УТКА
Про новогодние идеи, да.
1. МЕЖДУ КУРИЦЕЙ И МЯСОМ. Или «Федя, дичь!». Понятно, что ту утку, которую вы купите в магазине не подстрелили на охоте, а вывели на ферме, но мясо у этой птицы – уже вполне себе плотное, со специфическим вкусом. Кроме того, птица довольно жирная, что одновременно и ставит под угрозу всю затею с точки зрения диетичности, но при этом даёт несколько бонусов.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Тут многое зависит от того, как именно мы планируем всем этим наслаждаться. Вообще – и в частности из-за жирности продукта – утку часто фаршируют. Частой практикой являются кислые яблоки. Довольно распространена отваренная гречка (до полуготовности) с мелко порезанной морковкой и луком).
3. ГОТОВИМ. Я люблю минимализм. Утку обмазываю только солью снаружи и изнутри. Иногда немножко паприки. Внутрь – очищенные и порезанные на четвертушки яблоки, потом закалываю или зашиваю. Дальше – утятница. На дно утятницы – картошка порезанная на половинки, сверху утка, спиною вниз. Закрываем крышкой, ставим в духовку 180-200 градусов. Время зависит от размера утки, можно проверять, но вообще-то обычно не меньше часа.
3. РАЗДЕЛКА. Тут самое интересное. Хороших мясных порционных кусков в утке есть, но их немного, если ставить задачу не кости обгладывать, а вкусом наслаждаться. Это грудка (две порции минимум – две стороны грудки по обе стороны от киля). Это две ножки. И это два крыла. Всё остальное, по большому счёту – не для комфортного поедания, а для обгладывания. Впрочем, есть любители. А ещё с этим хозяйством можно замутить ещё кое-что, но об этом чуть позже.
Enjoy
#рецепт
Про новогодние идеи, да.
1. МЕЖДУ КУРИЦЕЙ И МЯСОМ. Или «Федя, дичь!». Понятно, что ту утку, которую вы купите в магазине не подстрелили на охоте, а вывели на ферме, но мясо у этой птицы – уже вполне себе плотное, со специфическим вкусом. Кроме того, птица довольно жирная, что одновременно и ставит под угрозу всю затею с точки зрения диетичности, но при этом даёт несколько бонусов.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Тут многое зависит от того, как именно мы планируем всем этим наслаждаться. Вообще – и в частности из-за жирности продукта – утку часто фаршируют. Частой практикой являются кислые яблоки. Довольно распространена отваренная гречка (до полуготовности) с мелко порезанной морковкой и луком).
3. ГОТОВИМ. Я люблю минимализм. Утку обмазываю только солью снаружи и изнутри. Иногда немножко паприки. Внутрь – очищенные и порезанные на четвертушки яблоки, потом закалываю или зашиваю. Дальше – утятница. На дно утятницы – картошка порезанная на половинки, сверху утка, спиною вниз. Закрываем крышкой, ставим в духовку 180-200 градусов. Время зависит от размера утки, можно проверять, но вообще-то обычно не меньше часа.
3. РАЗДЕЛКА. Тут самое интересное. Хороших мясных порционных кусков в утке есть, но их немного, если ставить задачу не кости обгладывать, а вкусом наслаждаться. Это грудка (две порции минимум – две стороны грудки по обе стороны от киля). Это две ножки. И это два крыла. Всё остальное, по большому счёту – не для комфортного поедания, а для обгладывания. Впрочем, есть любители. А ещё с этим хозяйством можно замутить ещё кое-что, но об этом чуть позже.
Enjoy
#рецепт
🔥33❤11👍5
Салат из осьминога. Картофель, красный ялтинский лук, масло ароматное подсолнечное, соль, осьминог. Впрочем, можно и без него.
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА (МОЖНО БЕЗ ОСЬМИНОГА)
1. ГДЕ ВЗЯЛ. Где-то в интернетах нарыл. Какая-то средиземноморская французская дичь. Я даже не побоюсь предположить что это изначально была какая-нть Ника Белоцерковская, благослови Господь безумие её. Но я ж тут вообще не про ЭТО. Название рецепта выглядит парадоксальненько, но оно ПРАВИЛЬНОЕ. Объясню почему. На мой вкус – осьминог тут для выпендрежа. А если хочется по-быстрому – то можно и без осьминога.
