ШУЛЮМ. НОВАЯ РЕДАКЦИЯ
1.ТАК. СРАЗУ прошу мне не писать про «неправильный шулюм», «шулюм бывает только из дичи» и прочую хрень. Никаких правильных рецептов нет. Есть разные рецепты, и они все правильные. Более того, я уже писал про шулюм, а теперь вот подсмотрел в нескольких местах новую редакцию рецепта, про которую вам и расскажу. Если договорились – то читайте дальше.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я брал баранью лопатку, которую мне на рынке порубили частей на десять, нужен лук репчатый, морковь, картошка (лучше молодая некрупная, типа ту, которую «беби-картошкой» зовут, так прикольнее), помидоры (некрупные тоже), чеснок, я ещё брал болгарский перец и перец чили свежий. Без болгарского можно обойтись легко.
3.СТАДИИ ПРОЦЕССА. Сначала мы будем основные ингредиенты последовательно обжаривать. Начнём с мяса. Баранину нарезаем удобным для поглощения способом (порубленное – разделить, промыть от осколков костей, посмотреть на размеры и при возможности – разделать так, чтобы отдельный кусок в ложку помещался). Обжариваем на растительном до золотистой корочки. Вообще вся эта стадия – она для реакции майяра. Чтобы, короче, сахара карамелизовались. Потом баранину вынимаем в отдельную ёмкость, достаём картошку и обжариваем её, не нарезая, помним, что она бэйби, ну сантиметров пять от силы в диаметре. Я её не чищу, только мою тщательно. Картошку тоже откладываем. Нарезаем лук полу- или четвертькольцами и тоже карамелизуем посредством прожарки, добавляем грубо нарезанную морковь, болгарский перец соломкой и под конец – порезанные помидоры. Помидоры имеет смысл почистить от кожуры, но мне обычно лень. Чеснока можно тут добавить, вот с ним важно, чтобы не сгорел. Ну и когда оно прихватится всё – возвращаем мясо для прогрева и обмена вкусами. После этого наступает варка. Вторая стадия.
4.ВАРКА. Заливаем всё вышеперечисленное холодной вкусной водой, и ставим на огонь. Когда закипит (там по ходу дела может возникнуть пена, но не очень много – мы же всё жарили) – убавляем огонь до маааааленького, добавляем лавровый лист, зиру, и чили перец. Через некоторое время добавляем картошку нашу обжаренную и медленно томим это всё. Иногда пишут, что до готовности картошки, но по мне так тут уже случится не может ничего плохого, можно и часик побулькать.
5. ПОДАЧА. Ну кинза украшает, конечно, да и лимона немного подавить.
Enjoy
#суп
1.ТАК. СРАЗУ прошу мне не писать про «неправильный шулюм», «шулюм бывает только из дичи» и прочую хрень. Никаких правильных рецептов нет. Есть разные рецепты, и они все правильные. Более того, я уже писал про шулюм, а теперь вот подсмотрел в нескольких местах новую редакцию рецепта, про которую вам и расскажу. Если договорились – то читайте дальше.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я брал баранью лопатку, которую мне на рынке порубили частей на десять, нужен лук репчатый, морковь, картошка (лучше молодая некрупная, типа ту, которую «беби-картошкой» зовут, так прикольнее), помидоры (некрупные тоже), чеснок, я ещё брал болгарский перец и перец чили свежий. Без болгарского можно обойтись легко.
3.СТАДИИ ПРОЦЕССА. Сначала мы будем основные ингредиенты последовательно обжаривать. Начнём с мяса. Баранину нарезаем удобным для поглощения способом (порубленное – разделить, промыть от осколков костей, посмотреть на размеры и при возможности – разделать так, чтобы отдельный кусок в ложку помещался). Обжариваем на растительном до золотистой корочки. Вообще вся эта стадия – она для реакции майяра. Чтобы, короче, сахара карамелизовались. Потом баранину вынимаем в отдельную ёмкость, достаём картошку и обжариваем её, не нарезая, помним, что она бэйби, ну сантиметров пять от силы в диаметре. Я её не чищу, только мою тщательно. Картошку тоже откладываем. Нарезаем лук полу- или четвертькольцами и тоже карамелизуем посредством прожарки, добавляем грубо нарезанную морковь, болгарский перец соломкой и под конец – порезанные помидоры. Помидоры имеет смысл почистить от кожуры, но мне обычно лень. Чеснока можно тут добавить, вот с ним важно, чтобы не сгорел. Ну и когда оно прихватится всё – возвращаем мясо для прогрева и обмена вкусами. После этого наступает варка. Вторая стадия.
