DVS® SOFT CREMOSO
Сливочный вкус мягких сыров
#решения_хансена
🔹 О решении:
DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.
🔹 Характеристики решения:
Гладкая текстура
Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella.
Мягкий вкус
Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie.
Хорошая влагоудерживающая способность
Фагоустойчивость
4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.
Сливочный вкус мягких сыров
#решения_хансена
🔹 О решении:
DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.
🔹 Характеристики решения:
Гладкая текстура
Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella.
Мягкий вкус
Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie.
Хорошая влагоудерживающая способность
Фагоустойчивость
4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.
👍6
Молоко-сырье для творога. Часть 2
#хансен_о_технологии
Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.
🔹 Количество соматических клеток
По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.
По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.
В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.
🔹 Хранение молока до переработки
В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.
#хансен_о_технологии
Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.
🔹 Количество соматических клеток
По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.
По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.
В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.
🔹 Хранение молока до переработки
В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.
👍8❤1
Заквасочные культуры для термостатной и резервуарной ряженки
#решения_хансена
#решения_хансена
❤6👏1
Молоко-сырье для творога. Часть 3
#хансен_о_технологии
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
#хансен_о_технологии
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
👍13
BioSafe™ 11
Защита от клостридий и фагов
#решения_хансена
🔹 О решении
BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную фагоустойчивость и улучшенную защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями.
🔹 Характеристики решения
Натуральная защита
Улучшенная метаболическая активность BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.
Повышенная фагоустойчивость
Мы разработали культуру со значительно повышенной фагоустойчивостью по сравнению с BioSafe™ 10.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Защита от клостридий и фагов
#решения_хансена
🔹 О решении
BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную фагоустойчивость и улучшенную защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями.
🔹 Характеристики решения
Натуральная защита
Улучшенная метаболическая активность BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.
Повышенная фагоустойчивость
Мы разработали культуру со значительно повышенной фагоустойчивостью по сравнению с BioSafe™ 10.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
👍8