В «Мануле» можно до 11 октября послушать эхо красноярского форума «Интертайгастро» и даже попробовать его на вкус.
Там сейчас действует специальное интертайгастрональное меню Виктора Шайдецкого, шефа «Манула», и — в некоторой степени — Николая Боброва, шефа красноярской «Тунгуски».
Самое вкусное там — самое спокойное и, несмотря на пену, самое простое: копчёный чир с жареной картошкой.
Вообще, честно говоря, сибирскую рыбу в ресторанах очень часто готовят для горячих блюд невкусно — что чира, что муксуна, что сига; постоянно какие-то то железистые, то затхлые привкусы, то вкус у рыбы обсолютно пустоей. Мне иногда кажется поэтому, что эти рыбы лучше всего употреблять в копчёном, или солёном, или в замороженном, или просто в холодном виде. Но иногда встречаются удачные примеры, и тогда понимаю, что просто не очень умеют обращаться.
Чир скорее подкопчённый, то приготовленный в печи, и приготовлен, как нынче принято говорить, бережно. Нежен, но плотен, с насыщенным вкусом. И картошка с папоротником конгениальная ему пара.
Примерно такую же радость от простого вкуса я испытал, когда попробовал шайдецкую чавычу с молодой картошкой в Нижнем Новгороде.
С другой стороны, когда Виктор экспериментирует, получается, может, и интересно, но кажется, что зря.
Таков, например, сугудай из косули — как будто бы пора уже использовать штучку из «Людей в чёрном», чтобы наводить на московских шефов, включать, и чтобы они тут же забывали слово «сугудай».
В данном случае в тарелке — что-то вроде хе из замороженного косульего мяса. Как говорят в Тольятти — можно, а зачем?
Самая дорогая позиция — картошка с икрой; но не простая, а хассельбак, то есть надрезанная на дольки, и конфи: томили в костном мозге. Под водку хорошо, наверное.
Там сейчас действует специальное интертайгастрональное меню Виктора Шайдецкого, шефа «Манула», и — в некоторой степени — Николая Боброва, шефа красноярской «Тунгуски».
Самое вкусное там — самое спокойное и, несмотря на пену, самое простое: копчёный чир с жареной картошкой.
Вообще, честно говоря, сибирскую рыбу в ресторанах очень часто готовят для горячих блюд невкусно — что чира, что муксуна, что сига; постоянно какие-то то железистые, то затхлые привкусы, то вкус у рыбы обсолютно пустоей. Мне иногда кажется поэтому, что эти рыбы лучше всего употреблять в копчёном, или солёном, или в замороженном, или просто в холодном виде. Но иногда встречаются удачные примеры, и тогда понимаю, что просто не очень умеют обращаться.
Чир скорее подкопчённый, то приготовленный в печи, и приготовлен, как нынче принято говорить, бережно. Нежен, но плотен, с насыщенным вкусом. И картошка с папоротником конгениальная ему пара.
Примерно такую же радость от простого вкуса я испытал, когда попробовал шайдецкую чавычу с молодой картошкой в Нижнем Новгороде.
С другой стороны, когда Виктор экспериментирует, получается, может, и интересно, но кажется, что зря.
Таков, например, сугудай из косули — как будто бы пора уже использовать штучку из «Людей в чёрном», чтобы наводить на московских шефов, включать, и чтобы они тут же забывали слово «сугудай».
В данном случае в тарелке — что-то вроде хе из замороженного косульего мяса. Как говорят в Тольятти — можно, а зачем?
Самая дорогая позиция — картошка с икрой; но не простая, а хассельбак, то есть надрезанная на дольки, и конфи: томили в костном мозге. Под водку хорошо, наверное.
❤4
Ариил пишет, что в Ереване интересное есть заведение: Sig & Chips.
Всё из сига.
И, естественно, —
Всё из сига.
И, естественно, —
Наши повара относятся к каждому Сигу с уважением, готовя его способами, которые наилучшим образом подчеркивают его естественные качества.
🔥31😁22❤9
«Булка» долго продержалась, надо сказать.
Она там вроде раньше «Рагу» открылась.
Она там вроде раньше «Рагу» открылась.
Telegram
Журнал Соль
Чтобы, так сказать, недалеко ходить: Дмитрий Блинов и Дмитрий Голенин строят ресторан на месте булочной "Булка", это соседняя дверь от бывшего Sage.
🧂 @thesaltmagazine
🧂 @thesaltmagazine
🔥6❤1
В Motto Azabu, ещё три дня, включая сегодняшний, можно попробовать рамен, который придумали целых два шефа, Вадим Мальков, который руководит кухней ресторана, и Георгий Троян, под началом которого Вадим когда-то работал.
В принципе, с изобретением вполне справился бы и один человек — причём как тот, так и, несомненно, другой. Но просто в MA теперь помимо шефских столов будут регулярно вводить такие парные рамены с приглашёнными шефами.