4.ВАРКА. Заливаем всё вышеперечисленное холодной вкусной водой, и ставим на огонь. Когда закипит (там по ходу дела может возникнуть пена, но не очень много – мы же всё жарили) – убавляем огонь до маааааленького, добавляем лавровый лист, зиру, и чили перец. Через некоторое время добавляем картошку нашу обжаренную и медленно томим это всё. Иногда пишут, что до готовности картошки, но по мне так тут уже случится не может ничего плохого, можно и часик побулькать.
5. ПОДАЧА. Ну кинза украшает, конечно, да и лимона немного подавить.
Enjoy
#суп
Фламбировать - это:
Anonymous Poll
5%
Томить в вине
9%
Медленно и долго готовить на низких температурах
2%
Запекать в специальном рукаве
84%
Жечь огнём
ЛОСОСЬ ФЛАМБИРОВАННЫЙ
1.ЗАЧЕМ. Честно скажу – было по приколу просто. С друзьями развлекались, под рукой был очень крепкий алкогольный напиток, такой, что пить его было практически невозможно. А вот в готовку – самое оно.
2.ЧТО. Для дружеских посиделок были приобретены два куска так называемого «охвостья» - задней части лосося, уже там, где рёбер нет. Странным образом – эта часть почему-то дешевле. Хотя на мой вкус – одни достоинства. Жира меньше, с рёберными костями возни нет, разделывается так же просто, как и другие части. Плюсы сплошные.
3.КАК. Для начала про разделку. Все же знают, что рыбу разделывают по хребту? Идеальным инструментом для этого является гибкий филейный нож. В итоге мы на промежуточном этапе получаем два куска филе на коже. Кожу тоже можно снять, но у лосося можно и оставить, потому что чешуя мелкая и при готовке сгорит, превратившись в тонкую хрустящую корочку.
4.И? Берём кусок филе на коже, на сковородку наливаем немного масла и кладём в разогретое масло филе кожей вверх. Сбоку подсматриваем, как белеет мясо лосося, надо чтобы минимум на треть глубины-то оно побелело. В принципе, ничего страшного в недопрожаренном лососе нет – он и сырым годится. Переворачиваем. Ну и ждём пока приготовится. Когда понятно, что всё – приступаем к фламбированию. Алкоголь здесь нужен сладковатый. Ром подойдёт У нас был австрийский 80-градусный. Аккуратно наливаем, поджигаем. В принципе, можно повторить, главное не переусердствовать. Глазурь тонкая и так и так появляется. Ну и за стол.
Enjoy
#рецепт
1.ЗАЧЕМ. Честно скажу – было по приколу просто. С друзьями развлекались, под рукой был очень крепкий алкогольный напиток, такой, что пить его было практически невозможно. А вот в готовку – самое оно.
2.ЧТО. Для дружеских посиделок были приобретены два куска так называемого «охвостья» - задней части лосося, уже там, где рёбер нет. Странным образом – эта часть почему-то дешевле. Хотя на мой вкус – одни достоинства. Жира меньше, с рёберными костями возни нет, разделывается так же просто, как и другие части. Плюсы сплошные.
3.КАК. Для начала про разделку. Все же знают, что рыбу разделывают по хребту? Идеальным инструментом для этого является гибкий филейный нож. В итоге мы на промежуточном этапе получаем два куска филе на коже. Кожу тоже можно снять, но у лосося можно и оставить, потому что чешуя мелкая и при готовке сгорит, превратившись в тонкую хрустящую корочку.
