В чате показывают японский пивоавтомат.

Вальдшнеп — птица столь драгоценная, что ей воздают почести, каких достоин Далай-Лама. Достаточно сказать, что истинные ценители даже помёт его собирают, словно величайшую драгоценность, укладывают на ломтики поджаренного хлеба, поливают обильно лимонным соком и откушивают с величайшим благоговением.

Гримо де Ла Реньер, «Альманах гурманов».

Из чата.

Русские онигири, дамы и господа.

Александра Гримо де Ла Реньера можно назвать первым в мире ресторанным критиком; он и писать о ресторанах начал чуть позже, чем первые из них вообще появились.
Но рассказывал не только о них: его «Альманах гурманов», выходивший, обновляясь и пополняясь, много лет, начиная с 1803-го, — это и путеводитель по парижским лавкам съестного и по продуктам тоже.

Первый перевод «Альманаха» на русский вышел в 1809 и назывался «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол»: не было тогда в русском слова «гурман». Современный сделан Верой Мильчиной, историком литературы и переводчиком. Первое издание вышло в НЛО в 2011 году, после было ещё два переиздания, в 2014-м и 2025-м: книга пользуется хоть и ограниченным, но освежающимся спросом.

С этим переводчиком Гримо повезло — с помощью Мильчиной на современном русском заговорили немало французов девятнадцатого века. Её труд достоин всяческого уважения; он, помимо прочего, снабжён большим предисловием и подробными комментариями.
Аргументировано откомментирован и выбор Верой Аркадьевной подходящих русских аналогов для французских терминов. И хорошо, что откомментирован — потому что понятно, о чём именно и почему можно дискутировать.

Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.

Дело в том, что многое из этих терминов довольно спорно — с 2011 года в русской гастрономической литературе и журналистике, а также в кругозоре поваров много что изменилось. И то, что могло показаться тогда вполне адекватным, сейчас таковым уже не кажется. Не говоря уже о некоторых волюнтаристских неточностях, которые в новом переиздании, случись оно, хорошо было бы поправить.

Тем более, что благодаря онлайн-библиотекам в минутной доступности находится практически весь корпус изданной кулинарной литературы — в том числе русской дореволюционной, где эти термины уже были в ходу, и традицию стоит поддерживать. И столь же легко достижимы консультации с шеф-поварами.

Рассмотрим некоторые из этих терминов.

А la braise — запеченное в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом.
Blanchir — обдать кипятком.
Volaille — живность.
Coulis — желе.
Sauce matelotte — матросский соус.
Matelotte — «матроска».

Первое совершенно точно лучше переводить словом «брезированный», с пояснением в комментариях, что это за метод тушения.
Во-первых, так сильно короче. Во-вторых, у Гримо речь именно о брезировании, а не о том, что пишет Мильчина, взяв описание из «Лекций господина Пуфа» Одоевского (замечу, кстати, что кастрюльку на горшок заменять совсем необязательно.)

Говядина в брезе на сельдерее
Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите…
<...>
Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.

«Бланшировать» — слово уже давно повсеместное.

«Volaille» — не просто живность. Мильчина для обоснования выбора приводит цитату из «Энциклопедии» Дмитрия Каншина, где он живностью называет только домашних птиц; поэтому считает крылатость уже частью определения. Но всё же и барашки, и кролики, и козы — тоже живность, чего Гримо и французский язык в виду не имеют.

«Coulis» — естественно, не желе, а кули; желе из печёнки смотрится в тексте нелепо.

А «матросский соус» и «матроска» — никому не понятные определения; в отличие от «матлота», слова, которое в кулинарной литературе в ходу, а для тех, кто с ним не знаком, достаточно примечания, в котором можно рассказать как раз о матросском происхождении.

Волюнтаристскими же неточностями я называю места вроде тех, где Мильчина называет каменную куропатку греческой (можно и так, но адекватнее будет каменная) или «verjus» переводит как «кислый виноградный сок», что верно, но точнее будет всё-таки «вержус», потому что кислый он от того, что давится из незрелого винограда.

Железнодорожные обновления в Öz Kebab!
Вокзальная курица и «Москва–Петушки».

Ариил добавляет, что десерт «Москва–Петушки» родился в чате «Вечернего Лошманова», кстати.

Штош.

Третий народный кабак «Алёша и графин» практически открылся.

ИП Бондаренко хвалит фалафель в тверском «Кусе».

#тверь

А вот ешё из Твери новости #непроеду, зато про культуру.

В городе есть симпатичный музей фотографии «Искра» (Новоторжская, 12а), а неподалёку от него (Новоторжская, 14/30) появился ещё один. И, кстати, и тот, и другой — недалеко от «Куся».

Вот что пишет Кристина, специальный корреспондент «Эвенкийского информационного агентства»:

Летом в Твери открылся музей-фотоателье И. А. Тачалова.
Микроместо и макроочарование. Немного чудес и много энтузиазма.

Устроительница музея Виктория жила-поживала в Москве, пока восемь лет назад случайно не наткнулась на старые снимки с подписью «Фотоателье Тачалова».
Решила узнать, однофамильцы или вдруг родственники. Оказалось, что она двоюродная правнучка.

Стала восстанавливать семейную историю, искать родственников, выкупать фотографии и другие предметы. И в итоге переехала в Тверь и основала музей.
И так удачно сложилось, что нашлось помещение под аренду именно в том самом здании, где в 1906 году Тачалов открыл свое фотоателье.

Побывала там, познакомилась с Викторией, потрясающая женщина, моё почтение.
Как я поняла, всё сделано и поддерживается только её силами, помогают родственники и друзья.
Место интересное, старинные фотографии, история.
Дичайше рекомендую к посещению.

Фото с «Яндекс Карт».

#тверь

Меню нового ресторана Lavraki, открытого Duoband в Петербурге; Академика Павлова, 5в.

Шеф — Иван Фролухин.

ИП Бондаренко ещё и 15 сосисок в тесте разыгрывает.

Бурятская особенность.

Ещё об «Альманахе гурманов» в переводе Веры Мильчиной.

«Court-bouillon», то есть кур-бульон, она переводит как «пряный отвар».
Этот выбор заслужил даже подробного комментария:

Мы выбрали этот перевод для слова court-bouillon (дословно «короткий бульон»), которое русский переводчик 1809 г. переводит как «кур-бульон» и поясняет следующим образом: «особливое приготовление некоторых рыб в соусе, составляемом из воды, уксусу, кусочка коровьего масла с белым или красным вином, солью и перцем; вместе с сим-то соусом рыба должна упариться в собственном соку» (Прихотник. С. 373); к перечисленным ингредиентам следует прибавить различные пряности. Вариант перевода «короткий бульон» тоже существовал в XIX в.; см.: «Короткий бульон для варки рыбы (в больших домах его сохраняют несколько раз, потому что каждый раз как в нем варится рыба, то он уменьшается)» (Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1866. Т. 1. С. 37).

Только вот из этого комментария совершенно непонятно, почему же всё-таки «пряный отвар» (которым можно назвать хоть сбитень), а не совершенно точный поварской термин.

Ариил о московских ламаджо.