Тартар в «Савое» не скрывает вкус сырого мяса за майонезом, как часто в Москве водится, — хотя заправка там с майонезом схожа: только яйцо используется варёное.
Нисуаз в России любят с обжаренным тунцом — вот он и тут такой, хороший и практически сырой; соус — на основе печени трески, то есть обрусевший.

Начинённый орехами террин из фуа-гра — нежность и умами — покрыт желе из морошки. Оливье с крабом, щучьей икрой и хрустящими, но без картофеля.
Слабосолёный лосось с картофелем, сметаной, красной икрой, укропом — уже не Франция, а гравлакс, но русский.

Очень хороший салат с козьим сыром, голубикой и сливой — и с медово-горчичной заправкой, в которой важную роль играет кленовый сироп. Отличный пате-ан-крут — он как раз классический.
Роскошные пельмени с говядиной: тугое эластичное тесто, насыщенная вкусом начинка, а сверху богатство: сметана, говяжий жю, белые грибы.
Нежный палтус с маринованным артишоком и креветкой.

И, как апофеоз, — турнедо Россини: филе миньон близкий к medium rare, фуа-гра и чёрная икра вместо трюфеля. 5500 рублей.

Десерты для «Савоя» сделала Наира Соседова, и в них отмечу медовик в виде медвежонка, интересный не только визуальной своей провокативной стороной.

А коктейльную карту разработал Владимир Журавлёв. В ближайших планах у него сделать коктейли по мотивам истории московского «Савоя», пока же там классика «Савоя» лондонского.
«Негрони», «Хэнки-пэнки» и «Белая леди» достойные.

В «Тильде» до самого конца августа продолжается, как уже писал, интересный проект: к сырам Алексея Андреева подобрал винные пары шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский.
И если брать сыр и вино вместе, то это продаётся дешевле, чем было бы по отдельности.
Впрочем, там не только вино: к одному из сыров, козьему карре руж, рекомендуется сухой сидр Mirage of St. Michel однофамильца сыродела, Олега Андреева.

Я на прошлой неделе попробовал все эти пары и хочу сказать, что это отличное предложение (правда, в дегустационных порциях сыра меньше, 30-40 г).

Тонкие, элегантные сыры Алексея Андреева («Я вообще люблю делать деликатные сыры; мама так воспитала») мне нравятся тем, что они по-инженерному очень точные. Вкусоароматика их предугадана как будто бы с самым минимальным допуском.
Правда, «Рыжий Джек», выдержанный сыр с голубой плесенью и пажитником, мне показался хоть и хорошо сделанным, с ярким грибным оттенком, но несколько предсказуемым; из-за пажитника. («Я сам с характером и сыры люблю с характером», — заметил Алексей)

А Сергей подобрал к ним действительно удачнейшие пары. Особенно запомнились тур де шевр с розе д’Анжу (удивительно нежно и тепло раскрывается сыр) и пино де шарант с мотэ (и как аперитив хорошо, и как диджестив).

Как видно из меню, в «Тильде» есть не только винно-сырные пары, но и три блюда шефа Александра Русакова с сырами Алексея Андреева.

Из «Рыжего Джека» сделали соус к креветкам в панировке — и соус с грибными своими нотами очень им подходит, а сами они неожиданно сочные: не просто хрустящие, а именно сочные.

Том используется в классном салате с персиками и помидорами (он довольно простой, можно реконструировать рецепт по фотографии — главное там очистить и помидоры, и персики от кожицы).

А тур де шевр задействован в свекольном ризотто.

Его я не фотографировал, подумал: ну, ризотто и ризотто. А оно оказалось фантастическим: очень глубокий и богатый вкус. Усиленный как будто сушёными грибами, но нет их там, этих грибов.
Очень надеюсь, что оно останется в меню «Тильды» надолго.
Ну а фотографию попросил у ресторана.