4.И? Берём кусок филе на коже, на сковородку наливаем немного масла и кладём в разогретое масло филе кожей вверх. Сбоку подсматриваем, как белеет мясо лосося, надо чтобы минимум на треть глубины-то оно побелело. В принципе, ничего страшного в недопрожаренном лососе нет – он и сырым годится. Переворачиваем. Ну и ждём пока приготовится. Когда понятно, что всё – приступаем к фламбированию. Алкоголь здесь нужен сладковатый. Ром подойдёт У нас был австрийский 80-градусный. Аккуратно наливаем, поджигаем. В принципе, можно повторить, главное не переусердствовать. Глазурь тонкая и так и так появляется. Ну и за стол.
Enjoy
#рецепт
СВИНЫЕ РЕБРА
1.МЕТОДЫ. Свиные рёбра можно готовить по-разному. Одним из основных методов является, конечно, запекание, но и тут есть нюансы – существует две основных школы запекания – одна запекает рёбра сырыми (с предварительным маринованием), вторая – сначала отваривает. Я в целом склоняюсь в пользу второй школы сразу по нескольким причинам. Ну, во-первых, из отварных рёбер получается неплохой бульон. А это же значит экономически выгодно! А во-вторых, финальное запекание просто несёт на себе нагрузку придания корочки и цвета, а сами рёбра уже готовы, и не надо бояться, что они будут сыроваты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. В бульон пойдут имбирь, лук и морковка. Рёбра мы будем смазывать сладким соусом чили (готовый берём в азиатском магазине), на гарнир запечём картошку и будем её макать в соус блю чиз.
3.ВАРИМ. К рёбрам крупно режем лук морковь и имбирь, когда закипит – снимаем пену, убавляем огонь, подсаливаем и варим час-полтора, не надо больше. Рёбра вынимаем, кладём в противень или на фольгу, сверху покрываем соусом. Рядом можно положить картошку. Ставим в духовку на 210, это важно, здесь надо на ударной температуре. Когда рёбра дадут цвет – и картошка тоже уже будет готова (я её режу дольками на 6-8 частей).
4.ПОДАЁМ. Прямо из духовки, из холодильника достаём блю чиз, и вперёд.
Enjoy
#рецепт
1.МЕТОДЫ. Свиные рёбра можно готовить по-разному. Одним из основных методов является, конечно, запекание, но и тут есть нюансы – существует две основных школы запекания – одна запекает рёбра сырыми (с предварительным маринованием), вторая – сначала отваривает. Я в целом склоняюсь в пользу второй школы сразу по нескольким причинам. Ну, во-первых, из отварных рёбер получается неплохой бульон. А это же значит экономически выгодно! А во-вторых, финальное запекание просто несёт на себе нагрузку придания корочки и цвета, а сами рёбра уже готовы, и не надо бояться, что они будут сыроваты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. В бульон пойдут имбирь, лук и морковка. Рёбра мы будем смазывать сладким соусом чили (готовый берём в азиатском магазине), на гарнир запечём картошку и будем её макать в соус блю чиз.
3.ВАРИМ. К рёбрам крупно режем лук морковь и имбирь, когда закипит – снимаем пену, убавляем огонь, подсаливаем и варим час-полтора, не надо больше. Рёбра вынимаем, кладём в противень или на фольгу, сверху покрываем соусом. Рядом можно положить картошку. Ставим в духовку на 210, это важно, здесь надо на ударной температуре. Когда рёбра дадут цвет – и картошка тоже уже будет готова (я её режу дольками на 6-8 частей).
4.ПОДАЁМ. Прямо из духовки, из холодильника достаём блю чиз, и вперёд.
Enjoy
#рецепт
С пивом я люблю готовить:
Anonymous Poll
31%
Мясо всякое (рульку свиную, например)
3%
Делаю на нём окрошку
66%
Пиво надо пить отдельно, нечего продукт переводить
🔥1
СУП С ГОВЯДИНОЙ, ГРИБАМИ И ЭЛЕМ
1.ОТКУДА. Честно скажу – нашёл в поисках нового супа в интернетах. И складывается у меня ощущение, что никакой это не региональный специалитет, а просто чья-то авторская придумка, автора я, правда, по имени назвать не могу. Другой вопрос, что рецепт этот растиражирован во многих местах, в том числе практически дословно его воспроизводит один там производитель мраморной говядины, но это они уж там пусть сами разбираются. От себя же хочу сказать, что лучше, мне кажется, использовать тут не какой-нибудь светлый, но, наоборот, эль потемнее да послаще.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе говядины, лук, шампиньоны, говяжий бульон, эль, итальянские травы, чеснок, эль.
