ТУНЕЦ В ПАНИРОВКЕ.
1.ТУНЕЦ. Из всех морепродуктов, этот, пожалуй, любимейший. Плотный, сытный, интересный на вкус. А уж если его разнообразить всякими добавками (чем мы с вами и займёмся) – то вообще феерия. Жалко, конечно, что до нас вся эта радость доезжает в мороженном виде, но открою вам секрет – даже японцы, которые, как вы понимаете, к этой рыбине сильно ближе расположены – как правило торгуют его мороженными тушами. Которые уже потом разделываются на рынках специальными пилами и отправляются к конечному потребителю. Так что беда это небольшая.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе тунца, семена кунжута, порошок васаби, немного соли.
3.ПРОСТОТА. Размораживаем филе. Смешиваем порошок васаби, семена кунжута и соль (есть производитель специй, который предлагает готовую смесь кунжут-васаби, посмотрите в магазинах). Филе в этой смеси панируем и потом – на раскалённую сковороду с небольшим количеством масла, чисто чтобы не пригорело. Готовить надо аккуратно, пропекать тунца не нужно, он обязан быть розовым внутри. Это не опасно совершенно, поскольку он из глубокой заморозки, и любая потенциально опасная живность если она там и была – уже померла от холода.
4.ПОДАЧА. Для контраста вкусового – с соусом терияки.
Enjoy
#рецепт

Завтра заморочимся. УХА. Моя фирменная, отточенная годами. Возни будет много, и закупка нужна серьёзная. Понадобятся: суповой набор красной рыбы, стерлядь, судак, морковь, картошка, лук, корень петрушки, лавровый лист, белый хлеб молоко, раки, много укропа, черный и душистый перец.

УХА
1. РЕЛИГИЯ. Уха - суп, вокруг которого очень много шума. Когда много лет назад я опубликовал этот рецепт в уютненькой ЖеЖешечке – чего я только не наслушался. Апофеозом было, конечно, заявление, что ухой может быть назван только суп из только что выловленной рыбы, причём варить эту рыбу надо в воде из того водоёма, в котором её выловили. Отсюда следует, что в Москве уха невозможна.
2. ПРЕДПОСЫЛКИ. Приводимая методика является следствием очень большого количества экспериментов. Она базируется на похлёбкинской ухе с некоторыми изменениями. Часть этих изменений появилась вследствие наблюдений за ухой в одном из московских (его уже нет) ресторанов в начале двухтысячных. Полученным результатом я в целом доволен.
3. БЕЗ ЧЕГО НЕ НАЧИНАТЬ. Ну кроме рыбы. Даже не пробуйте приступать, если у вас нет корня петрушки и лаврового листа. Эти два компонента существенно влияют на весь продукт на стадии бульона, убирая рыбную вонь и превращая её в насыщенный аромат.
4. БУЛЬОН. Мелко шинкуем морковку репчатый лук и корень петрушки. Картошку режем на четвертинки-восьмушки. Берём рыбную мелочь или рыбные головы, плавники, хвосты. Чем больше разной рыбы – тем веселее. Я обычно беру голову какой-нибудь горбуши, покупаю живую стерлядь, от неё тоже всё лишнее складываю, и кости от судака (все основные части от этих рыб нам ещё понадобятся). В подсолённый кипяток идут все коренья и вся вот эта рыбья фигня, завязанная в марлю (я в двойной слой завязываю). При вскипании снимаем пену, добавляем черный и душистый перец, лавровый лист, убавляем огонь, через 30-40 минут это уже бульон, марлю вынимаем вместе с содержимым и выкидываем.
5. РАКИ. Отдельно варю раков. Живых. Кипятится вода, сильно солится, много черного перца, хороший пучок укропа мелко режется и тоже в кипяток, и потом туда раков. После того, как они готовы – отрываю хвосты и клешни, из голов всё вытаскиваю, оставляю только панцирь, скоро он нам пригодится.
6. ТЕЛЬНОЕ. Белый хлеб размачиваю в молоке. Беру филе судака. Хлеб отжимаю и с судаком пропускаю через мясорубку, фарш солю и перчу. Это тельное, по сути – рыбная котлета. Беру панцирь (рачью голову) и начиняю её тельным. Оно немножко разбухнет при варке, не надо слишком плотно туда его напихивать.
7. ВТОРАЯ-ТРЕТЬЯ РЫБА. Филе горбуши и стерляди режу на крупные куски. В кипящий бульон засыпаю всё – филе, клешни, хвосты, фаршированные головы. Выливаю туда пару рюмок водки. Варю 10-20 минут. Уха готова.
8. ОТВЕТВЛЕНИЯ. Можно экспериментировать с разной рыбой, разной основой для бульона и разными «начинками». Ну, например, если вам где-то краб достался – сварить бульон на панцире – вообще не проблема. Или под финал добавить помидоров для вкуса (помидоры, на мой взгляд, открывают путь в эту историю для всяких морских гадов, типа мидий). Можно не заморачиваться с раками. Но с раками сильно красивее.
Enjoy
#суп

