Куриный сэндвич с баффало

Баффало - американская классика, жареная курица и острый соус на сливочном масле. И да, корку под ним реально сохранить хрустящей.

Ингредиенты (на 4 шт)

Курица и маринад:
- куриные бёдра без кости - 6 шт
- кефир - 1 стакан
- острый соус - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- чёрный перец, чесночный порошок - по вкусу

Панировка:
- мука - 1,5 стакана
- картофельный крахмал - 2 ст.л.
- чёрный перец - 1 ст.л.

Соус баффало:
- острый соус баффало - 1 стакан
- сливочное масло - 50-70 г
- мёд - 1 ч.л. (по желанию)

Ранч:
- майонез - 4 ст.л.
- сметана - 2 ст.л.
- кефир - 2-3 ст.л.
- сухой чеснок и луковый порошок - по 1/4 ч.л.
- укроп, лимонный сок, соль, перец

Сборка:
- булочки бриошь - 4 шт
- маринованные огурцы

Как делать:

1. Бёдра с вечера в кефир с острым соусом и солью. За ночь и просолятся, и остроту возьмут изнутри.

2. Ранч делаю первым, чтоб настоялся. Смешал всё, убрал в холодильник. Он холодный и сливочный. и гасит баффало.

3. В муку добавляю картофельный крахмал - он при жарке застывает в пористую ломкую корку, которая держится даже под соусом. Плеснул в муку пару ложек кефира, растёр пальцами, появляются хлопья.

4. Масло на 175, жарю до мощнейшей корки. Чем суше и горячее корка, тем дольше она живёт под соусом. Внутри довожу до 74.

5. Баффало: прогрел острый соус, снял с огня, вмешал сливочное масло. Кипятить нельзя, расслоится. Такой соус густой и жирный, липнет сверху, а не впитывается, как водянистый из бутылки. Под ним корка и держится.

6. Курицу обмакиваю в баффало прямо перед сборкой, не заранее. Булка, ранч, огурцы, курица.

Вечно хрустеть не будет конечно, если надолго оставить то рамзокнет по итогу. НО я вчера ел после того как бурал в холодильник в контейрнере и разогревал потом в микроволновке - местами всё ещё хрустело))

Крч, попробуйте и напишите удалось ли похрустеть ☺️😅

Пару дней назад опубликовал ролик про перечный стейк.
Полез читать коммы. Да, я до сих пор стараюсь всё читать и всем отвечать 😅

(Время чтения 4 минуты если че)

Господи чего я там только не прочитал... сколько людей столько мнений.
Причем ладно на ютубе - там считай полная анонимность. В запрещённограмме не стесняются даже )))

Мне один друг недавно сказал: "некоторые люди выбирают публично позориться". идеально ложится.

Но это ладно, с этими всё понятно. А вот дальше интереснее.

Половина вопросов была из разряда тех, что я разбирал сто раз. И до меня дошло - просто пришло много новых людей.

Потому что те кто смотрит давно, тем более кто смотрит длинные ролики - они всё это уже знают. Уже поняли, уже попробовали, уже готовят так постоянно.

А я, дурак, решил что раз старички всё поняли, то и повторять больше незачем.

Ну и вот. Опять про соль. Повторение мать учения.

Мясо надо солить заранее. Всегда, когда есть возможность.

Любое мясо. Оно будет вкуснее, нежнее и сочнее. Точка.
Ну кроме фарша конечно - там соль растворяет белок и котлета получается плотной как колбаса. Фарш солим только снаружи и перед самой сковородкой.

Теперь почему.

Что происходит, когда ты солишь

Работают два процесса разной скорости.

Осмос - быстрый. Вода уходит из мяса наружу. Через двадцать минут ты видишь мокрую поверхность и делаешь вывод, что соль вытягивает воду и мясо сохнет, всё пропало.

Диффузия - медленный. Соль проникает внутрь. Через несколько часов она распределена по всей толщине (в зависимости от толщины куска конечно же).

И вот тут большинство просто не досматривает кино. Вышедшая наружу влага растворяет соль. Получается концентрированный рассол прямо на поверхности мяса. И он всасывается обратно.

Этот цикл занимает примерно час.

Поэтому самое дурацкое что можно сделать - посолить и кинуть на сковородку минут через двадцать. Ты попадаешь ровно в ту фазу, когда влага уже вышла, а обратно ещё не вернулась. Мокрая поверхность сбивает жар, мясо начинает вариться вместо жарки.

Тут вообще есть два рабочих окна. Либо солишь и сразу на огонь, за секунды соль ничего вытянуть не успевает. Либо солишь минимум за час и получаешь всё ради чего затевалось. А вот промежуток - худшее из возможного.

Только час это именно минимум, чтобы не навредить. Рассол вернулся, поверхность сухая, корочка будет. А вот чтобы соль реально дошла вглубь и просолила кусок целиком - нужно сильно больше. Об этом ниже.

Что соль делает с белком

Представь белковую нить как скрученное мокрое полотенце.
Нагреваешь несолёное мясо и это полотенце сжимается и выдавливает воду из себя. Мясо сохнет.

А соль мешает ему сжиматься. Вода остаётся внутри.

И это не я придумал.

Про это писали и учёные, которые мясо на молекулы разбирают, и мишленовские шефы, и главные барбекю-задроты планеты. Люди из разных миров, а сходятся в одном - СОЛИ ЗАРАНЕЕ.

Лучше всех про это написала Самин Носрат, книжка "Salt Fat Acid Heat". Бестселлер, куча наград, Netflix по ней сериал снял. Я хз чё ещё вам написать, чтобы вы поняли - это мать его авторитет, которого надо слушать и делать так, как там написано.

Смысл у неё такой: важно ВРЕМЯ, а не количество. Щепотка заранее сделает больше, чем гора соли за минуту до сковородки.

Я это проверял на весах

Три года назад взял четыре стейка из одного рибая. Посолил за сутки, за два часа, за тридцать минут и не посолил вообще. Всё на угольном гриле до medium rare, каждый взвешивал до и после.
Вся подробная инфа была в гайде по стейкам.

Выводы:

Суточный стейк потерял при жарке МЕНЬШЕ влаги, чем несолёный. Не больше, а меньше.

Он просолен равномерно на всю толщину. Корочка заметно злее, потому что поверхность за сутки подсохла. Жарится быстрее, а значит серое кольцо по краям тоньше и прожарка ровнее.

Тридцати минут почти не хватает - цикл ещё не закончился, разницы почти нет.

Сразу скажу честно: стейки вышли разного веса, суточный был крупнее остальных. в следующий раз надо ровнее. Все цифры и проценты - на скриншоте, смотрите и делайте выводы сами.