СМТ — Научный подход | Борис Цацулин

‍🍚 ПОЧЕМУ ОСТЫВШИЙ РИС МЕНЯЕТСЯ — И МОЖЕТ ЛИ ОН СТАТЬ ПОЛЕЗНЕЕ?
Рис сварили, убрали в холодильник, а на следующий день разогрели. Казалось бы, это всё тот же гарнир.
Но на молекулярном уровне кое-что изменилось.
🧬 Дело в резистентном крахмале.
Когда рис варится, крахмал поглощает воду и становится более доступным для пищеварительных ферментов. Но при охлаждении часть крахмала постепенно перестраивает свою структуру.
Этот процесс называется ретроградацией. В результате образуется резистентный крахмал — его часть проходит через тонкий кишечник, не перевариваясь так же, как обычный крахмал, и может использоваться кишечными бактериями.
❄️ Что это меняет на практике?
В небольшом рандомизированном исследовании с участием 15 здоровых взрослых рис, который после приготовления охлаждали 24 часа при 4 °C, а затем разогревали, вызывал меньший гликемический ответ, чем свежеприготовленный рис. При этом содержание резистентного крахмала увеличилось с 0,64 до 1,65 г на 100 г продукта.

PubMed

Похожий эффект наблюдали и в исследовании с участием 32 человек с диабетом 1-го типа: охлаждённый и повторно разогретый рис вызывал меньший подъём глюкозы. Но в этой группе также увеличивался риск гипогликемии при использовании привычной дозы инсулина — поэтому такой способ приготовления не заменяет индивидуальную коррекцию лечения.

PubMed

🍽️ Значит, рис теперь можно есть без ограничений?
Нет. Охлаждение не превращает рис в низкокалорийный продукт и не убирает из него все углеводы. Количество образующегося резистентного крахмала зависит от сорта риса, приготовления и хранения, а эффект на глюкозу не одинаков для всех людей.

PMC
+1

Но это хороший пример того, как способ приготовления и хранения способен менять свойства привычной еды — даже без изменения ингредиентов.
⚠️ Важный момент: готовый рис нужно быстро охладить, убрать в холодильник и не оставлять надолго при комнатной температуре. В рисе могут размножаться бактерии Bacillus cereus, а повторный разогрев не всегда устраняет опасность, если пища неправильно хранилась.
💡 Вывод: охлаждённый рис — не магический диетический продукт, но часть его крахмала действительно может стать резистентной. Иногда небольшие изменения в приготовлении еды имеют значение для пищеварения и реакции организма.
Источники: исследования в Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition и Nutrition & Diabetes.

👍1

383 views10:47