Что-то давненько мы с вами соусами не занимались. Завтра - сацебели. Чеснок, кинза, хмели-сунели, аджика, томатная паста, соль.

САЦЕБЕЛИ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Их два. Во-первых, спасибо преданным читателям за подачу. Во-вторых, конечно же Грузия, хотя кто первым додумался смешивать томаты с травой и специями вряд ли получится установить. Кстати, если кто хочет поделиться опытом, я всегда открыт к разговору, дорогие мои.
2. СОСТАВ. Как всегда, во всём кавказском – надо быть очень осторожным, потому что – чего бы ты не написал – прилетит всё равно. Я даже не хочу начинать. Всё, что написано ниже – это так, точка зрения нелепого дилетанта, пробующего разные истории. База этого соуса – кинза и чеснок.
3. ДЕЛАЕМ. Кинзу мелко режем, не забываем, что любая зелень сильно теряет в объёме при кромсании, поэтому лучше больше взять. Порезанную кинзу превращаем в пасту в ступке – блендер это малодушие! Там же в ступке растираем чеснок. Соус – дело тяжёлое, тренируйте мускулатуру. Солим, добавляем хмели-сунели, и ложку острой аджики. Ну а теперь томатная паста. Только не надо сладкой, нужна нейтральная. Дальше – разбавляем водой до умеренно жидкой консистенции.
4. ПОДАЧА. Ставим настояться в холодильник на час-полтора. Это меняет вкус.
Enjoy
#рецепт

Из мороженых морепродуктов, помидоров и пары мелочей сделаем завтра суп. Нужно: пакетик морского коктейля на полкило, банка резаных томатов, белое вино, лимон, баночка варёной кукурузы. Бульон (рыбный или куриный) или вода, соль. При желании – лук и морковка.

ТОМАТНЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ
1.ИМПУЛЬСНАЯ ПОКУПКА. Не знаю как у вас, а у меня бывает иногда такое: идёшь мимо морозильных шкафов в супермаркете и видишь вдруг пакет с надписью «морской коктейль».
«Чёрт, точно!» - и хвать его в тележку. Лежит он потом в морозилке какое-то время, томится. Но когда-то наступает время и ты думаешь: «Пора!». Или более развёрнуто: «Пора разгружать морозилку от всякого барахла». И вот тогда…
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится пакетик морского коктейля на полкило, банка резаных томатов, белое вино, лимон, баночка варёной кукурузы. Бульон (рыбный или куриный) или вода, соль. При желании – лук и морковка (сейчас расскажу что там от этого зависит).
3. ГОТОВИМ. Начнём с морепродуктов. Важно понимать, что их важно не переготовить, а то будет неприятненько и резиново. Я обычно даже не заморачиваюсь разморозкой, а просто вываливаю всю эту историю из пакета на сковородку в небольшое количество оливкового масла. Оно тает и начинает пассероваться сначала в собственном соку, потом я добавляю белое сухое и/или лимонный сок. От настроекния зависит. Потом туда же идут помидоры. Дальше пути два. Если вам нравиться погуще – мелко порубите лук и морковку (морковку можно на крупной тёрке) – и обжарте их отдельно, а потом добавьте к морепродуктам. Но вообще-то этот шаг можно и пропустить. Ну и практически всё – в кипящий бульон или воду – всё содержимое сковороды, и потом, как закипит – туда же кукурузы из банки.
4. ПОДАЧА. Ну мне сюда как-то просится кинза. И если вы не использовали лимонный сок при готовке – смело добавляйте по вкусу при подаче, пусть каждый сам определяется. Как и с молотым чёрным перцем, само собой.
Enjoy.
#суп

Ну а завтра давайте заморочимся. Будем делать «Турнедо-тосты Россини» ну или торнедо. Торнедо - это отруб такой. Россини был крутой, он до 40 где-то лет фигачил великие оперы, а потом решил, что пора и кухней заняться и занялся. Понадобится белый хлеб, говяжья вырезка, гусиный паштет (или вообще фуа-гра), помидоры, петрушка, мадера, лимон.