3.ПРОЦЕСС. Мясо режем средним кубиком, солим, перчим, посыпаем слегка мукой, хорошо перемешиваем. Нарезаем грибы и лук. Берём кастрюльку, сливочного масла туда и обжариваем мясо до золотистой корочки, мясо вынимаем, отправляем туда грибы с луком, обжариваем до прозрачности лука, добавляем мелко рубленый чеснок, потом слегка солим, посыпаем травками итальянскими, заливаем элем, доводим до кипения, варим минут пять. Разогреваем бульон, и горячим его отправляем к грибам, ну и оставляем побулькать это всё минут 20 наверное. Оно всё немного загустеет. Возвращаем мясо в бульон, даем ещё минут 10. Можно подавать.
4.ПОДАЧА. Тимьян хорошо идёт и петрушка свежая.
Enjoy
#суп
1.ОТКУДА. Честно скажу – нашёл в поисках нового супа в интернетах. И складывается у меня ощущение, что никакой это не региональный специалитет, а просто чья-то авторская придумка, автора я, правда, по имени назвать не могу. Другой вопрос, что рецепт этот растиражирован во многих местах, в том числе практически дословно его воспроизводит один там производитель мраморной говядины, но это они уж там пусть сами разбираются. От себя же хочу сказать, что лучше, мне кажется, использовать тут не какой-нибудь светлый, но, наоборот, эль потемнее да послаще.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе говядины, лук, шампиньоны, говяжий бульон, эль, итальянские травы, чеснок, эль.
3.ПРОЦЕСС. Мясо режем средним кубиком, солим, перчим, посыпаем слегка мукой, хорошо перемешиваем. Нарезаем грибы и лук. Берём кастрюльку, сливочного масла туда и обжариваем мясо до золотистой корочки, мясо вынимаем, отправляем туда грибы с луком, обжариваем до прозрачности лука, добавляем мелко рубленый чеснок, потом слегка солим, посыпаем травками итальянскими, заливаем элем, доводим до кипения, варим минут пять. Разогреваем бульон, и горячим его отправляем к грибам, ну и оставляем побулькать это всё минут 20 наверное. Оно всё немного загустеет. Возвращаем мясо в бульон, даем ещё минут 10. Можно подавать.
4.ПОДАЧА. Тимьян хорошо идёт и петрушка свежая.
Enjoy
#суп
Из восточноевропейских кухонь предпочитаю:
Anonymous Poll
28%
Венгерскую
6%
Болгарскую
20%
Чешскую
11%
Польскую
2%
Румынскую
26%
Сербскую
7%
Ты забыл, сейчас напомню
🎉1
БИГОС
1.НАЦИОНАЛЬНОЕ. Восточноевропейская кухня довольно причудлива, иногда откапываются такие интересности, что диву даёшься. В принципе, в рассматриваемом блюде можно усмотреть и австро-венгерское что-то, но оно на самом деле польское. Прежде чем к нему подступиться я изучил кучу источников (так всегда, когда я лезу куда-то на новую территорию, но тут было прям длительное исследование, думаю, что-то около года точно). Я смотрел передачи какие-то, читал книжку «Польская кухня» (несколько даже), натыкался на рецепты по воспоминаниям друзей и даже прочёл текст про бигос от Хмелевской, преисполненный восторга и почитания. Поэтому сначала я предприму попытку извиниться за то, что расскажу какую-то плюс-минус простую историю, и уже потом её расскажу.