2. СОСТАВ. Осьминога надо тщательно отбить, неважно замороженный он у вас был или свежий, дайте ему хорошенько. Потом варим его в подсоленной воде вместе с целиковой луковицей (можно не чищенной) и морковкой. Важно не переварить. Ну то есть минут 30. Кроме, собственно, осьминога, нам понадобятся сладкий красный лук (ялтинский практически идеален) и отваренный картофель. Отваренного осьминога режем на небольшие кусочки, лук и картофель – кубиками, перемешиваем.
3. ЗАПРАВКА. Оливковое масло, лимонный сок, довольно щедро, половинка лимона минимум. Досаливаем по вкусу. Это всё.
4. ГЛАВНОЕ. А теперь выкидываем осьминога из рецепта нафиг, режем довольно много сладкого лука в кубик, таким же по размеру кубиком режем картофель и заправляем это всё нерафинированным подсолнечным маслом (чем сильнее запах – тем круче) и лимонным соком. И вот это сочетание сладкого лука, нейтрального картофеля и масла с кислотой – взрывает мозг. Основной вопрос который у меня по этому поводу возник – эээээ, а почему я так раньше не делал???
Enjoy
#рецепт
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА (МОЖНО БЕЗ ОСЬМИНОГА)
1. ГДЕ ВЗЯЛ. Где-то в интернетах нарыл. Какая-то средиземноморская французская дичь. Я даже не побоюсь предположить что это изначально была какая-нть Ника Белоцерковская, благослови Господь безумие её. Но я ж тут вообще не про ЭТО. Название рецепта выглядит парадоксальненько, но оно ПРАВИЛЬНОЕ. Объясню почему. На мой вкус – осьминог тут для выпендрежа. А если хочется по-быстрому – то можно и без осьминога.
2. СОСТАВ. Осьминога надо тщательно отбить, неважно замороженный он у вас был или свежий, дайте ему хорошенько. Потом варим его в подсоленной воде вместе с целиковой луковицей (можно не чищенной) и морковкой. Важно не переварить. Ну то есть минут 30. Кроме, собственно, осьминога, нам понадобятся сладкий красный лук (ялтинский практически идеален) и отваренный картофель. Отваренного осьминога режем на небольшие кусочки, лук и картофель – кубиками, перемешиваем.
3. ЗАПРАВКА. Оливковое масло, лимонный сок, довольно щедро, половинка лимона минимум. Досаливаем по вкусу. Это всё.
4. ГЛАВНОЕ. А теперь выкидываем осьминога из рецепта нафиг, режем довольно много сладкого лука в кубик, таким же по размеру кубиком режем картофель и заправляем это всё нерафинированным подсолнечным маслом (чем сильнее запах – тем круче) и лимонным соком. И вот это сочетание сладкого лука, нейтрального картофеля и масла с кислотой – взрывает мозг. Основной вопрос который у меня по этому поводу возник – эээээ, а почему я так раньше не делал???
Enjoy
#рецепт
❤42🔥10👍7
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
1.ПОДХОД. Честно говоря, до самого последнего момента – готовка заливной рыбы мало чем отличается от варки классической прозрачной ухи. Надо повнимательнее относиться к бульону – чтобы он был именно что прозрачным – и потом не промахнуться с количеством желатина. Но обо всём по порядку.
2.СЫРЬЁ. Чем больше разной рыбы – тем лучше. Обязательно что-нибудь осетровое, обязательно красная рыба (но не форель, лучше морское что-то типа горбуши). Бульон варить будем из всего, что останется от филирования рыбы – костей, голов, плавников. Если есть ресурс и желание – можно просто пустить на бульон какую-нибудь дешёвую рыбную мелочь. Филируется рыба вдоль хребта, в итоге от одной рыбы мы получаем два филе, у красной рыбы надо проверить – не остались ли случайно рёберные кости. У осетровой костей по определению нет, я её тупо режу поперёк кусками толщиной сантиметра полтора-два. Варить бульон будем с морковкой, которую распустим на довольно крупные пятаки, луковицей и корнем петрушки. А, ещё пригодится лавровый лист. Важно не забыть перед варкой бульона если вы головы использовали – жабры удалять.