1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Великий композитор Россини знал толк и в кулинарии, считал музыку и кулинарию «двумя ветвями одного древа». Кроме того, он утверждал, что плакал в жизни всего два раза – первый раз, когда слушал Паганини, а второй – когда уронил в пруд индейку, фаршированную трюфелями. Так или иначе, после него осталось довольно много рецептов, один из которых мы сегодня попробуем воспроизвести.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Белый тостовый хлеб, говяжья вырезка, паштет из птицы, лимон, помидор, пеетрушка, немного мадеры.
3. СОЧИНЯЕМ. На смеси сливочного и растительного масел обжариваем тост до золотистого цвета. Отбиваем кусок говяжей вырезки, обжариваем, после обжаривания – солим и перчим. Кладём на тост. Берём паштет. Я брал из банки и просто нарезал кружками. Получается такая паштетная котлетка. Её всё там же обжариваем тоже, до румянца лёгкого. Кладём на вырезку. Сверху украшаем тонкими ломтиками лимона, помидора, даём петрушки и можем добавить пожаренные слайсы белых грибов.
4. СОУС. На сковородку, в которой всё жарилось – выливаем немного мадеры и деглазируем. Ну то есть выпариваем алкоголь и забираем все вкусности, которые при жарке остались в сковородке. Получившимся соусом поливаем.
Потребляем и напеваем.

Говядина (можно не самого высокого качества), лук, болгарский перец, тимьян, розмарин, базилик, чёрный перец горошком, лавровый лист, томаты. И много времени. Но делать особо ничего не надо, надо выдерживать. Получается говядина по-гасконски. Ну, мне под таким названием этот рецепт продали, а никаких следов такой вот именно практики я нигде не обнаружил. Но получилось вкусненько. Вам, кстати, понадобится много белого хлеба (или толстого тандырного лаваша).

МЯСО ПО-ГАСКОНСКИ
1.ОТКУДА. Удивительно – давно мне не заносило таких странных и в то же время красиво обоснованных рецептов. Но вот в одном онлайн разговоре вдруг всплыло. И настолько прекрасно разъяснено, что я не удержался. Короче, Гасконь – бедная провинция. Недаром Д’Артаньян оттуда валит в поисках лучшей жизни. И, если вспомните, был сей юноша весьма небогат. Поэтому – всё, что будет ниже рассказано – это такая тема про экономию. Что в наши времена немаловажно, не так ли?
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится бескостная говядина - и она может быть не самой отборной, потому что готовить её мы будем очень долго. Кроме мяса – Красный болгарский перец, лук, банка томатов резаных, чеснок, тимьян, розмарин, базилик. Ну лаврушка и черный перец горошком.
3.ЭТО ДОЛГО. Начинайте с утра. Вечером будет готово. Рассказывают, что оно традиционно так и готовилось – утром добытчик отвалил по делам – вечером его накормили домашние.
4.ПОЕХАЛИ. Говядину режем на кубики типа как на гуляш, это примерно два-три сантиметра. Складываем в кастрюльку и заливаем водой, чтобы воды было примерно вдвое от объёма говядины. Можно даже больше. Ставим на огонь. Говядина закипает, снимаем пену, и тут начинается медленный медитативный процесс. Убавляем слегка огонь, чтобы оно там булькало. Берём пару болгарских перцев и большую луковицу. Режем на крупный квадрат и обжариваем на небольшом количестве растительного масла.
Через час после того, как мясо закипело - вываливаем эту зажарку туда. Уходим опять на час. Через час приходим, солим, добавляем чёрный перец горошком и лавровый лист. Опять на час уходим.
По возвращении – вываливаем к мясу банку помидоров, розмарин, тимьян и базилик, делаем совсем тихонький огонь, и уходим уже на три часа.
5.ПОДАЧА. Перед подачей мелко рубим чеснок, даёшь ему там минут пять-пятнадцать повариться. Берём толстый лаваш, едим мясо с большим количеством подливки, обмакивая в подливку лаваш. Ну или хлеб. Основной прикол в том, что подливки очень много и она очень питательная. И это не суп, это штука, которую удобно полить на картофельное пюре или обогатить хлеб её вкусом.
Enjoy
#рецепт

Рыбный бульон, креветки, филе трески. Картошка, морковка, лайм. Получится рыбный суп.