Этот — утиный сёю-рамен; с фуа-гра и утиной грудкой — и с вонтоном с морепродуктами вдобавок.
В одной тарелке — три кухни: отличный пример того, как рамен живёт, видоизменяется и не теряет способности эволюционировать. В этом его суть, что он может быть любым, и остаётся раменом; без всяких ГОСТов, а наоборот, с прямо противоположным посылом — Cool Japan.
Бульон там тонкий, лапша тоже, но в другом смысле, утка нежнейшая, вонтончик пахучий, фуа-гра напористая, потому что поджаренная; яйцо отличное — и татуированное: на боку эмблема ресторана.
В принципе, с изобретением вполне справился бы и один человек — причём как тот, так и, несомненно, другой. Но просто в MA теперь помимо шефских столов будут регулярно вводить такие парные рамены с приглашёнными шефами.
Этот — утиный сёю-рамен; с фуа-гра и утиной грудкой — и с вонтоном с морепродуктами вдобавок.
В одной тарелке — три кухни: отличный пример того, как рамен живёт, видоизменяется и не теряет способности эволюционировать. В этом его суть, что он может быть любым, и остаётся раменом; без всяких ГОСТов, а наоборот, с прямо противоположным посылом — Cool Japan.
Бульон там тонкий, лапша тоже, но в другом смысле, утка нежнейшая, вонтончик пахучий, фуа-гра напористая, потому что поджаренная; яйцо отличное — и татуированное: на боку эмблема ресторана.
❤10🔥6💔3
В «Мотто Азабу», новом проекте Дениса Иванова, был впервые — и в принципе понял, почему отзывы о нём такие противоречивые.
Концепция там — то, что едят в сегодняшнем Токио, но фоном — то, что едят в современной Москве.
Есть, например, строганина из хамачи: отличная рыба, и заморозка превращает её практически в сало по текстуре, но соус — цитрусовый и с изрядной кислинкой — мне показался для такой формы продукта дисгармоничным.
И такая интенсивная кислинка свойственна другим блюдам тоже — и тоже, как мне кажется, не попадает в московские вкусы. Например, в огурцах с икрой и водорослями. Или в спагетти минтайко: очень странным нашёл я это блюдо — идеально сваренная паста, но в горячем икорном майонезе.
Но очень понравились суши — и качеством продуктов, и качеством исполнения; наверное, из лучших в Москве.
И курица карааге, жареные в кляре колобочки из сочных кусочков бедра.
Концепция там — то, что едят в сегодняшнем Токио, но фоном — то, что едят в современной Москве.
Есть, например, строганина из хамачи: отличная рыба, и заморозка превращает её практически в сало по текстуре, но соус — цитрусовый и с изрядной кислинкой — мне показался для такой формы продукта дисгармоничным.
И такая интенсивная кислинка свойственна другим блюдам тоже — и тоже, как мне кажется, не попадает в московские вкусы. Например, в огурцах с икрой и водорослями. Или в спагетти минтайко: очень странным нашёл я это блюдо — идеально сваренная паста, но в горячем икорном майонезе.
Но очень понравились суши — и качеством продуктов, и качеством исполнения; наверное, из лучших в Москве.
И курица карааге, жареные в кляре колобочки из сочных кусочков бедра.
👍6❤2
Кажется, я нашёл автора хреновухи, русской национальной настойки.
Писал недавно, что один человек — это Сергей Яскевич; он меня заблокировал по старым контрам, теперь мне его пост недоступен — задумался о том, когда вообще этот напиток появился, потому что ни в старинных русских, ни в советских книгах его нет. А рецептура хреновухи как промышленного напитка была запатентована всего-то в 2000 году.
Я полез тоже изучать: настойка на хрене как напиток (а не лечебное снадобье) встретилась только в рассказе Владимира Солоухина «Съезжались на дачу гости»; но непонятно — может, на листьях хрена.
И — нашёл то, о чём уже писал: в Москве хреновуха распространялась из ресторана «Гвозди» на Большой Никитской.
А в репортаже журнала «Столица» (№17 за 1997 год) о чемпионате по приготовлению салата «Столичный» прямо сказано: хреновуху придумал шеф «Гвоздей» Александр Куренков.
Разыскал его контакт, спросил, как всё было, — вот его ответ.
Когда же я сказал, что нигде до «Гвоздей» хреновуха в источниках не встречается, Александр написал:
Очень хочется понять, настаивали ли водку или самогон на хрене до середины 1990-х.
Если у вас есть какие-либо об этом сведения — пишите!
Писал недавно, что один человек — это Сергей Яскевич; он меня заблокировал по старым контрам, теперь мне его пост недоступен — задумался о том, когда вообще этот напиток появился, потому что ни в старинных русских, ни в советских книгах его нет. А рецептура хреновухи как промышленного напитка была запатентована всего-то в 2000 году.