3.ПРОЦЕСС. Когда бульон будет готов (минут тридцать) – надо его процедить. И в медленно пробулькивающий бульон отправить куски филе, порезанные порционно. Тут ещё один подводный камень – важно и сварить и не переварить, чтобы оно потом не начало разваливаться при вынимании. Я ещё для красоты добавляю морковные кружки, но можно и из бульона их надёргать. Ну вот, когда филе готово – мы его вынимаем, кладём в кювету, в которой будем всё остужать и ждём некоторое время, чтобы бульон подостыл. Градусов до 50-60. Не больше. И засыпаем в него желатин. Тут важно не промахнуться с дозой. Желатины сильно разные, я нашёл в маленьких пакетиках с надписью «на 500 мл жидкости» и на этом успокоился, он меня вполне устраивает. Ну и заливаем бульоном рыбу. Я кладу ещё петрушку, лимон, можно маслин добавить (без косточек).
4.ХРЕНА к ней не хватает, это вот точно. Но вовсе даже и не гадость.
Enjoy
#рецепт
1.ПОДХОД. Честно говоря, до самого последнего момента – готовка заливной рыбы мало чем отличается от варки классической прозрачной ухи. Надо повнимательнее относиться к бульону – чтобы он был именно что прозрачным – и потом не промахнуться с количеством желатина. Но обо всём по порядку.
2.СЫРЬЁ. Чем больше разной рыбы – тем лучше. Обязательно что-нибудь осетровое, обязательно красная рыба (но не форель, лучше морское что-то типа горбуши). Бульон варить будем из всего, что останется от филирования рыбы – костей, голов, плавников. Если есть ресурс и желание – можно просто пустить на бульон какую-нибудь дешёвую рыбную мелочь. Филируется рыба вдоль хребта, в итоге от одной рыбы мы получаем два филе, у красной рыбы надо проверить – не остались ли случайно рёберные кости. У осетровой костей по определению нет, я её тупо режу поперёк кусками толщиной сантиметра полтора-два. Варить бульон будем с морковкой, которую распустим на довольно крупные пятаки, луковицей и корнем петрушки. А, ещё пригодится лавровый лист. Важно не забыть перед варкой бульона если вы головы использовали – жабры удалять.
3.ПРОЦЕСС. Когда бульон будет готов (минут тридцать) – надо его процедить. И в медленно пробулькивающий бульон отправить куски филе, порезанные порционно. Тут ещё один подводный камень – важно и сварить и не переварить, чтобы оно потом не начало разваливаться при вынимании. Я ещё для красоты добавляю морковные кружки, но можно и из бульона их надёргать. Ну вот, когда филе готово – мы его вынимаем, кладём в кювету, в которой будем всё остужать и ждём некоторое время, чтобы бульон подостыл. Градусов до 50-60. Не больше. И засыпаем в него желатин. Тут важно не промахнуться с дозой. Желатины сильно разные, я нашёл в маленьких пакетиках с надписью «на 500 мл жидкости» и на этом успокоился, он меня вполне устраивает. Ну и заливаем бульоном рыбу. Я кладу ещё петрушку, лимон, можно маслин добавить (без косточек).
4.ХРЕНА к ней не хватает, это вот точно. Но вовсе даже и не гадость.
Enjoy
#рецепт
❤24👍13🔥4
ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт
🔥47👍14❤10
ОЛИВЬЕ
1. С САМОГО НАЧАЛА. Всем известно, что салат этот придумал кулинар французского происхождения Люсьен Оливье, державший на Трубной площади в Москве трактир «Эрмитаж». Происходило это всё в 60-е годы XIX века. Рецепт был секретным, но группа энтузиастов уже в начале XX века осуществила публикацию рецепта, на котором мы не будем останавливаться, потому что то, что наши бабушки и мамы подают к праздничному столу под этим названием – не имеет никакого отношения к тому, что там было написано в этой самой реконструкции. Отдельно отмечу, что в советской кулинарной библии (я имею в виду, конечно, «Книгу о вкусной и здоровой пище») в первом её издании – никакого рецепта оливье нет и в помине. Точнее, он только в помине-то и есть – в одном месте предлагается в тарталетки положить салат «по типу оливье». Так что, несмотря на то, что нижеприведённая история видится мне чисто советской – я затрудняюсь её точно атрибутировать.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится: отварная картошка 5 штук, отварная морковка 2 штуки, полкило отварного куриного филе, яйца, сваренные вкрутую – 5, солёные огурцы – тоже 5. Банка зелёного горошка и 250 грамм майонеза. Весёлый хинт: огурцы, картошка и яйца берутся из расчёта по одной штуке на гостя, то есть здесь вся пропорция рассчитана исходя из 5 порций.