РЫБНЫЙ СУП С КРЕВЕТКОЙ И ТРЕСКОЙ
1.В ОСАДЕ. Этот рецепт я публиковал во время самоизоляции. Он хорош тем, что целиком и полностью базируется на продуктах из морозильника. Конечно, их туда надо сначала закупить.У меня в морозилке бульончик рыбный (у меня зачастую и простой, из рыбной мелочи, и даси – это такое японское извращение, на хлопьях тунца), креветки (лангустины) и филе трески. Я стараюсь, чтобы филе всегда было. Оно вообще полезное (ну типа детям неразумным фосфор для мозгов, мне-то поздно уже), да и как основа для многого годится, ну вот и в суп.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон, лангустины, филе трески, картошка, морковка, Лайм сюда заходит хорошо.
3.ПРОСТОТА ЛУЧШЕ. Размораживаем бульон, доводим до кипения, кромсаем туда картошку и морковь. В принципе – морковь с луком в этом варианте можно и через пассерование в растительном масле пропустить. Когда картошка доходит до готовности – можно приступать к закладыванию креветок и нарезанного медальонами рыбного филе. Доводим до готовности и всё.
4.ПОДАЧА. Лайм дольками хорош сюда. Из зелени – укропчик и петрушка.
Enjoy
#суп

Курица - отличный исходный материал. Расскажу вам завтра про судьбу половины небольшого цыплёнка. Почему апельсин? А вот узнаете.

ПОЛОВИНА ЦЫПЛЁНКА КАК КОНЦЕПТ
1.ПОЧЕМУ. Рассказываю. Целый бройлер – это всегда много, они их научились адски откармливать, приходится их сильно разбирать. Но уже пару тройку лет есть несколько ниш, которые заполнены всякой не настолько раскормленной продукцией. Есть мороженые тушки, идущие под названием «цыплята-корнишоны», есть всякое (в разной форме профанированое) фермерское наследие. Короче – в нише «птица весом чуть меньше килограмма» есть некоторое количество предложений. Нам туда.
2.ИДЕОЛОГИЯ. Она проста и проистекает из цыплят табака (которые на самом деле тапака, от названия сковороды). Пичужку режем пополам. Кладем на спину и пополам ровно. Потом каждую половинку отбиваем. А вот потом наступает время для вашей импровизации.
3.СПЕЦИИ. Потому что потом каждую половинку надо или замариновать, или просто тупо обмазать специями. И тут уже просто огромный простор для творчества. Ну соль понятно в каком-то виде всячески нужна. Но в общей массе в этом конкретно случае отчего-то пренебрегают кислотой. А надо вам заметить, что курица очень хорошо относится к лимону. Из развлекательных приправ весьма сюда монтируются красный острый перец, орегано, молотый грецкий орех, чеснок, хмели-сунели. Это, прошу заметить – не всё вместе. То варианты развития событий.
4.ЖАРИМ. Ну вот сделали это всё – и на не адский огонь – но под пресс. Чтобы пропеклось от души. Минут по 15 с каждой стороны. Ну зависит, конечно, от выбранного набора специй.
5.ПОДАЕМ. Ну я в специи практически всегда лимонный сок-то включаю, и обильно. Тут и ответ на вопрос зачем нам тут кружок апельсина. Он тут как дома.

Enjoy
#рецепт

Веганское. Кавказское. Да, бывает и такое. Завтра сделаем аджабсандал.
Баклажаны, морковка, помидоры, чеснок, лук, сладкий и острый перец, много разной зелени (базилик, тархун, петрушка).

