О деньгах, новых возможностях и точках роста ресторанного бизнеса. Поговорим о том, как зарабатывать за пределами ресторанного зала, какие цифры сегодня определяют состояние индустрии, зачем рестораны делают гастрономические фестивали и как гастрономия на стыке разных форматов помогает расширять аудиторию.

О людях и управлении: мотивации разных поколений, сильной команде, личном бренде шефа, зависимости бизнеса от одного человека и развитии ресторанных сетей без потери индивидуальности.

О профессиональной стороне работы шефа: как удерживать команду без возможности постоянно повышать зарплаты, сохранять интерес к профессии спустя годы и что общего между шефом и артистом балета.

Кухня без огня, авторский почерк, который нужно прочитать во вкусе блюда, и разговор об итальянской гастрономии. Техника, творчество и неожиданный взгляд на привычные продукты.

Кульминация чемпионата: финалисты представят авторские ужины в формате «Омакасе», а мы узнаем имя победителя.

Это шефы и профессионалы ресторанной индустрии, которые не только развивают собственную карьеру, но и делятся опытом, идеями и экспертизой с коллегами по всей России!

Он может сыграть сразу несколько ролей — стать приятным бонусом, поддержать лояльность сотрудников и показать, что их вклад за год заметили. Положительные эмоции от презента создают тёплую атмосферу в коллективе и укрепляют отношения между сотрудниками.

Самый безопасный вариант — выбрать презенты примерно одинаковой ценности для всего коллектива. Желательно подобрать то, что пригодится сотрудникам после смены, — например, посуду для дома.

Это приятное дополнение к корпоративному празднику, которое показывает внимание к семье и делает эту традицию особенной. Для детских наборов можно выбрать сладости, игрушки или небольшие подарки по возрасту.

🔹набор кондитерских изделий «Мосупак» «Пилот», 690 г, арт. 115433; 
🔹шоколадная фигурка «Монетный Двор», 170 г, арт. 138268;
🔹чай черный Hilltop «Подарок цейлона», 50 г, арт. 138283;
🔹бокал для вина Bohemia Corvus Optic 2 шт., 360 мл, арт. 102247;
🔹мыло туалетное La Florentina «Ирис и лаванда», 106 г, арт. 224308;
🔹пакет подарочный Be Smart «С новым годом», 36×26 см, арт. 309566.

1️⃣ На ВДНХ открылась «Нитка» — сезонная чайная в историческом павильоне №518. Она работает в формате поп-ап. Временное пространство с полупрозрачной конструкцией и динамической подсветкой — образ будущей большой чайной. В следующем сезоне команда проекта обещает полноценную гастрономическую часть.

2️⃣ На Большой Никитской открылось GRAND AVA Bistro — новая флагманская точка сети Антона Пинского, Виталия Истомина и Артёма Лосева. Ресторан занял историческое здание бывшей «Лавки имажинистов» и стал экспериментальной площадкой AVA Team. Там оборудованы веранда на крыше и открытая кухня, на стенах висят работы Павла Полянского из коллекции ASKERI GALLERY. В меню уже есть первый спешл: карпаччо из креветки, сибас аква пацца, феттучини с красной икрой и трюфельный бургер.

3️⃣ На Тверском бульваре заработал Anti Public Library — московский филиал парижского пространства Enfants Riches Déprimés. Проект устроен как камерный гибрид коктейльного бара, библиотеки, комнаты c винилом и бутика бренда. За напитки отвечает команда Butler Japanese Bar.

4️⃣ В Cazaban Bistro 10 и 11 октября пройдёт уик-энд с вином и винилом. Будет французский брокант с винтажем, авторскими украшениями и керамикой. Гостья программы — Виктория Маттей, владелица биодинамической винодельни в Окситании. 10 октября она проведёт дегустацию вин, 11 октября гости сыграют в винное казино. Будет работать винный салон со специальными ценами.

5️⃣ В ресторане Savras на Большой Дмитровке 14 октября пройдёт закрытый вечер «Вино и проза». Писатель Павел Селуков будет читать рассказы, а бренд-сомелье Сергей Аксеновский подберёт к каждому тексту пять вин вслепую — их происхождение раскроют только во время подачи. Гастрономическое сопровождение подготовит шеф-повар Александр Лебедев.

6️⃣ Пространство CORE отметит два дня рождения: семилетие бюро и первый год CORE Bistro. Праздничная программа начнётся 10 октября с забега, продолжится бранчем в CORE Bistro и паблик-током. Вечером гостей ждут торт, велком-дринк и диджей-сеты. 11 октября праздник продолжится похмельным бранчем и караоке с Никитой Зелёным.

7️⃣ В «Лан Ма» на Новослободской 9 октября пройдут новые «Твои Лапшичные Ночи». Героиня вечера — режиссёр Ичэнь Лю, чья премьера «Невеста» по рассказу Чехова выйдет 17 октября в театре «Сфера». Специальное меню построили вокруг китайской кухни и чеховских образов: лапша с грибами в сливочно-сметанном соусе, лапша с уткой и вишней, цзяо с вишней и сметаной и лимонад с белым чаем. Меню действует до 18 октября.