Я полез тоже изучать: настойка на хрене как напиток (а не лечебное снадобье) встретилась только в рассказе Владимира Солоухина «Съезжались на дачу гости»; но непонятно — может, на листьях хрена.
И вот, когда все это расставлено на столе, положить того и другого на тарелку и тогда уж поднести ко рту чарку, и не с каким-нибудь крошевом льда, а с чистой нормальной водкой, а еще лучше с домашней настойкой, ну, скажем, на хрене.
И — нашёл то, о чём уже писал: в Москве хреновуха распространялась из ресторана «Гвозди» на Большой Никитской.
А в репортаже журнала «Столица» (№17 за 1997 год) о чемпионате по приготовлению салата «Столичный» прямо сказано: хреновуху придумал шеф «Гвоздей» Александр Куренков.
Разыскал его контакт, спросил, как всё было, — вот его ответ.
Изначально это был клуб, он работал с 19:00 и до утра. Там бармены заряжали коктейлями и прочим крепким питьём. Выпивалось много.
Оставались у них бутыли пятилитровые из-под виски на качелях, чтобы легче опрокидывать, когда наливается бокал. И какая-то водка с тусовки на складах застряла; по-моему «Финляндия» с акции осталась (продать нельзя, выпить — много больно).
Говорю, чего добру пропадать, дайте мне в эксперимент.
Вот я тогда и собрал рецепт на эту «Хреновуху» крепкую да острую, как и на «Клюковку», густую как кисель. Стали просто гостей угощать.
Затем — гости просят домой поллитровую, а потом и вовсе — в меню подавайте.
Так и пришлось запустить фирменным коктейлем, тогда без лицензии ничего просто в бар было не поставить, конечно.
А на Тверском бульваре плакат появился: будённовец с винтовкой, который указывал на тебя пальцем: «А ты пил “Хреновуху”?!»
Далее изучил, насколько смог найти, информацию по настойкам и ратафиям и долгие годы делал различные варианты на калине, на почках чёрной смородины и многое другое. С Антоном Табаковым эти рецепты и иные пригодились в ресторане «Обломов» на Пресне.
А все кому не лень подхватили эту тему.
Рецепт сегодня не вспомню, но всегда все вкусные вещи приходили по наитию. Тогда литературу найти было очень сложно, интернет и в помине отсутствовал. Были какие-то отголоски и слухи, не более того.
Сам если выпивал, то только крепкие напитки, но всегда хотелось чуть смягчить. Я пробовал фильтровать сначала, затем начал настаивать.
Чем водку заедают? Огурцом, холодцом, а там хрен снимает спиртовую гамму и послевкусие улучшает.
Бабка моя огонёк делала (томаты с хреном, чеснок и острый перец), в застольях очень пользовалось спросом.
Так и попробовал: водка, хрен, острый перец (сперва свежий, но он гуляет даже в водке, заменил на сухой, так и покрепче по вкусу). Остроту довёл до ощущения мощной крепости, но выпить оказалось легче. Да и похмелье не беспокоит: видимо, хрен остатки масел снимал, химия.
По сути подобрал рецепт и решение как на блюдо скорее, чем на напиток.
Когда же я сказал, что нигде до «Гвоздей» хреновуха в источниках не встречается, Александр написал:
Да что вы, Роман!
Чтобы в гастрономии заявить об изобретении своего блюда, это надо быть гением, наверное.
Думаю, и до меня давным-давно уже настаивалось на всём, на чём только можно.
Тем более на хрене — он как хороший консервант и расточитель острых вкусов шёл из поколения в поколение.
Я просто, видимо, напомнил, что этот вкус и сочетание есть. И делал эту тему с людьми, которые ценят вкусный стол, а они продвигали. Антон, например. Стал в своих ресторанах делать это блюдо (настой), открывал вкусные места, и практически везде его предлагали гостям.
Стало модным, затем каждодневным. Вот и разошлось.
Очень хочется понять, настаивали ли водку или самогон на хрене до середины 1990-х.
Если у вас есть какие-либо об этом сведения — пишите!
👍23🔥7❤4
У Булата в «Альме» с завтрашнего дня вот какая красота.
Telegram
Будь индейцем!
А вот что мы приготовили из тех продуктов, что привёз нам прекрасный фермер Михаил Плотников (спойлер: команда кайфанула на проработке, но это конечно заслуга продукта, он очень хорош):
Жёлтую свёклу запекли, она оказалась такой яркой и вкусной сама по себе…
Жёлтую свёклу запекли, она оказалась такой яркой и вкусной сама по себе…
🔥18❤5
Люблю такое: на четыре яйца полкило креветок, и как-то надо их в половинки яйца разместить.
Естественно, ничего не получается.
Зато на тарелке и вкуснее.
Естественно, ничего не получается.
Зато на тарелке и вкуснее.
Telegram
Меню, пожалуйста
1985. Яйца, фаршированные креветками. Открытка из серии «Дары океана». Издательство «Планета».
#открытка
#открытка
😁16🔥5