Виталий Тихонов сочетает слабосолёного сига с земляникой, а Ахмед Охунов — морского судака с малиной.
Такую закуску он привёз из своего зеленоградского ресторана «Рыба на крыше» на гастрольный ужин в «Мануле».

Судак сделан как гравлакс, добавлены также зелёные помидоры и хрустящая брокколи, но главное — это пара вязкой голой рыбы и довольно плотной, но яркой малины.

Виктор Шайдецкий, шеф «Манула», сделал в оппозицию этому сугудай из чира с ламинарией и соком мидий: от сугудая далеко, но закуска сама по себе хорошая. Тут вязкость не у рыбы, а у водорослей, а мидийная жидкость вместо кислой составляющей — и она даёт ощущение моря.

Это запомнилось больше всего.
Из мухомора и шоколада был сделан Ахмедом бульон для грибного супа, но больше впечатлил пирожок к нему: тончайшее тесто, а внутри много-много грибов.

А лесной петух оказался грибом-трутовиком; он же лесная курица. Кому-то — видимо, давно не ел ничего, — этот гриб когда-то показался по вкусу похожим на куриное мясо; не знаю, по мне — как кора. Расти бы ему в лесу и дальше.
Но с ним была утиная грудка, сделанная не так, как обычно делают в ресторанах: сначала долго пробыла в рассоле, и в итоге мясо было плотным и с концентрированным вкусом.

Лесного петуха добыл Виктор Пастухов, гастроскаут, искатель необычных продуктов (он мне как-то подарил дикую спаржу с Бештау). Ахмед сказал, он теперь у них в штате.

Одним из стабильно нормальных по еде мест в Угличе всегда был ресторан в гостинице «Волжская ривьера». Без ловли звёзд с небес, но приличная русская еда.
Не так давно отель стал частью группы «Васта» Сергея Бачина — в Угличском районе находится его сельхозкомпания «Агриволга», а в самом городе — Угличский сыродельно-молочный завод. И вообще он всё плотнее занимается местностью: на подходе две новых гостиницы, и тоже с ресторанами.

Ресторан называется теперь «Сезоны», и там по-прежнему исповедуют русскую кухню, но стало больше блюд, связанных с Волгой и окрестностями. В частности — много сделано из местной рыбы.
Форшмак, например, из копчёного судака — уютный риет с участием яблока и перепелиного яйца. Или столь же уютная мимоза из копчёного сома с красной икрой. Из судака, щуки и сома, всех вместе, делают пельмени (называются варениками). Небольших стерлядок горячо коптят.

Не мог не попробовать также шашлык из куриных сердечек, люблю такое. Там это не совсем шашлычок, не жарят их на мангале, но они по-вкусному тугие, и подают к ним соус из местных трав-мурав.

На завтраках кроме шведского стола (где можно сконструировать бутерброд с рыбной котлетой) есть комплексный, так сказать, «Купеческий завтрак». Не такой размашистый, как бурлацкий в «Белуге», всего 7000 рублей, икры немного и водки не литр, а стопка.
Но тоже неплохо: рыба солёная и копчёная, мясные ломтики, разносолы, блинчики с вареньями, сырники, яишенки.

Узнал также, что свои настойки в «Сезонах» называют угличскими раздубасиками.

#углич

Продукцию «Агриволги» — «Углече Поле» — в Угличе можно купить во всё большем количестве фирменных мест.

Кроме сырно-молочного магазина на Октябрьской, рядом с Богоявленским монастырём, есть внушительный сырный холодильник в сувенирном магазине при музее «Сыркультпросвет».
А «Из Углича» есть не только на Успенской площади (он немного переехал, раньше был в павильончике), но и у «Ашана», на Рыбинском шоссе.

Чем хороши «Из Углича» — цены на агриволговские продукты там существенно ниже, чем в Москве.
Кроме угличских сыров продают даниловский — тамошний завод тоже как-то связан с «Агриволгой». А кроме цельных кусков мяса можно купить крупную обрезь, которая остаются от разделки на стейки и так далее: можно сделать качественнейшее рагу из отличной говядины, которая в таком виде стоит относительно немного. Так я и поступил.

Купил также песочные пирожные, сделанные одним местным ИП, — нет, от арзамасского идеала очень далеки, можно манкировать.

#углич

Ну и — ещё несколько продегустированных угличских сыров.

Халуми — неплохой, но не очень плотный, как будто воздуха внутри много (или влаги), и при жарке получается несколько похожим по текстуре на чечил, пожаренный во фритюре.

Костромской — такой, что не удивлюсь, что может показаться кому-то безвкусной резиной; ждёшь от него благодаря соответствующему запаху кислинки, а её не очень-то и много. Вкус слегка ореховый, но в целом нейтральный. Мне, добавлю, безвкусным продукт не показался.

«Капра» — козий полутвёрдый. С ореховым оттенком, тоже скорее нейтральный, но хорошо сбалансированный тонкий вкус.

Пошехонский — приятный лёгкий сырный сыр, ореховое умами, совсем лёгкая кислинка, нейтральность, но приятная.

«Голландский экстра» — не экстраординарный, вкус более долгая выдержка не слишком обогатила, просто нормальный полутвёрдый, с развитым, но пастельным вкусом.

Грюйер — нет, совсем не похож на грюйер. Но это неплохой сыр с объёмным тёплым развитым вкусом. Умами, лёгкая сладость.

«Российский экстра» — вкус насыщеннее, глубже, чем у обычного российского, а кислинки меньше. Напомнил качественные полутвёрдые шведские сыры. Куда интереснее как продукт, чем вкуснотеевское недоразумение под названием «Российский выдержанный». Ближе скорее к хаварти «Натура».

«Старый Углич» — шестимесячный как будто швейцарского типа, только глазки не такие выраженные. Неплохой, но как будто недоэмменталь; нейтральный сладковатый тонкий вкус.

Лучшие из этого списка, на мой вкус, — «Капра» и «Российский экстра»; их точно буду покупать, если встречу. Остальные сыры тоже весьма достойные, чисто сделанные.

#сыр