8️⃣ В «Тоттори» целый месяц отмечают День саке. В 11:00 в ресторане открывают новую бутылку водки. Гости дегустируют её до тех пор, пока не опустеет. В программе — сухие, цветочные, выдержанные, сливочные и фруктовые образцы. Команда подбирает идеальное сопровождение к рамену, гёдза, закускам и лёгким блюдам, а некоторые виды саке предлагают попробовать в подогретом виде.

9️⃣ В ресторане Mushrooms запустили фестивальное меню с итальянскими сырами. Шеф-повар Андрей Шамов собрал буррату с томатами и базиликом, аранчини с моцареллой и лигурийским песто, канноли с рикоттой и фисташками. При заказе из спецменю гости могут выиграть путешествие в Италию.

1️⃣0️⃣ В Novikov Moscow стартует осеннее меню. Шеф-повар Алексей Арбузов и суши-шеф Яков Ким сделали ставку на блюда, которые особенно уместны в прохладный сезон: согревающий рамен с говядиной, мясной рулет по-азиатски, стриплойн с грибами. Меню дополнили татаки из лосося и тайский салат с лапшой.

🔹 тыква «баттернат» — 400 г, арт. 644572;
🔹 бекон «Дымов» сырокопчёный — 150 г, арт. 496234;
🔹 соус бешамель — 200 г, арт. 113131;
🔹 METRO Chef сыр пармезан тёртый — 30 г, арт. 119941;
🔹 METRO Chef соль — 3 г, арт. 14358;
🔹 METRO Chef перец чёрный молотый — 1 г, арт. 89605;
🔹 мускатный орех — щепотка, арт. 617104;
🔹 METRO Chef тимьян — 2–3 веточки, арт. 102090;
🔹 METRO Chef масло сливочное — смазать форму, арт. 347030.

1️⃣ Очистите и нарежьте тонкими пластинами 3–4 см тыкву.
2️⃣ Обжарьте бекон до лёгкого хруста.
3️⃣ Натрите крупно сыр.
4️⃣ Сделайте бешамель.

1️⃣ Форму смажьте сливочным маслом.
2️⃣ Выложите слои тыквы.
3️⃣ Промажьте каждый соусом бешамель.
4️⃣ Проложите сыром, остаток посыпьте сверху. 
5️⃣ На сыр положите тимьян.

1️⃣ Выпекайте при 180° 40–50 минут.
2️⃣ Тыква должна стать мягкой, её верх — золотистым.
3️⃣ Если корочка слишком быстро румянится, накройте фольгой и снимите за 10 минут до конца.

1️⃣ Дайте постоять 10 минут, чтобы стабилизировать.

* Гратен — французская разновидность запеканки

С проверки холодильных мощностей, площади цехов и ресурса команды, а не с красивых картинок в меню. Пока вы не посчитали, сколько килограммов готовой продукции одновременно влезет в шкафы шоковой заморозки и холодильники, придумывать сложные банкетные позиции бессмысленно.

Второй шаг — чёткий анализ формата: классическая посадка, фуршет или доставка. Затем — аудит стоп-позиций у поставщиков.

Работа переводится на рельсы циклических заготовок. Если в обычный месяц мы живём свежей отдачей, то в декабре 70–80% процессов выстраиваем заранее. Маринады, длительные томления, запекание птицы, паштеты и соусы уходят в плановый цикл за недели до пиковых дат с последующей вакуумацией или шоковой заморозкой. На сам банкет остаются только финишная термообработка, колеровка и сборка.

Однозначно второе. Нанять линейный персонал на разовые смены перед праздниками — вопрос бюджета, но толпа неподготовленных поваров в горячем цеху быстро превращает кухню в хаос. В декабре шеф выступает не столько творцом, сколько диспетчером: нужны предельно простые и понятные ТТК, жёсткое разделение процессов и короткие пятиминутки-планёрки перед сменой, чтобы каждый понимал свою цепочку действий с точностью до минут.

Да, и он упирается не в квадратные метры цеха, а в критическое число ключевых мастеров смены и мощность теплового оборудования. Для меня этот предел — параллельная работа не более чем на 2 крупных площадках или на 3–4 компактных событиях в сутки при условии жёстко разнесённой логистики. Как только в погоне за выручкой берёшь лишний заказ в прайм-тайм-вечер, неизбежно начинает проседать скорость отдачи или нервная система коллектива. Лучше честно отказать, чем выдать в декабре некачественный продукт.

Подготовка стартует в октябре, а контрактация по критическим позициям закрывается в ноябре. Стратегия строится на трёх правилах:

🔹 нескоропортящуюся бакалею, упаковки и сухие ингредиенты завозим на склад до 1–5 декабря, пока транспортные компании не встали в глухие предновогодние пробки;
🔹 критический деликатесный ряд — фермерскую птицу, премиальные сыры, редкие позиции мяса — контрактуем напрямую с фиксированным графиком поставок и предоплатой;
🔹 временные рамки: закладываем обязательный запас по срокам в 2–3 дня до часа X, так как в декабре форс-мажор у поставщика или на дороге — это не исключение, а базовая вводная.

🔹 терпуг потрошёный с головой охлаждённый, ~1,7 кг, арт. 131730;
🔹 сазан потрошёный без головы охлаждённый, ~900 г, арт. 449714.