3. ГОТОВИМ. В отличие от винегрета – порядок нарезки в мелкий кубик (3-5 миллиметров) здесь не очень важен. Однако можете сделать следующее (для эстетов): режьте всё вышеперечисленное в порядке возрастания плотности продуктов, то есть: картошка - морковка - яйца – солёные огурцы – филе. Заправляете майонезом и перемешиваете.
4. ПОДАЧА И ВАРИАЦИИ. Как я уже сказал – это всё к исходному французу не имеет отношения никакого, вместо филе часто берут варёную колбасу, при подаче всё это любят украсить креветкой, раковой шейкой, половинкой варёного яйца с красной икрой и т.п. Получается довольно забавная история – хранил француз свой секрет, хранил, гордился, наверное, детищем, а оно вон как повернулось.
Делитесь секретами.
Enjoy
#рецепт
1. С САМОГО НАЧАЛА. Всем известно, что салат этот придумал кулинар французского происхождения Люсьен Оливье, державший на Трубной площади в Москве трактир «Эрмитаж». Происходило это всё в 60-е годы XIX века. Рецепт был секретным, но группа энтузиастов уже в начале XX века осуществила публикацию рецепта, на котором мы не будем останавливаться, потому что то, что наши бабушки и мамы подают к праздничному столу под этим названием – не имеет никакого отношения к тому, что там было написано в этой самой реконструкции. Отдельно отмечу, что в советской кулинарной библии (я имею в виду, конечно, «Книгу о вкусной и здоровой пище») в первом её издании – никакого рецепта оливье нет и в помине. Точнее, он только в помине-то и есть – в одном месте предлагается в тарталетки положить салат «по типу оливье». Так что, несмотря на то, что нижеприведённая история видится мне чисто советской – я затрудняюсь её точно атрибутировать.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится: отварная картошка 5 штук, отварная морковка 2 штуки, полкило отварного куриного филе, яйца, сваренные вкрутую – 5, солёные огурцы – тоже 5. Банка зелёного горошка и 250 грамм майонеза. Весёлый хинт: огурцы, картошка и яйца берутся из расчёта по одной штуке на гостя, то есть здесь вся пропорция рассчитана исходя из 5 порций.
3. ГОТОВИМ. В отличие от винегрета – порядок нарезки в мелкий кубик (3-5 миллиметров) здесь не очень важен. Однако можете сделать следующее (для эстетов): режьте всё вышеперечисленное в порядке возрастания плотности продуктов, то есть: картошка - морковка - яйца – солёные огурцы – филе. Заправляете майонезом и перемешиваете.
4. ПОДАЧА И ВАРИАЦИИ. Как я уже сказал – это всё к исходному французу не имеет отношения никакого, вместо филе часто берут варёную колбасу, при подаче всё это любят украсить креветкой, раковой шейкой, половинкой варёного яйца с красной икрой и т.п. Получается довольно забавная история – хранил француз свой секрет, хранил, гордился, наверное, детищем, а оно вон как повернулось.
Делитесь секретами.
Enjoy
#рецепт
❤42👍12🔥3
Праздник пролетел - осталось многое. И вот это... Ну если утка была и не выкидывалось оставшееся (а мне кажется, я просил...) То вот, например.
АЗИАТСКИЙ СУП ИЗ УТИНОГО КАРКАСА
1. БЕЗОТХОДНОСТЬ. Как я уже писал – утка – зверь для употребления непростой. Тем интереснее её извести всю без остатка, нам в этой миссии поможет азиатская рачительность и смекалка.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится каркас утки, уже запечёный. Если вы только что расправились с печёной уткой, съев все её самые доступные части – каркас у вас уже есть, если же вы утку не готовили – на рынках продаются утиные каркасы. В этом случае рекомендую каркас всё-таки запечь, предварительно посолив. Понадобятся так же грибы шиитаке, рисовый уксус, хлопья чили (или паста), рисовая лапша, бадьян, гвоздика, душистый перец.
3. ГОТОВИМ. Из каркаса со специями варим бульон. Варим как обычно, пены будет немного, т.к. каркас уже запечённый. Шиитаке – если сухие – то замачиваем.Лучше на ночь. Свежие же просто наризаем в пластинки. Когда бульон готов – вынимаем каркас и – при желании – занимаемся тщательным выковыриванием из него остатков мяса, которое пускаем обратно в суп, вместе с грибами. Грибы варятся минут 10-15. В рисовом уксусе разводим пасту чили или замачиваем сухие хлопья чили и под конец варки грибов – отправляем в бульон. Ну и дальше стандартные азиатские практики – отвариваем отдельно рисовую лапшу, заливаем горячим бульоном.
