Егор Тарнакин

🥔 Идеальные картофельные булочки для бургеров 🍔

Ингредиенты (на 9-10 булочек):

1 большой картофан (около 250 г)
4 стакана пшеничной муки (стакан = 240 мл)
120 мл воды
180 мл цельного молока
70 г сахара
7 г дрожжей
1,5 ч.л. соли
1 крупное яйцо
75 г сливочного масла (достаньте заранее из холодильника, чтобы согрелось)

Для смазывания:
1 желток
2 ст. ложки молока
кунжут (по желанию)

Пошаговый рецепт:

1️⃣ Проколите картофель вилкой в нескольких местах и запекайте при 200°C около 60–70 минут.
Готовый картофель очистите и протрите. Лучше через сито лопаткой, чтобы полностью избавиться от комочков и получить идеально гладкое пюре.
Картофель лучше запекать, так как при варке он впитывает больше воды, что делает тесто более жидким и сложным для работы.

2️⃣ Танчжонг (японская заварка для мягкости):
В ковшике смешайте 2 ст. ложки муки, 60 мл воды и 60 мл молока. Эти ингредиенты берём из общего количества ингредиентов. НЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНО.
Готовьте на небольшом огне, постоянно помешивая, до густой пасты (7–10 мин). Остудите до комнатной температуры.

3️⃣ Дрожжевая смесь:
Смешайте теплое молоко (около 45°C), воду, 2 ст.л. сахара и сухие дрожжи.
Оставьте на 5–7 минут до появления пышной пенки.

4️⃣ Замес теста (миксер):
Если используете миксер, порядок добавления такой:
В чашу миксера сначала отправляете дрожжевую смесь.
Затем добавляете картофельное пюре.
Яйцо.
Постепенно начинайте всыпать мучную смесь (мука + сахар + соль).
Затем добавьте танчжонг.
Только после этого постепенно добавляйте сливочное масло в 3–4 приема.
Масло добавляйте постепенно, это ключевой момент!
Тесто замешивайте около 10 минут до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным и не начнет отходить от стенок чаши миксера. Стенки чаши должны стать практически чистыми.

Если миксера нет — месите руками, это займет больше времени, но результат стоит усилий!

5️⃣ Подъем теста:
Тесто переложите в миску, предварительно сбрызнутую растительным маслом.
Накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте примерно на 1 час. Можно поставить в духовку, слегка приоткрыв дверцу, и включив на минимальные 45–50°C.

6️⃣ Формирование булочек:
Подошедшее тесто разделите на 10 одинаковых кусочков (по 125 г).
Сформируйте булочки, аккуратно подгибая края внутрь и формируя гладкие шарики (лучше посмотреть обучающие видео на YouTube).
Разложите булочки на противень с бумагой для выпечки, накройте полотенцем и оставьте на 1 час для расстойки.

7️⃣ Выпекание и финальные штрихи:
Разогрейте духовку до 190°C (режим с конвекцией).
Смешайте желток с молоком и смажьте булочки сверху. По желанию посыпьте кунжутом.
Поставьте на нижнюю полку духовки небольшой противень с водой (для создания влажности).
Выпекайте булочки 15–18 минут до золотистого цвета.

8️⃣ Охлаждение:
Готовые булочки обязательно остужайте на решетке, чтобы влага не конденсировалась снизу и булочки остались идеальными.

📝 P.S.: Я понимаю, что рецепт не самый простой, здесь важно делать всё строго по инструкции. Одно неверное движение — и тесто может не получиться (слишком жидкое, слишком тяжелое, прилипает). Используйте именно указанное количество ингредиентов. Возможно, лучше увидеть процесс на видео, но делать отдельный ролик для YouTube я пока не планирую — это слишком узкопрофильно. Если нужен видеорецепт именно здесь, в Телеграме, давайте так: пусть этот пост наберёт 333 огонька, и тогда я специально для вас сниму подробное видео!
Хотя не. Огоньки уже были 😄. Хот догов накидайте 🌭