Кто че делает?

Для поднятия настроения так сказать

Близится 1 сентября.
И я, взрослый мужик, буду просить разрешения у человека, которого видел один раз в жизни и с которым мой сын даже не знаком, прийти на работу попозже, чтобы пойти с сыном на линейку.

Тлен.

Кстати, раз уж мы тут говорим про ферментацию острых перцев давайте разберёмся, что это вообще за процесс и зачем он нам нужен.

В нашем представлении «ферментация» — это слово из кулинарных книжек и ресторанных меню. А по факту мы с ней живём веками. Квас, мочёные яблоки, солёные огурцы, квашеная капуста, чайный гриб в трёхлитровой банке у бабушки — это всё она, просто называли мы это «сквасить», «поставить», «заквасить» или «настоять».

Суть проста: дать микроорганизмам сделать за нас часть работы. Бактерии, дрожжи или плесень выделяют ферменты, которые разбивают сложные молекулы крахмала и белка на более простые.

И вот тогда начинается магия:
- вкус становится глубже, сложнее, насыщеннее;
- текстура смягчается, продукт становится нежнее;
- еда дольше хранится;
- плюс, ферментированные продукты легче усваиваются и положительно влияют на пищеварение, особенно если мы говорим про овощи.

Вы это знаете, но для новичков повторюсь: мясо тоже можно ферментировать. Есть два основных способа — сухое вызревание и влажное вызревание.

Сухое — это когда отруб хранится при контролируемой температуре и влажности. За это время ферменты внутри мяса медленно делают своё дело: вкус становится глубже и концентрированнее, а текстура — мягче и нежнее.

Влажное — это когда мясо выдерживают в вакуумной упаковке в собственном соку. Процесс идёт быстрее, вкус получается чуть другой — более «чистый» и менее насыщенный, но принцип тот же: ферменты и время меняют продукт.

А уже совсем из другой оперы — японский кодзи. Это плесень Aspergillus oryzae, которая превращает рис в сладкий ароматный фермент. Её можно использовать для маринования мяса, чтобы ускорить процессы и добавить другой профиль вкуса. У меня пачка такого риса и несколько пакетиков со спорой плесени уже лежат — хочу протестировать на мясе, но пока всё ждёт своего часа.

Если копнуть глубже, всё упирается в то, что мы называем умами — вкус, который ловим в хорошем мясе, сыре, грибах, соевом соусе. Когда белок в процессе ферментации распадается на аминокислоты (в том числе глутаминовую кислоту), продукт начинает «цеплять» на каком-то первобытном уровне. Запах мяса на гриле — слюни. Запах гниющего мяса — отвращение. Наш мозг это различает моментально.

У меня сейчас, например, в холодильнике стоит инжир, который неделю ферментировался в сахаре. Запах — это не просто фрукт. Это целая ассоциация: закрываешь глаза — и вот ты на берегу озера, осенью, листья падают, вода журчит, солнце греет последние дни уходящего бабьего лета. Ты готовишься к зиме, зная, что вечерами будешь пить чай с этим инжиром в сиропе. Вот что может делать с нами запах ферментированного продукта. Ну или только со мной 😂

Многие думают, что ферментация — это что-то тухлое или испорченное. Понимаю, откуда это берётся: взять тот же рыбный соус — запах у него, мягко говоря, на любителя, а вкус — бомба. Или кимчи, которое первое время может казаться слишком резким. Есть и экстремальные примеры вроде балута — утиного яйца, которое ферментируют вместе с зародышем. Для кого-то это культурный деликатес, для кого-то — шок. Но суть в том, что это не «испортили» продукт, а изменили его вкус и аромат до нового уровня.

Ферментация — это способ раскрыть продукт так, как никакая термическая обработка не сможет. Сухое или влажное вызревание мяса, квас, чайный гриб, яблочный уксус, кимчи, мисо — всё это примеры одной идеи: дать времени и микробам сделать то, что мы не сделаем ни ножом, ни сковородой.

Уверен, у каждого из вас есть свои такие ассоциации. Напишите в комментах, какой ферментированный продукт у вас вызывает самые сильные воспоминания или эмоции — давайте соберём свою «банку» вкусов и запахов.

P.S. Фотка не моя если че 😂

Йоу!
Если вы продаёте японские грили (якинику, конро или что-то похожее) — напишите в комменты — свяжусь с вами.

Нужен новый гриль для съёмки ролика, сделаем всё по красоте, всем будет профит 🔥

🔥 Друзья, у меня появилась дикая идея — запустить свою собственную линейку специй и приправ для мяса. Но не абы как, а так, чтобы это реально были лучшие специи на рынке.

Для этого я решил протестировать кучу разных приправ: взять одни и те же продукты — курицу, говядину, баранину, свинину, овощи, морепродукты — и приготовить их с десятками разных смесей. Представьте: одна и та же куриная ножка, но приготовленная со 100 разными приправами. Только так можно честно понять, что работает лучше всего.

Сейчас у меня уже около 30 банок, но этого мало. Я хочу довести коллекцию хотя бы до 50, а лучше до 100, чтобы перепробовать все возможные вкусы.

💡 И вот тут вы можете помочь.
Напишите в коммы, пожалуйста, какие приправы и каких производителей обязательно стоит взять в тест. Лучше всего — кидайте ссылки прямо в комментах.

А дальше самое интересное: я обязательно поделюсь всеми результатами, покажу победителей и проигравших, и даже сниму пару полноценных роликов. Начну с курицы — прямо сделаю большой тест, где возьму десятки приправ, приготовлю курицу со всеми ими и составлю честный рейтинг.
Естественно, делаем поправку - это будет мой вкус, у вас он может отличаться..

Доброе утро, мясоеды!

Образцы досочек приехали 🥰
На этой неделе заберу

В России нет единого правильного источника, где всё было бы расписано по полочкам. ГОСТы и книги то сливают «специи» и «пряности» в одно, то за компанию добавляют туда ещё и «приправы». Поэтому каждый уверенно настаивает на своей версии.

А по общемировой практике делят так: листья и зелень вроде петрушки или базилика — это травы (herbs).
Всё остальное от растения — семена, корни, кора, бутоны, плоды — это специи или пряности (spices).
А то, что уже намешали или сделали за нас — порошки, соусы, горчица, кетчуп — это приправы (condiments).

И вот тут начинается путаница. В русском языке «специи» и «пряности» — по сути синонимы. Но «пряности» — слово старое, «бабушкино». Если открыть дореволюционные поваренные книги, там везде будут «пряности»: для кваса, для пряников, для маринадов. А «специи» прикатили позже, уже как калька с английского spices.

Сегодня на баночках в магазине почти всегда написано «специи». По смыслу разницы нет — оба слова про одно и то же: ароматные кусочки растений, которые добавляют вкус и запах.
Просто «пряности» звучит аутентично: сразу представляешь караваны по Шёлковому пути и торговцев, которые везут диковинные ароматы из-за тридевяти земель.
А «специи» — это современно и по-международному.

✨ Крч:
травы = листья,
специи/пряности = остальные части растений,
приправы = готовые смеси и соусы.