4. ПОДАЧА. Посыпаем зелёным луком, само собой.
Enjoy
#суп
АЗИАТСКИЙ СУП ИЗ УТИНОГО КАРКАСА
1. БЕЗОТХОДНОСТЬ. Как я уже писал – утка – зверь для употребления непростой. Тем интереснее её извести всю без остатка, нам в этой миссии поможет азиатская рачительность и смекалка.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится каркас утки, уже запечёный. Если вы только что расправились с печёной уткой, съев все её самые доступные части – каркас у вас уже есть, если же вы утку не готовили – на рынках продаются утиные каркасы. В этом случае рекомендую каркас всё-таки запечь, предварительно посолив. Понадобятся так же грибы шиитаке, рисовый уксус, хлопья чили (или паста), рисовая лапша, бадьян, гвоздика, душистый перец.
3. ГОТОВИМ. Из каркаса со специями варим бульон. Варим как обычно, пены будет немного, т.к. каркас уже запечённый. Шиитаке – если сухие – то замачиваем.Лучше на ночь. Свежие же просто наризаем в пластинки. Когда бульон готов – вынимаем каркас и – при желании – занимаемся тщательным выковыриванием из него остатков мяса, которое пускаем обратно в суп, вместе с грибами. Грибы варятся минут 10-15. В рисовом уксусе разводим пасту чили или замачиваем сухие хлопья чили и под конец варки грибов – отправляем в бульон. Ну и дальше стандартные азиатские практики – отвариваем отдельно рисовую лапшу, заливаем горячим бульоном.
4. ПОДАЧА. Посыпаем зелёным луком, само собой.
Enjoy
#суп
👍30❤10🔥2
БОЗБАШ
1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское-среднеазиатское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую.
2. БУЛЬОН. Нужна баранина на кости. Если вас вдохновила баранья нога - то вот кость и остатки от неё - тоже годятся. Еще для дополнительного навара можно простого бараньего мяса добавить. Можно рёбра, можно шея. Ну и на сегодняшний момент я прибегаю к мультиварке-скороварке, закидываю туда барана, лук, морковку, чёрный и душистый перец и солю. После чего заливаю водой и ставлю в скороварочный суповой режим на полтора часа.
3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле в отдельной сковороде. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями.
3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора досаливать и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись.
Enjoy
#суп
1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское-среднеазиатское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую.
2. БУЛЬОН. Нужна баранина на кости. Если вас вдохновила баранья нога - то вот кость и остатки от неё - тоже годятся. Еще для дополнительного навара можно простого бараньего мяса добавить. Можно рёбра, можно шея. Ну и на сегодняшний момент я прибегаю к мультиварке-скороварке, закидываю туда барана, лук, морковку, чёрный и душистый перец и солю. После чего заливаю водой и ставлю в скороварочный суповой режим на полтора часа.
3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле в отдельной сковороде. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями.
3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора досаливать и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись.
Enjoy
#суп
🔥31👍14❤7
Да и вообще, хватит по отбросам шарится надо обретать осознанность!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ
Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо, хотя именно так считает большинство. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. Сюда включается множество необходимых процедур – планирование меню, базирующееся на многократном использовании продуктов, проверка просрочки всех актуальных запасов, чередование техник готовки и т.п.
Сегодня я хотел бы поговорить о некоторых эффективных приёмах которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование в быту и позволяют создать эффективный запас полезного продукта.
Так получается, что основные четыре примера так или иначе завязаны на бульоны. То есть, грубо говоря, мы сначала отвариваем тот или иной продукт, и на выходе получаем бульон, идущий в основу супа – и отваренную заготовку, которая идёт в основу другого, основного блюда.
ПРИМЕР 1. Крылышки куриные. Захотелось вам, положим, куриные крылья пожарить и, ну например, посидеть в приятной компании с кружечкой пенного. Можно пойти прямо – тупо крылья пожарить или запечь. Но можно и предварительно крылья отварить. Причём даже не просто отварить, а добавить в бульон лемонграсс, имбирь и острый чили перец. Что мы получаем в результате? Заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья (лемонграсс даст себя знать), которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 2. Язык говяжий. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное ( с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 3. Мясо для бульона. Часто на прилавках можно видеть говядину «на бульон». Несмотря на то, что бульон на мясе с косточкой считается более наваристым – но и бульон на такой (далеко не первой категории) говядине – тоже даёт простор для манёвра. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте.
