Завтра я вам расскажу про темпуру. Будут креветки, но можно и овощи, и кольца кальмаров, и чёрта лысого. Понадобятся яйцо, мука, разрыхлитель для муки, соль. А ещё - бывает просто готовая темпура в пакетах. Прям все сразу что надо.

ТЕМПУРА
1.СПОСОБ. По сути дела, речь сегодня пойдёт о способе приготовления, а не о конкретном блюде. По сути дела – это специфический кляр, который потом готовится во фритюре. Я экспериментировал с креветками и кольцами кальмаров, которые сам нарезал из цельной тушки.
2.КЛЯР. Самое тут важное, да и, по сути дела, единственное звено. Для кляра понадобятся яйцо, мука, разрыхлитель для муки, соль (не обязательно) и холодная вода. Воду лучше очень холодную, это типа такая химия специфическая. Яйцо взбиваем, добавляем разрыхлитель и потом, медленно размешивая, начинаем добавлять муку. Холодной водой доводим консистенцию кляра до состояния жидкой сметаны. Солим по желанию, без экстремизма.
3.КРЕВЕТКИ. Их надо почистить, оставив хвостик. Вынуть кишечную жилку. По желанию – можно надрезать так, чтобы они не развалились, по диагонали, но я обошёлся и без этого. Слегка обсушить, обвалять в муке, окунуть в кляр и
4.ВО ФРИТЮРЕ. Масла надо много, я покупаю дешёвое (называю его техническим) подсолнечное. Делаю в небольшом ковшике. Ради экономии – небольшими партиями. Это чтобы масло не остывало, и они там все не слиплись. Показатель готовности – золотистая корочка.
5.ПОДАЧА. Креветки заходят и с обычным соевым соусом. Возможен и терияки.
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем куриную лапшу в стилистике Юго-Восточной Азии. Сото айам супчик называется. Понадобится: куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.

СОТО АЙАМ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Филиппины, Малайзия и иже с ними. Естественно, очень большой разнобой с рецептами, но мы, как обычно, сосредоточимся на главном.
2. О ЧЁМ ЭТО. Куриная лапша, обладающая неповторимым ароматом и цветом бульона. Естественно, с определёнными заморочками вокруг подачи, в юго-восточной Азии и не может быть по-другому.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.
4. ГОТОВИМ. Окорок отвариваем для получения основы для бульона. Я бульон солю, но можно это и позже делать. Варим мы курицу до тех пор, пока не будет легко с кости сниматься. Тем временем имбирь, луковицу, чеснок, чили, и специи (зира, куркума, кориандр) – пробиваем блендером в однородную пасту. Можно для облегчения задачи слегка добавить бульона туда – легче пойдёт. Когда паста будет готова – мы её минут пять обжарим на растительном масле. По готовности окорока – вынимаем его из бульона, разбираем. Кожу выкидываем, остальное мясо нащипываем мелкими волокнами. Поджаренную пасту вываливаем в бульон, он становится ярко-жёлтым (спасибо, куркума). Варим бульон минут 10. Лапшу отвариваем отдельно, следуя инструкции на упаковке, промываем холодной водой. Лапшу кладём в глубокую тарелку, сверху посыпаем нащипанной курицей, заливаем горячим бульоном.
5. ПОДАЧА. Кинза и мелко порезанный зелёный лук. Иногда кладут половинку сваренного вкрутую яйца. В итоге имеем очень ароматный азиатский суп с пряностями.
Enjoy
#суп

Что-то рыбы захотелось. Понадобится целиковая рыба, дорада или сибас, например, а так же овощи для салата и зелень.