АДЖАБСАНДАЛ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любом кавказском рецепте – нюансов множество. Горная местность, разрозненные народы, неизбежные конфликты, в том числе и в кулинарии. Перец кладём перец не кладём. Делай это нежно кромсай это навзрыд. Изломанные хребты Кавказа. Поэтому что мы тут делаем? Мы берём человека, который пробовал по-разному и говорим: мил человек, расскажи-ка нам (мы так уже с чанахи делали). И он рассказывает.
2. БАЗИС. Берем баклажан (можно два), четвертуем вдоль на 4 части, при этом оставляем жопку с черенком, не отрезаем ее. Потом сама слезет в тарелке. Затем жарим баклажаны в масле, на оливковом – они должны поджариться, но не сильно, после этого их нужно положить куда-нибудь в сторону, пусть лежат.
3. ПРОЦЕСС. Крупная морковь кружками – на две-три минуты в ту же сковороду где и баклажан, сладкий перец (2-3 штуки) крупными кусками, лучше вдоль, и лук (одну красную луковицу), нарезанный дольками, это кладем вместе и жарим еще пару минут, помидоры (3-4 штуки) просто на 4 части, засыпаем и жарим минуту, острый перец очень мелко (1 стручок), чеснок подавить ножом (6-7 долек), засыпаем, потом солим и перчим, мешаем в последний раз.
4. ДО ВКУСА. Посыпаем все это зеленью – кинза, красный базилик, тархун. Можно петрушку. Брать нужно по-кавказски много, чтобы получился такой ковер из зелени поверх овощей. Это очень важно, потому что на этой стадии блюду придается вкус. Естественно, предварительно нужно убрать из зелени все жесткие стебли. Не мешаем! Сверху кладем баклажаны кожурой вверх. Накрываем крышкой, убираем огонь до слабого и оставляем на 15-20 минут. По мере готовности баклажаны отдают сок – и овощи начинают тушится в этой влаге и собственном соку. Вы поймёте когда заканчивать, когда пойдёт конкретный баклажанный дух.
Он становится лучше с каждым днем, проведенным в холодильнике, но вполне можно есть и горячим!
Enjoy

Что-то испанское. Вермишелевый суп с хересом. Вермишель (это её мы зажариваем на картинке), говяжий бульон костный (ну или для него - кости, лук, морковка, петрушку можно корневую), лук, морковь, чеснок, спомидоры, сухой херес (полстакана).

МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ХЕРЕСОМ
1. ПОЧЕМУ. Несколько лет назад я задумался почему в моём кругозоре существует огромное количество вариаций супов с вермишелью, но ни один из них не базируется на мясном бульоне. Предпринятые после этого исследования привели меня к данному рецепту. У меня есть ощущение, что он откуда-то из Испании-Португалии, но это всего лишь подозрения. Несмотря на то, что он на мясном бульоне – это очень лёгкий суп.
2. БУЛЬОН. Обычный, говяжий. Я его делаю вообще из супового набора, мослов и т.п. В этом супе нет мяса. В нём есть лишь мясной бульон, это придаёт всей конструкции лёгкость, как это не удивительно. Всё как обычно – обжаренные (или в духовке) кости, морковка, лук, чёрный перец горошком, немного душистого, соль. Соль – не сильно.
3. ЗАПРАВКА. Очень простая, до абсурда. Пара зубчиков чеснока тонко режем на лепестки и обжариваем в оливковом масле. Чеснок можно вынуть, но я оставляю – его не так много, а сгореть он не успевает. Когда чеснок отдал аромат маслу – начинаем пассеровать в нём мелко нашинкованный лук, пару луковиц среднего размера. Как обычно всё – до прозрачности, и потом добавляем томаты. Банку резаных кубиком – самое оно. Прогреваем всё это и отправляем в бульон. Пусть немножко поживут вместе.
4. ВЕРМИШЕЛЬ. Самое интересное в этом супе. В оливковом масле обжариваем мелкую вермишель. За процессом важно следить, трансформация происходит очень быстро. Только что вы помешивали просто вермишель, и вдруг она становится золотого цвета. На вчерашней фотке виден процесс перехода, близкий к завершению. Честно говоря, после этого супа – я практически всегда вермишель обжариваю для любых супов – и тогда, если вдруг суп стоит больше суток – вермишель не превращается в кашу. Без вермишели всё это тоже можно есть, но пропадает неуловимая текстура вермишельная, и суп становится совсем пустым.
5. ХЕРЕС. Вот, а теперь очень важная деталь. Без неё – НЕ ТО! Когда вы увидите, что вермишель практически готова – долейте в суп полстакана СУХОГО хереса. Это зверь непростой, я обычно ищу массандровский сухой херес Ореанда, он не везде есть, но, как правило, доступен во всяких лавках, типа "Крымские вина". Дайте алкоголю испариться. Суп готов.
6. ПОДАЧА. Можно посыпать мелкопорезанной кинзой. Можно пармезаном тёртым. Но и без этого – поверьте, неожиданно это всё очень. Легко, неожиданно, пряно.
Enjoy
#суп

Свиная отбивная. Свиной антрекот (на кости прикольнее), картошка, зелёный горошек.