Дошли руки до приправ для говядины.

С говядиной всё сложнее, чем с курицей. Если просто сыпешь приправу на стейк и кидаешь на сковороду или гриль, часть обязательно сгорит. На фотках выше видно: где приправа попала на жир, там чар, горелые пятна. Это я тонкую диафрагму готовил на угольном гриле. Получилось вкусно, но вообще не оптимально.

И это проблема большинства приправ на рынке. Их полно, но многие рассчитаны не под самые популярные методы приготовления. А самый популярный - это сильный жар. Сковорода, аэрогриль, газовый, угольный гриль. Ростбиф, томление, рёбра, да любые low and slow - это всё здорово, но рынок там в разы меньше, чем стейки, стир-фрай и прочее.

И кстати, если посмотреть на мясные кухни мира, рано или поздно все они пришли к тому, что на высоком жаре минимализм решает. Соль, перец, чеснок и всё. Ну или почти всё 😎
Почему именно так и почему это работает, расскажу отдельным постом, это большая тема.
Теперь про тест.

Из ста приправ, которые я тестил тогда на курице, тридцать мне понравились по аромату. Их и взял как стартовый состав для говядины. Задачу себе упростил заранее: большинство из ЮАР, до сих пор считаю, одни из лучших смесей, что у меня вообще были в руках.

Первый отсев - посыпал каждую приправу на свежий слайс ростбифа и просто ел. Субъективно до невозможности, но понимание профиля появляется. Что заходит, какие ноты выделяются, с какими мясо играет, а с какими идёт вразнос.
Отобрал семь победителей.

Второй раунд, уголь. Все семь посыпал на отдельные куски и дал полежать минут тридцать. За это время соль вытягивает влагу на поверхность, приправа прилипает к мясу, на углях не осыпается.

Дальше будет два разных сценария. Сначала сковорода дома, это стейк-режим, высокий жар. Потом с топ-3 сделаю полноценные ростбифы, на каждом своя приправа, это уже низкий жар и долго. Приправа, которая хороша на сковороде, не обязательно лучшая на ростбифе, и наоборот. Поэтому два теста.

Но тут-то и кроется сложность. Не хочу распыляться, хочу сделать 3 базовые смеси (курица, говядина, свинина) и потом планомерно расширять. И с говядиной основная дилемма: либо минимализм для стейков, либо что-то более многогранное, но что всё равно будет гореть на стейках.

План до полноценного запуска - собрать три смеси и отправить набор небольшой группе людей (которые тоже готовят много, разными методами и т.д.) на закрытую дегустацию. Хочу честную обратную связь, чтобы доработать вкус до того, как продукт уйдёт в широкую продажу.

Зимой в тайке в отеле взял бургер. Кушаю и понимаю, что внутри что-то такое вкусное..
Точно раньше не встречал. Не могу понять, что это.
Спрашиваю официантку, она идёт на кухню, возвращается - bacon jam.

Пошёл гуглить - а там целая вселенная. По классике это бекон, который медленно томится с луком, коричневым сахаром, бальзамическим уксусом и специями. Некоторые добавляют кленовый сироп, кофе, бурбон - вариаций куча. Получается липкая, сладко-солёная, дымная штука с кусочками бекона. Технически это не соус и не джем в привычном смысле - скорее релиш.


🥓 Bacon Jam

___

Ингредиенты

- Бекон свиной сырокопчёный - 450 г
- Жёлтый лук - 2 средних
- Чеснок - 3 зубчика
- Кетчуп - 180 г
- Коричневый сахар (я использовал мусквадо) - 2 ст. л.
- Бальзамический уксус - 1.5 ст. л.
- Вода - 250 мл
- Копчёная паприка - 1/2 ч. л.
- Кайенский перец - щепотка
- Чёрный перец - 10 прокрутов мельницы

___

Процесс

1. Бекон. Нарезаем на кусочки около 1 см. На среднем огне 12-15 минут. Не до хруста - он ещё будет томиться. Вынимаем, жир сливаем, оставляем в сковороде 2 столовые ложки.

2. Лук. Тонко нарезанный лук на оставшемся жире, средний огонь, 5-7 минут до мягкости и золотистости. Чеснок мелко нарезаем, жарим 30 секунд.

3. Томление. Добавляем кетчуп, воду, коричневый сахар, бальзамик, паприку, кайенский, чёрный перец. Возвращаем бекон. Доводим до кипения, убавляем на минимум. Томим без крышки 30-40 минут, помешивая, пока не загустеет до липкой джемовой консистенции. Пробуем - если чего-то не хватает, добавляем.

___

Смэш-бургер

Котлетки:
- Говяжий фарш 80/20 - скатать в шарики по 70 г (две на бургер)
- Соль и перец только сверху, в фарш ничего не добавлять

Дижонез:
- Майонез - 100 г
- Дижонская горчица - 1.5 ст. л.
- Жёлтая горчица (с карри) - 2 ст. л.
- Чеснок - 1 зубчик, мелко натереть
- Сок половины лимона
- Соль, чёрный перец

Смешать, убрать в холодильник минимум на 30 минут.

___

Процесс сборки

1. Котлетки. Сковорода/Планча на максимальном огне. Шарик на поверхность, сразу придавить лопаткой - пока мясо холодное и жир твёрдый, сок теряется меньше. 45 секунд, не трогать. Низ тёмно-коричневый, верх начал сереть - подцепить лопаткой вместе с корочкой, перевернуть. Сразу сыр на одну котлетку.15-20 секунд. Сверху на котлету с сыром кладём вторую котлету.

2. Сборка. Подрумяниваем булочку, дижонез на обе половинки, руккола, двойная котлета с сыром, bacon jam сверху и огурчики.

3. Наслаждаемся

___

Замечания

1. В след раз буду пробовать без кетчупа. С кленовым сиропом и кофе. Тут не хватило сладости.
2. Булочки архи важны. Времени печь не было, взял в азбуке. Импортные, дорогие, химии вагон и маленькая тележка, но пипец какие вкусные и по текстуре идеальные. Для такого бургера какую-нибудь сраную булку ставить не хотелось. Будет время - продолжу искать рецепт быстрых булочек, которые можно сделать без тестомеса прям не отходя от кассы.

#рецепт