ПРИМЕР 4. Тут последовательность другая. Не сначала бульон, а потом. Сначала вечерком пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
И что важно, что не нужно забывать. Все эти бульоны можно разлить в удобные контейнеры и заморозить в морозилке и потом в голодный день достать и сварганить супчик.
#канва
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ
Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо, хотя именно так считает большинство. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. Сюда включается множество необходимых процедур – планирование меню, базирующееся на многократном использовании продуктов, проверка просрочки всех актуальных запасов, чередование техник готовки и т.п.
Сегодня я хотел бы поговорить о некоторых эффективных приёмах которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование в быту и позволяют создать эффективный запас полезного продукта.
Так получается, что основные четыре примера так или иначе завязаны на бульоны. То есть, грубо говоря, мы сначала отвариваем тот или иной продукт, и на выходе получаем бульон, идущий в основу супа – и отваренную заготовку, которая идёт в основу другого, основного блюда.
ПРИМЕР 1. Крылышки куриные. Захотелось вам, положим, куриные крылья пожарить и, ну например, посидеть в приятной компании с кружечкой пенного. Можно пойти прямо – тупо крылья пожарить или запечь. Но можно и предварительно крылья отварить. Причём даже не просто отварить, а добавить в бульон лемонграсс, имбирь и острый чили перец. Что мы получаем в результате? Заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья (лемонграсс даст себя знать), которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 2. Язык говяжий. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное ( с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 3. Мясо для бульона. Часто на прилавках можно видеть говядину «на бульон». Несмотря на то, что бульон на мясе с косточкой считается более наваристым – но и бульон на такой (далеко не первой категории) говядине – тоже даёт простор для манёвра. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте.
ПРИМЕР 4. Тут последовательность другая. Не сначала бульон, а потом. Сначала вечерком пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
И что важно, что не нужно забывать. Все эти бульоны можно разлить в удобные контейнеры и заморозить в морозилке и потом в голодный день достать и сварганить супчик.
#канва
🔥37👍18❤7👎1
МЕРЕНГИ. ОНИ ЖЕ – БЕЗЕ.
1.ВКУС ДЕТСТВА. Простое десертное развлечение, которое сопровождало меня в моём глубоком детстве все крупные праздники. Простое как мычание, но не без подводных камней, о которых я, конечно же – отдельно напишу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А их немного – это белки от сырых яиц и сахар (или сахарная пудра). И Всё. Остальное дело техники.
3.ПРО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ. Меня тут просили побольше про это писать, типа практично это всё. Так вот. Тут основная проблема – куда девать желтки. Ну то есть не выбрасывать же, ещё чего. Поэтому приходится морщить лоб. Один из беспроигрышных уголков кулинарной вселенной, в который легко вливаются желтки – это котлеты или любые иные изделия из мясного фарша. Про фрикасе я уже тоже писал. А также существуют прекрасные супы с желтками, разведёнными в эмульсию – это чихиртма и авголемоно. Это по сути один и тот же суп, который, судя по всему в Грузию занесли греки во время завоевания.
4.СЫРЬЁ. Итак, у нас есть несколько белков. Мы их выливаем в чашку миксера и начинаем взбивать. Делаем мы это до побеления белков же и начинаем всыпать туда сахар или пудру (пудра проще – она быстрее растворяется). Я не скажу вам тут за пропорции, я всегда на глаз – но остановиться нужно в тот момент, когда вы уже отчётливо видите, что из получившейся массы можно вытянуть ложкой «кончик» и он обратно не будет сильно стремится. После чего наступает период формирования самих меренг.
5.ПРОЦЕСС. На противень – бумагу для запекания (можно фольгу, но с бумагой потом проще разбираться). Большой ложкой аккуратно выкладываем меренги (у меня во вчерашней фотке слегка уродские, потому что переусердствовал во взбивании). Противень – в духовку.
6.ВАЖНО. НЕ ГОРЯЧУЮ ДУХОВКУ. Градусов 120-140 максимум. Если сунуть это в горячую духовку – оно схватится по корке, а внутри загустеет и вы потом будете в них зубами буквально вязнуть. Отвратительно. Поэтому – мы даже практически не запекаем, мы сушим. Ну и проверяем на то, насколько высохли. Зависит от размера меренг, конечно же, но это полчаса – мнут 45 обычно, как-то так.