2.ИЗВИНИТЕ. Итак, сразу все оговорки. В бигос при тушении, как правило, льют алкоголь. Алкоголь встречается сильно разный, не крепкий, это или пиво, или мадера, или красное вино. Второе. В бигосе много разных мясных компонентов. Существует утверждение, что чем больше – тем лучше. Третье. Бигос – блюдо, которое надо готовить долго и в ряде источников рекомендуется его даже замораживать и размораживать потом. Несколько раз. А Хмелевская говорит, что отдельные любители готовят бигос неделями, причём если его готовить не в трёх разных кастрюлях – то вообще не тема. Прошу прощения, что мой вариант достаточно аскетичен, недостаточно медитативен, и может поэтому затронуть чьи-то чувства.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свинина (лучше жирная, у меня была шея), квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных и полукопчёных, я отчаянно рекомендую сюда охотничьи колбаски), томатная паста (тут надо отметить, что некоторые любители реконструкции утверждают, что в Настоящем Бигосе используется сливовое варенье, поскольку бигос появился в Европе раньше томата), грибы, красное вино.
4.ПРОЦЕСС. Если учесть извинения – всё просто. Мелкопорубленный лук обжариваем в небольшом количестве масла. Идеологически лучше даже сала. Потом добавляем туда свинину, порезанную двухсантиметровым кубиком, обжариваем, чтобы тоже дала сок и немного подрумянилась, потом добавляем колбасы (охотничьи тупо режем на пятаки полусантиметровой толщины, остальное некрупным кубиком. Когда всё оно уже начало приготовляться – добавляем сначала грибы (подойдут размоченные сухие белые, например), а через некоторое время добавляем в равных долях оба вида капусты. Свежую мелко шинкуем, квашеную – ну так, можно нарезать слегка. Сначала протушиваем медленно до мягкости, потом вваливаем томатную пасту и вливаем вино. Дальше на медленном огне долго. Я устал после двух часов. Есть тема подлить вина второй раз и ещё. С вами был незамороженный и сделанный в одной посудине бигос, ещё раз извините.
Enjoy
#рецепт
#почтисупнонесовсемвсётаки
1.НАЦИОНАЛЬНОЕ. Восточноевропейская кухня довольно причудлива, иногда откапываются такие интересности, что диву даёшься. В принципе, в рассматриваемом блюде можно усмотреть и австро-венгерское что-то, но оно на самом деле польское. Прежде чем к нему подступиться я изучил кучу источников (так всегда, когда я лезу куда-то на новую территорию, но тут было прям длительное исследование, думаю, что-то около года точно). Я смотрел передачи какие-то, читал книжку «Польская кухня» (несколько даже), натыкался на рецепты по воспоминаниям друзей и даже прочёл текст про бигос от Хмелевской, преисполненный восторга и почитания. Поэтому сначала я предприму попытку извиниться за то, что расскажу какую-то плюс-минус простую историю, и уже потом её расскажу.
2.ИЗВИНИТЕ. Итак, сразу все оговорки. В бигос при тушении, как правило, льют алкоголь. Алкоголь встречается сильно разный, не крепкий, это или пиво, или мадера, или красное вино. Второе. В бигосе много разных мясных компонентов. Существует утверждение, что чем больше – тем лучше. Третье. Бигос – блюдо, которое надо готовить долго и в ряде источников рекомендуется его даже замораживать и размораживать потом. Несколько раз. А Хмелевская говорит, что отдельные любители готовят бигос неделями, причём если его готовить не в трёх разных кастрюлях – то вообще не тема. Прошу прощения, что мой вариант достаточно аскетичен, недостаточно медитативен, и может поэтому затронуть чьи-то чувства.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свинина (лучше жирная, у меня была шея), квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных и полукопчёных, я отчаянно рекомендую сюда охотничьи колбаски), томатная паста (тут надо отметить, что некоторые любители реконструкции утверждают, что в Настоящем Бигосе используется сливовое варенье, поскольку бигос появился в Европе раньше томата), грибы, красное вино.
