Пирог с индейкой 🍗

Тесто🥧
Ингредиенты: 
- 300 г сливочного масла, нарезанного кубиком 
- 600 г пшеничной муки 
- 5 г соли 
- 170 мл холодной воды 
- 15 г уксуса 6%

Достаньте масло из холодильника за 15–20 минут до работы и нарежьте кубиком. В песочном тесте масло должно сохраняться в виде диспергированных кусочков. При выпечке эти кусочки плавятся: часть влаги испаряется, жир отделяется, и в тесте формируется рыхлая крошковатая структура. 

Если масло слишком твёрдое, оно не вмешается в муку; если слишком мягкое, оно не сохранится отдельными кусками, и жировая фаза не будет работать как точки плавления — тесто получится плотным и без характерной крошки. 

Соедините муку с солью в чаше миксера, добавьте масло и перемешайте насадкой «весло», пока масло не распределится в муке кусочками. 

Смешайте воду с уксусом, влейте и быстро соберите тесто. Не месите долго — иначе разовьётся клейковина и пирог выйдет жёстким. 

Сразу раскатайте массу между листами пергамента до толщины около 3 мм и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше — на ночь.

Начинка 🍗🥕🌿

Ингредиенты: 
- 600 г грудки индейки, нарезанной кубиком 
- 100 г репчатого лука (мелкий кубик) 
- 100 г моркови (мелкий кубик) 
- 100 г фенхеля клубень (мелкий кубик) 
- 6–8 г чеснока (2 средних зубчика, раздавленных) 
- 50 г растительного масла 
- Листья с 2 веточек тимьяна 
- 3 г (1 ч. л.) копчёной паприки, можно острой, если любите острое 
- Соль, перец по вкусу 
- 6 г крахмала, разведённых в 60–80 мл холодного куриного бульона 
- Зелень по вкусу (укроп, петрушка, кинза или зелень фенхеля)

Разогрейте масло на сковороде. 

Раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа, обжарьте до выраженного аромата и удалите из сковороды. 

Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте до прозрачности. 

Всыпьте морковь и фенхель, нарезанные кубиком, и обжарьте ещё пару минут, сохраняя лёгкую упругость. 

Выложите индейку, нарезанную кубиком, обжарьте и доведите до готовности, следя, чтобы грудка не пересохла. 

Приправьте солью, перцем, паприкой и тимьяном. 

Разведите крахмал в холодном бульоне и влейте его в сковороду тонкой струёй при помешивании. 

Доведите смесь до кипения и прогрейте 30–60 секунд — крахмал загустеет именно при кипении, и соус станет вязким, равномерно обволакивающим мясо и овощи. 

Добавьте зелень, снимите с огня и полностью остудите под крышкой. 

Важно: начинку обязательно остудите: если выложить её тёплой, масло в тесте расплавится ещё до выпечки, и дно получится влажным и непропечённым. 

Сборка и выпечка 🥧🔥

- Выложите охлаждённое тесто в форму, сформируйте дно и бортики толщиной около 3 мм. 
- Выложите холодную начинку. 
- Накройте вторым пластом теста или используйте слоёное для крышки. 
- Обязательно сделайте отверстие для выхода пара — без него крышка может разорваться. 

Смажьте поверхность смесью желтка и молока, чтобы корочка получилась ровной и золотистой. 

Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180 °C: 
- маленькие пирожки (8–10 см) — 25–35 минут 
- большой пирог диаметром 22–24 см — 35–45 минут. 

Готовый пирог должен быть равномерно золотистым, с сухим и хрустящим дном. 

После выпечки:
Дайте пирогу отдохнуть 10–15 минут: за это время начинка стабилизируется, и при нарезке она будет держать форму, а не вытекать.

 
Полезные посты для кондитера:

🔗Что такое кастомизация и зачем она кондитерским изделиям? 💛
🔗Как рождаются кулинарные мифы?
🔗Даже у волшебного сахара есть доза
🔗🎯 ПОДРОСТОК + УГЛЕВОДЫ = НЕ САМОЕ ПРОСТОЕ УРАВНЕНИЕ


❗️ОБЯЗАТЕЛЬНО подпишитесь на мой канал в Max, чтобы не потеряться — https://max.ru/olgapenioza