Enjoy
#рецепт
1.ВКУС ДЕТСТВА. Простое десертное развлечение, которое сопровождало меня в моём глубоком детстве все крупные праздники. Простое как мычание, но не без подводных камней, о которых я, конечно же – отдельно напишу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А их немного – это белки от сырых яиц и сахар (или сахарная пудра). И Всё. Остальное дело техники.
3.ПРО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ. Меня тут просили побольше про это писать, типа практично это всё. Так вот. Тут основная проблема – куда девать желтки. Ну то есть не выбрасывать же, ещё чего. Поэтому приходится морщить лоб. Один из беспроигрышных уголков кулинарной вселенной, в который легко вливаются желтки – это котлеты или любые иные изделия из мясного фарша. Про фрикасе я уже тоже писал. А также существуют прекрасные супы с желтками, разведёнными в эмульсию – это чихиртма и авголемоно. Это по сути один и тот же суп, который, судя по всему в Грузию занесли греки во время завоевания.
4.СЫРЬЁ. Итак, у нас есть несколько белков. Мы их выливаем в чашку миксера и начинаем взбивать. Делаем мы это до побеления белков же и начинаем всыпать туда сахар или пудру (пудра проще – она быстрее растворяется). Я не скажу вам тут за пропорции, я всегда на глаз – но остановиться нужно в тот момент, когда вы уже отчётливо видите, что из получившейся массы можно вытянуть ложкой «кончик» и он обратно не будет сильно стремится. После чего наступает период формирования самих меренг.
5.ПРОЦЕСС. На противень – бумагу для запекания (можно фольгу, но с бумагой потом проще разбираться). Большой ложкой аккуратно выкладываем меренги (у меня во вчерашней фотке слегка уродские, потому что переусердствовал во взбивании). Противень – в духовку.
6.ВАЖНО. НЕ ГОРЯЧУЮ ДУХОВКУ. Градусов 120-140 максимум. Если сунуть это в горячую духовку – оно схватится по корке, а внутри загустеет и вы потом будете в них зубами буквально вязнуть. Отвратительно. Поэтому – мы даже практически не запекаем, мы сушим. Ну и проверяем на то, насколько высохли. Зависит от размера меренг, конечно же, но это полчаса – мнут 45 обычно, как-то так.
Enjoy
#рецепт
👍28
КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ
1. ЧТО. Довольно простой и дешёвый рецепт. Не требует никаких сверхъестественных умений. Просто парочка маленьких хитростей и немного возни.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. Потребуются куриные голени (с кожей), лимон, соль, перец, а так же жаропрочный лоток.
3. ГОТОВИМ. Для начала подготовим голени. Помоем их и задерём на них кожу, открывая, собственно, куриное мясо. После чего закладываем голени в лоток, солим, перчим, поливаем соком половины лимона. Важно проследить, чтобы под кожу сок лимона тоже попал. Все эти действия создают предпосылки к появлению на дне лотка сока. Ставим на 180 градусов в духовку и начинаем посматривать за процессом. Через некоторое время на поверхности голеней можно будет заметить появление белесоватой плёнки. Берём кулинарную кисточку и соком из лотка обмазываем голени. Не переворачиваем. Проделываем обмазывание раза три-четыре, пока курица не пропечётся. Собственно, готово.
Enjoy
#рецепт
1. ЧТО. Довольно простой и дешёвый рецепт. Не требует никаких сверхъестественных умений. Просто парочка маленьких хитростей и немного возни.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. Потребуются куриные голени (с кожей), лимон, соль, перец, а так же жаропрочный лоток.
3. ГОТОВИМ. Для начала подготовим голени. Помоем их и задерём на них кожу, открывая, собственно, куриное мясо. После чего закладываем голени в лоток, солим, перчим, поливаем соком половины лимона. Важно проследить, чтобы под кожу сок лимона тоже попал. Все эти действия создают предпосылки к появлению на дне лотка сока. Ставим на 180 градусов в духовку и начинаем посматривать за процессом. Через некоторое время на поверхности голеней можно будет заметить появление белесоватой плёнки. Берём кулинарную кисточку и соком из лотка обмазываем голени. Не переворачиваем. Проделываем обмазывание раза три-четыре, пока курица не пропечётся. Собственно, готово.
Enjoy
#рецепт
🔥40👍19