4.ПРОЦЕСС. Если учесть извинения – всё просто. Мелкопорубленный лук обжариваем в небольшом количестве масла. Идеологически лучше даже сала. Потом добавляем туда свинину, порезанную двухсантиметровым кубиком, обжариваем, чтобы тоже дала сок и немного подрумянилась, потом добавляем колбасы (охотничьи тупо режем на пятаки полусантиметровой толщины, остальное некрупным кубиком. Когда всё оно уже начало приготовляться – добавляем сначала грибы (подойдут размоченные сухие белые, например), а через некоторое время добавляем в равных долях оба вида капусты. Свежую мелко шинкуем, квашеную – ну так, можно нарезать слегка. Сначала протушиваем медленно до мягкости, потом вваливаем томатную пасту и вливаем вино. Дальше на медленном огне долго. Я устал после двух часов. Есть тема подлить вина второй раз и ещё. С вами был незамороженный и сделанный в одной посудине бигос, ещё раз извините.
Enjoy
#рецепт
#почтисупнонесовсемвсётаки
Из кухонных приспособлений предпочитаю:
Anonymous Poll
9%
Кастрюля
47%
Сковородка
1%
Пароварка
9%
Мультиварка
1%
Скороварка
33%
Вообще духовка
ТОМЛЁНЫЙ КАРП
1.РЫБА. Карп – довольно вкусная рыба, но у неё есть один существенный недостаток. Большое количество мелких костей. Поэтому многие карпа не любят. С другой стороны, этот его недостаток оборачивается его экономическим достоинством – карп – рыба дешёвая. Поэтому сегодня мы прибегнем к набору ухищрений, которые лишат карпа его недостатков, и оставят нетронутыми достоинства.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свекла (много), репчатый лук, уксус, сахар, да и, собственно, карп.
3.ГОТОВИМ. Это будет долго. Карпа чистим и нарезаем поперёк на медальоны.Натираем медальоны солью. Режем свёклу на пятаки толщиной примерно по полсантиметра, лук – на кольца, тоже примерно такой же толщины. Берём глубокую кастрюлю (или скороварку), на дно кастрюли выкладываем слой свёклы, слой лука, медальоны из карпа, повторяем слои, пока не кончится карп. Делаем заливку из воды, уксуса и сахара. Должна получится сладковато-кислая водичка без агрессивного вкуса. Заливаем в кастрюлю (скороварку). На этом подготовительный период заканчивается и начинается готовка. Если это скороварка – закручиваем сразу и ставим на средний огонь. В скороварке это займёт часа два. В кастрюле, соответственно – часа четыре на очень маленьком огне и желательно под крышкой, чтобы поменьше выкипало.
4.ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ. Получается карп с размягчёнными мелкими костями, которые можно просто не замечать вовсе. И к нему – овощной гарнир из свёклы. Лук за это время, как правило, расходится вовсе, превращаясь в соус.
Enjoy
#рецепт
1.РЫБА. Карп – довольно вкусная рыба, но у неё есть один существенный недостаток. Большое количество мелких костей. Поэтому многие карпа не любят. С другой стороны, этот его недостаток оборачивается его экономическим достоинством – карп – рыба дешёвая. Поэтому сегодня мы прибегнем к набору ухищрений, которые лишат карпа его недостатков, и оставят нетронутыми достоинства.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свекла (много), репчатый лук, уксус, сахар, да и, собственно, карп.
3.ГОТОВИМ. Это будет долго. Карпа чистим и нарезаем поперёк на медальоны.Натираем медальоны солью. Режем свёклу на пятаки толщиной примерно по полсантиметра, лук – на кольца, тоже примерно такой же толщины. Берём глубокую кастрюлю (или скороварку), на дно кастрюли выкладываем слой свёклы, слой лука, медальоны из карпа, повторяем слои, пока не кончится карп. Делаем заливку из воды, уксуса и сахара. Должна получится сладковато-кислая водичка без агрессивного вкуса. Заливаем в кастрюлю (скороварку). На этом подготовительный период заканчивается и начинается готовка. Если это скороварка – закручиваем сразу и ставим на средний огонь. В скороварке это займёт часа два. В кастрюле, соответственно – часа четыре на очень маленьком огне и желательно под крышкой, чтобы поменьше выкипало.
4.ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ. Получается карп с размягчёнными мелкими костями, которые можно просто не замечать вовсе. И к нему – овощной гарнир из свёклы. Лук за это время, как правило, расходится вовсе, превращаясь в соус.
Enjoy
#рецепт