настолько выведенная за рамки элементарных физических потребностей, что предъявлять к ней аналогичные стандарты почти бессмысленно. Вкусно ли было обедать в Noma? Можно ли назвать «рубашкой» рваную, вывернутую наизнанку, рубашку с тремя рукавами от Рей Кавакубо? Эти вопросы, до определенной степени, не имеют значения; вы либо склонны признать потенциальные художественные достоинства такого рода формальной игры, либо вас смущают, а может быть, и немного презирают, те богатые простаки, которые добровольно за это платят. В январе, вскоре после начала продажи билетов в Noma L.A., я была гостем радиопрограммы KCRW «Press Play», где обсуждал бурную реакцию на снижение цен на билеты. Когда меня спросили о заоблачной стоимости ужина, я ответил, что люди тратят столько же или даже больше, чтобы сходить на концерт Тейлор Свифт или Бейонсе, что так же мимолетно, как и ужин с дегустационным меню. Состоятельные посетители оперы или балета готовы платить огромные деньги за ту же самую светскую суету, которая, несомненно, будет происходить в поместье Парамур.

Еще один аспект потребления искусства заключается в том, что это, по сути, вопрос выбора. Рваная рубашка, выцветший холст, оркестр, замирающий на четыре минуты и тридцать три секунды под фоновый шум, крекер в форме бабочки, покрытый пушистым слоем белой плесени: искусство — это консенсус, соглашение о ценности между создателем и потребителем. Я не думаю, что работа Noma теперь пуста, когда Редзепи, воплощение ее престижа, привлекается к ответственности за более широкий спектр злоупотреблений; Напротив, я думаю, что цели, которые преследует ресторан и которых достигает его обширный и в значительной степени анонимный корпус сотрудников — новизна, техника, сюжет, неожиданность — во многом являются единственным, что имеет значение в ресторанах, как только утолен сам физический голод. Но, как мы снова и снова убеждаемся — и, если мы забываем, мы вынуждены учиться заново — ни одно искусство не существует без обстоятельств его создания. Влияние Noma имеет важное значение для истории нарушений, которые там происходили. Работа в Noma — это вершина резюме любого повара, кулинарный эквивалент пения в Метрополитен-опера, танцев в Большом театре или стажировки в The Paris Review. Легко понять, почему тысячи людей стремились там работать, и почему, когда немногим счастливчикам это удавалось, им было трудно жаловаться, критиковать или уходить. Заведение использовало свой собственный статус как оружие. Отрицать значимость Noma как учреждения сейчас – значит, в некотором смысле, несправедливо перекладывать часть вины на тех самых людей, которые пострадали, – людей, которые были там только потому, что тоже верили в его ценность. Их желание работать на этой кухне не было ошибкой; ошибка заключалась в том, как их восхищение и амбиции были вознаграждены террором и оскорблениями.

Иногда кажется, что ресторанный мир находится в вечном состоянии расплаты, в бесконечном цикле, в котором известные шеф-повара разоблачаются за свои проступки, затем выражают раскаяние и обещают серьезные перемены и более гуманные условия труда. В субботу, в тот же день, когда был опубликован репортаж Москина в Times, и Noma, и Редзепи опубликовали заявления в своих аккаунтах в социальных сетях, касающиеся обвинений. Редзепи извинился, сказав: «Тем, кто пострадал от моего руководства, моих ошибочных решений или моего гнева, я глубоко сожалею, и я работал над тем, чтобы измениться». Читая поток комментариев, накопившихся под постами, я с ужасом обнаружил, как много из них выражали солидарность с шеф-поваром, а не с его жертвами. Некоторые сообщения поддержки, казалось, были продиктованы чувством дружбы или, по крайней мере, солидарностью среди знаменитостей. Известные шеф-повара, такие как Майкл Соломонов и Хадзиме Йонеда, оставляли целые ряды смайликов в виде сердечек; Пьер Тиам писал, что восхищается скромностью Редзепи. Однако еще более тревожными были похожие комментарии от поваров и поклонников, которые не достигли такого же уровня славы и успеха. Они восхваляли мужество Редзепи. Они хвалили его стойкость. Они прямо просили о работе в Noma. Некоторые — слишком многие — полностью отвергли более тридцати обвинителей Редзепи, по-видимому, из-за убеждения, что перенесение насилия — это неизбежная часть кухонной жизни, и что те, кто хочет стать шеф-поваром, должны смириться с этим. Но, похоже, даже Редзепи больше не заинтересован в таком оправдывающем образе мышления. «Когда я только начинал готовить, я работал на кухнях, где крики, унижения и страх были просто частью культуры», — написал он в своем заявлении. По мере развития Noma, продолжил он, «я обнаружил, что становлюсь тем шеф-поваром, которым когда-то обещал себе никогда не стать».

Выход новой книги Редзепи и его команды, «Руководство Noma по созданию неповторимого вкуса», запланирован на апрель, предположительно, чтобы воспользоваться интересом к его резиденции в Лос-Анджелесе. Ранее на этой неделе я получил предварительный экземпляр от издателя — почти наверняка отправленный по почте еще до публикации статьи в Times — вместе с рукописной запиской от пиарщицы, приглашающей меня встретиться с Редзепи в Нью-Йорке в следующем месяце на презентации книги. «Мне нравится, что в новой книге действительно слышен его голос», — написала пиарщица в своей записке. «Любопытство, страсть и стремление двигаться вперед». Книга и временная резиденция в Лос-Анджелесе выходят в период, который и без того был переходным для Noma. В начале этого года ресторан Noma в Копенгагене, по всей видимости, закрылся навсегда, и Редзепи уже некоторое время говорит о запуске Noma 3.0, расплывчато сформулированной новой концепции, запуск которой запланирован на 2027 год. Его заявление о «выходе из бизнеса» было опубликовано в Instagram вместе с видео, где он обращается к собравшимся сотрудникам в Лос-Анджелесе. Стоит отметить, однако, что, похоже, он на самом деле не собирается покидать пост главы Noma или отказываться от бренда. Вы бьете стажера в живот. Вы приседаете за стойкой, чтобы вас не видели в зале, и колоте повара в ногу вилкой для барбекю. Время идет; время продолжает идти. «Теперь это ваш ресторан, каждый из вас», — говорит Редзепи своим сотрудникам. «Что касается меня, я перехожу к планированию следующего этапа, хорошо?»

*перевод текста Хелен Роснер, The New Yorker

#БлюдоДня

На завтрак: драники из кабачка (2800 тенге). Кабачок натирают вручную, отжимают, муки — ровно на форму. Жарят сразу, пока «дышит». Тонкий край, хрустящая корочка, мягкая середина. Подают с яйцом пашот, сливочным сыром, миксом зелени и соусом дзадзики на сметане. Это блюдо из тех, где всё решает исходный продукт, а не техника. Именно поэтому оно и работает.

📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94
📞 +77087094505

Hanok Premium в юккедян, суп с говядиной и папоротником, за 5к тенге кладут 70 граммов мяса — «по стандарту». Норм?

#ЭкспрессТест