ЗАПЕЧЕНАЯ РЫБА
1. ОТКУДА ВЗЯЛ. Ну рыбу запечь на гриле или в духовке – это же так вкусно. И полезно. Люблю это делать и я. А этот конкретный рецепт я подсмотрел у мангальщика в посёлке Волна, что под Таманью. Правда, происхождение самого рецепта – Баку, семья мангальщика оттуда, они, собственно, эту кафешку на 4 стола, и держат.
2. РЫБА. Подходит практически любая целиковая рыба, сибас, дорадо, кефаль. Форель – честно скажу – не пробовал, мне кажется, она слегка жирновата. Грубо говоря – сюда годится любая белая морская рыба, лучше посуше. Я тут пробовал то, что в Ашане называют желтохвостом, а на рыбных прилавках она встречается как тунец. Короче, из ставрид каких-то рыбка. Очень хорошо состыковалось. Короче, рыбу чистим, потрошим, просаливаем снаружи и изнутри. Переходим к начинке.
3. НАЧИНКА. Собственно, трава и овощи. Я это и до посёлка Волна практиковал, но там мне открылся важный нюанс. Надо всё это превратить в салат. И уже салатом фаршировать рыбу. А овощи такие: красный перец, помидоры, репчатый лук, хорошо мелко покромсать лимон, можно прямо со шкуркой. Трава разная – кинза хорошо идёт, укроп, петрушка. Хорошенько перемешать и набить рыбе это всё в живот.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём хороший лист фольги, слегка смазываем оливковым маслом, кладём рыбу. В принципе можно положить мелкой картошки сначала, но в данном случае я как-то не упорствую. Ну и потом следующий важный момент – фольгу закрываем и аккуратно превращаем в герметичный сосуд, защипывая по краям примерно по 5 мм. Ну и потом гриль или духовка градусов на 180. Минут сорок (зависит от размера рыбины, конечно). Очень смачно получается, скажу вам.
Enjoy
#рецепт

Свиные рёбра в сладком чили. Рёбра, лук, морковка, имбирь, сладкий чили соус, картошка, и вот тут и пригодится соус блю чиз. Это, конечно, немного отвлечёт нас от азиатской тематики, но вкусно, хоть и по американски.

СВИНЫЕ РЕБРА
1.МЕТОДЫ. Свиные рёбра можно готовить по-разному. Одним из основных методов является, конечно, запекание, но и тут есть нюансы – существует две основных школы запекания – одна запекает рёбра сырыми (с предварительным маринованием), вторая – сначала отваривает. Я в целом склоняюсь в пользу второй школы сразу по нескольким причинам. Ну, во-первых, из отварных рёбер получается неплохой бульон. А это же значит экономически выгодно! А во-вторых, финальное запекание просто несёт на себе нагрузку придания корочки и цвета, а сами рёбра уже готовы, и не надо бояться, что они будут сыроваты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. В бульон пойдут имбирь, лук и морковка. Рёбра мы будем смазывать сладким соусом чили (готовый берём в азиатском магазине), на гарнир запечём картошку и будем её макать в соус блю чиз.
3.ВАРИМ. К рёбрам крупно режем лук морковь и имбирь, когда закипит – снимаем пену, убавляем огонь, подсаливаем и варим час-полтора, не надо больше. Рёбра вынимаем, кладём в противень или на фольгу, сверху покрываем соусом. Рядом можно положить картошку. Ставим в духовку на 210, это важно, здесь надо на ударной температуре. Когда рёбра дадут цвет – и картошка тоже уже будет готова (я её режу дольками на 6-8 частей).
4.ПОДАЁМ. Прямо из духовки, из холодильника достаём блю чиз, и вперёд.
Enjoy
#рецепт

Рамен. Свиная грудинка, лук-порей, корень имбиря, грибы шиитаке и морковь. Ну и лапша, естественно. Яйцо куриное наготове.

