L'impasto di Gennaro Caruso

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Impasto diretto a mano 10 h di lievitazione
— ingredienti :
Per 4 panetti da 260 g
620 g di farina ( 50% Caputo pizzeria - 50% nuvola) 🌾
402 g di acqua 💧
19 g di sale 🧂
1g di lievito di birra fresco
-- Procedimento:
Inserire la farina in un recipiente aggiungere il lievito ed l’80 % dell’acqua, mescolare il tutto con un cucchiaio per un 5 minuti ...
Formata la massa aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua...
Farla assorbire portando l’impasto verso il centro della ciotola ...
Dopodiché fare 3 pieghe ogni 15 minuti ... e lasciare lievitare in massa per 3H dopodiché stagliare e fare lievitare 6h !!!
Cottura nel mio caso con illillo extreme 430 gradi su pietra Fiesoli

IMPASTO MISTO BIGA E POOLISH
By Pietro dal nostro gruppo
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Impasto con mix di biga e poolish.
Biga:
300g 🌾
150ml 💧
2g 🍞

Poolish:
300 🌾
300ml💧
2g 🍞

Per l’impasto ho aggiunto 200g di farina più 150ml di acqua e 1g di lievito.
Impastato con planetaria. Per concludere pieghe ogni 20 minuti per 3 volte.
Puntata in frigo per 18 ore.
Staglio e dopo 6 ore teglia e forno ❤️

LA FOCACCIA BARESE DI ANTONELLA
450g farina 50%semola 50% 0
337ml acqua
1g ldb disidratato
8gsale
10g olio Evo
Autolisi in frigo 1h di tutta la farina e acqua tenendo da parte 37ml
Aggiungere a metà dell'acqua (dei 37ml tenuti da parte) il lievito scioglierlo e inserirlo in planetaria con l'autolisi iniziare ad impastare aggiungere l'ultimo goccio d'acqua con il sale fare incordare e trasferire in ciotola oleata pieghe di rinforzo per due volte ogni 20 minuti. Raddoppio in circa 4h a 28°, stesura in teglia oleata (tanto olio per la barese🤤) tagliare dei pomodori succosi rossi ricoprire tutta la superficie, aggiungere sale origano e un generoso giro di olio Evo e infornare subito. Io 250° ventilato i primi 5minuti poi abbasso a 220° altri 15 minuti.
Buon lavoro e buon appetito 💪
Dalla vostra Antonella Memeo

L'IMPASTO PERFETTO
Ricetta del Poolish di Stefano, dal nostro gruppo 👉 https://t.me/joinchat/VgATlaAIkeT83IhD

✅ 4 gr di lievito fresco o 2 di secco
✅ 100gr di Aqua nn freddissima no calda
✅ 100 gr di farina forte

Mescolate con cucchiaio di legno

Coprite con pellicola

E fate 1 buchino con stuzzicadente

Lasciate riposare

Quando farà la “buccia d’arancia” cioè:
Quando questo preimpasto sembrerà la luna vista dall'alto sarà pronto.

A breve la ricetta dell'impasto completo.

IL CASATIELLO della nostra Antonella Memeo ❤️
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