РАМЕН
1. КОТОРОЙ МАТЕРИ? Японской. Вообще я готовлю какую-то явную адаптацию японско-китайской лапши в бульоне с мясом и овощами. Не буду вам рассказывать, как она ко мне прибилась, но перепробовал я кучу вариантов, расскажу о том, который больше всего мне нравится.
2. ИНГРИДИЕНТЫ. Традиционно рамен делают либо на курице, либо на свинине. Мне нравится больше на свинине, он как-то ярче получается. Как правило, я беру на бульон свиную грудинку или даже свиную котлету на кости. Важно, чтобы в отрубе было какое-то количество кости и жира, а так же достаточное количество постного мяса. Рамен – один из тех супов, которые требуют к себе определённого внимания, возможно, потому, что у меня есть несколько продуктов, которые я покупаю практически только для того, чтобы замутить рамен. Прежде всего, это лук-порей. Нам понадобятся так же корень имбиря, грибы шиитаке и морковь. Ну и лапша, естественно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Свинину режем на части – жир отдельно – мякоть отдельно, кости отдельно. Режьте как заблагорассудится, лишь бы удобно потом есть было. Грибы шиитаке, если они сушёные – надо предварительно замочить на пару часов. Просто сухими варить не вариант – они резиновые от этого. Раньше можно было достаточно просто достать свежие шиитаке, теперь я их вижу только в странных восточных магазинах, и то не всегда. А сушёные по-прежнему доступны. Если уж совсем никак не находятся шиитаке, можно опуститься до шампиньонов или вешенок – этого добра всегда навалом, но аромат будет не тот. Я варю грибы целиком, можно резать на половинки. Имбирь чистим, дальше вариантов два – либо тонкими пластинками (и потом перед лапшой удалять) – либо на крупной тёрке. Но не всем нравится натыкаться на голый имбирь в супе, так что я отдаю предпочтение пластинкам. Морковь чистим, режем кружками. Мясо, грибы, имбирь, морковка – заливаются холодной водой, доводятся до кипения и на медленном огне варятся полтора – два часа примерно. Пену, естественно, снимаем. Когда кажется, что готово – вылавливаем всё ненужное (имбирь, жир и кости), доводим до нужной степени солёности, вливая туда соевый соус. Добавляем немного кунжутного масла. Бульон готов.
4. ЛАПША. Берём лапшу рамен и отвариваем её, после чего обдаём холодной водой, промываем и потом лапша готова к соединению с бульоном. Вариантов два – её можно залить кипящим бульоном, но я от лени и прагматичности – её всё-таки отправляю в бульон всю сразу и даю чуть-чуть довариться.
5. ПОДАЧА. Две вещи обязательны для меня, когда подаётся рамён. В тарелку добавляется обязательно порезанный кружками лук-порей, преимущественно белая часть, но и зелёная тоже неплоха. И отдельно я варю вкрутую яйца и отправляю их, разрезанные половинками (по одной-две половинки на порцию, под настроение. Получается нажористо, разнообразно по текстурам и в целом развлекательно. А, да, можно ещё всё это посыпать кунжутом, тоже добавляет.

Enjoy
#суп

Poularde a la ficelle rotir verticalmant. Что так сложно? Завтра расскажу. Надо бройлера, специй, лимон, масла сливочного

КУРИЦА
1. ЧТО??? Poularde a la ficelle rotir verticalmant, что обозначает курица на веревке, жареная вертикально. Так это всё называл мой покойный дедушка-шпион, проведший существенную часть своей жизни на дипломатической работе. Почему на веревке я не знаю, наверное, подвешивали. В нашем случае вертикальность будет достигаться иным способом.
2. ПОДГОТОВКА. Курицу моем-сушим, натираем солью и специями. В качестве специй – кто что любит. Паприка, острый красный перец, травки какие – фантазируйте. На грудке надрезаем кожу поперёк, и под кожу засовываем небольшой кусочек сливочного масла. Это существенно увеличивает сочность, собственно, грудки. Разрезаем лимон поперёк пополам и половинку лимона засовываем в курицу так, чтобы шкурка в итоге была там где-то у шеи, а срез смотрел внутрь курицы. После этого мы сажаем курицу в вертикальное положение на «насест».
3. ВЕРТИКАЛЬ. Для того, чтобы так готовить птицу – существуют девайсы, называемые ростерами. Они бывают навороченные чугунные, достаточно доступные разборные. На самом деле, можно и без них. Можно взять стеклянную бутылку (в советское время хорошо подходили молочные), наполнить её водой и потом уже использовать в качестве насеста.
4. ГОТОВКА. Духовка, градусов на 200, и всю конструкцию туда. И наблюдать. Через некоторое время курица начнёт давать сок, желательно его время от времени собирать кисточкой и мазать курицу сверху. Когда зарумянится – всё, можно вытаскивать. Рекомендую дать птице отдохнуть немного, потом уже резать. Но не буду порицать за нетерпение.
Enjoy
#рецепт

🔥 Хотите, чтобы ваши кулинарные шедевры восхищали, а времени на готовку уходило минимум? 🤫

Тогда вам срочно нужно на авторский канал "Вовкины готовки"! ➡️

Здесь вас ждет не просто набор рецептов, а:

• 🚀 Реактивная кулинария: Рецепты, которые готовятся быстрее, чем вы успеете проголодаться!
• 🔑 Секретные ингредиенты: Кухонные лайфхаки, которые сделают вас настоящим шеф-поваром!
• ✨ Вдохновение на каждый день: Позитив, яркие идеи и аппетитные фото, чтобы каждый день на кухне был праздником!

Поддержите молодого кулинара и откройте для себя мир вкусной и простой еды! 😋

Кликайте и удивляйте своих близких каждый день!
@vovkinygotovki

Завтра расскажу про куриное филе в технике сувид. сувид покупать не обязательно, но вакууматор понадобится по любому. Филе, сванская соль, паста тамариндовая, сладкий чили соус на полочке стоит :)

КУРИЦА СУВИД
1.СУКТО? Если вы давно меня читаете, то знаете, что я не устаю пропагандировать приготовление разных продуктов в сувиде. Тем же,кто не в теме, расскажу ещё раз. Сувид – это техника готовки продуктов в вакуумной упаковке при постоянной, но довольно низкой температуре (обычно, от 60 до 80 градусов). Современные сувиды поддерживают постоянную температуру в резервуаре, наполненном водой, туда опускаются запечатанные продукты, и вуаля. Продукты готовятся в собственном соку без контакта с водой, не теряя ничего. Альтернативой такой готовки может быть поддержание температуры в кастрюльке с водой, это требует определённой сноровки, но добиться этого можно. К сожалению, многие духовки таких температур не поддерживают, но если вдруг – то режим конвекции тоже может быть заменой.
2.ЧТО С ЧЕМ. Сегодня упражняться будем на курином филе. Курица любит всякие разные специи, я взял сванскую соль (это соль с кавказскими специями) и тамариндовую пасту.
3.ФОКУС-ПОКУС. Филе целиком обмазывается солью и пастой, кладётся в пакет и запечатывается вакууматором. Вакууматоры, кстати, стоят совсем недорого, в районе 50 долларов попадаются уже вполне приличные. Вакууматор, кстати, вообще очень полезная штука безотносительно сувида, для герметичной упаковки и длительного хранения, присмотритесь. Я гоотовил это филе при температуре 75 градусов около 20 минут. Этого хватает вполне – но по срезу было видно, что розовый цвет внутри филе ушёл вот только что. Это прикольно. Нежненько. Упреждая вопросы гигиенических фанатов – да, этого достаточно для стерилизации.
4.ПОДАЧА. Холодная закуска, которую прикольно сопроводить сладким соусом чили.
Enjoy
#рецепт

Простой суп на мясном бульоне. Фишка - в консистенции. Бульончик, картошка, морковь. Ну и зелень, куда без неё.

КРЕСТЬЯНСКИЙ СУП
1.ОТКУДА. Дедушка мой по материнской линии был тринадцатым ребёнком в семье сельского мельника в селе Троица Калужской губернии и родился в декабре 1917 года. Всю свою жизнь дед работал руками, был мастером на участке авиаремонтного завода во Внуково. Помимо удивительных способностей по работе (в частности, я был, наверное, одним из первых детей в СССР, который увидел что такое цветное телевидение, потому что дед собрал этот телевизор сам), он демонстрировал в быту ту самую крестьянскую укладность, которую ему насаждали в детстве. В укладность эту включался ряд незыблемых правил, свойственных скорее для 19го века, и не то, чтобы он эти правила насаждал, но – как мне теперь кажется – по привычке декларировал. «Садимся всей семьёй за стол вместе». «Еду берёт сначала старший, остальные ждут». И так далее. Суп, о котором я буду сегодня рассказывать – крайне простой, но достался мне от дедушки.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мясной бульон, картофель, морковь, зелень петрушки и укропа.
3.ТЕХНИКА. В бульон кладём некрупно порезанный картофель и морковку, распущенную на пятаки и варим до готовности. Дальше два варианта. Можно сразу в кастрюле толкушкой готовые овощи растолочь. Дедушка же наливал готовый суп в миску и мял содержимое вилкой. Консистенция – крупная крошка (миллиметр – полтора).
4.ЗАПРАВКА. Крупно порезанная петрушка. Можно укроп. Но петрушка лучше. Прикоснитесь к истокам.
Enjoy
#суп