🥩 Сэндвич с томлёной говядиной

Обещал на мастер-классе выложить рецепт сэндвича.
Получайте.
Это гибрид двух американских классических сендвичей - French dip и Italian beef.
Томлёные часами говяжьи рёбра, мяснйо сок для макания, карамелизованный лук с бальзамиком, острый хреновый соус, плавленая гауда и хрустящий багет, который впитывает соки внутри и держит форму снаружи.
___
На 3-4 больших сэндвича

Томлёные рёбра + мясной сок:
- 2 кг говяжьих коротких рёбер (chuck short ribs)
- 200 г лука / 100 г моркови / 100 г сельдерея (соотношение 2:1:1)
- 6-8 зубчиков чеснока
- 2-3 ст.л. томатной пасты
- 500 мл сухого красного вина
- 400 г демигласа + горячая вода до общего объёма 600-700 мл (без демигласа - 600-700 мл говяжьего бульона; на воде тоже можно, но получится слабенько)
- 5-6 веточек свежего тимьяна
- 2 лавровых листа
- 1 ст.л. вустерширского соуса (опционально, добавляет умами)
- растительное масло
- крупная соль

Карамелизованный лук:
- 3 крупные луковицы (~600 г)
- 2 ст.л. растительного масла
- 2 ст.л. коричневого сахара
- 2 ст.л. бальзамического уксуса
- щепотка соли

Хреновый соус:
- 250 г сметаны 20%
- 5 ст.л. ОСТРОГО хрена (не сладкого столового, важно)
- 2,5 ст.л. дижонской горчицы
- 2,5 ч.л. острой русской горчицы
- 1,5-2 ч.л. лимонного сока
- 3/4 ч.л. соли
- свежемолотый перец

Сборка:
- багет с кунжутом (важно, объясню ниже)
- молодая гауда, тонкими ломтиками
- маринованные халапеньо из магазина

___

1. Рёбра и сок

Обсушить рёбра полотенцем. В идеале конечно сделать сухийо посол на ночь, но не маст хэв. Если солите перед жаркой то только мелкой солью. Нам нужна корка мощная. Не перчим.

В толстостенной кастрюле раскалить масло до дымка. Обжарить рёбра со всех сторон до тёмной корки, 2-3 минуты на сторону. Это база - от обжарки зависит цвет и глубина jus.

Рёбра вынуть. На том же жиру обжарить крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей до золотой корки, 7-8 минут.

Добавить чеснок, через 30 секунд - томатную пасту. Прокалить 2-3 минуты до тёмно-кирпичного цвета.

Влить вино, отскребая дно. Кипятить 2-3 минуты.

Вернуть рёбра, влить демиглас и горячую воду. Жидкость должна доходить до 2/3 высоты рёбер, не накрывать полностью. Тимьян, лавр, вустер

Если есть толстостенный чугун или Dutch oven - накрыть крышкой и в духовку на 150°C. Я делал в сотейнике на плите со стеклянной крышкой - так тоже работает. Поставить на самый слабый огонь (у меня было 1,5 из 9, у вас будет своё). Главное - не должно быть активного кипения, только несколько пузырьков в секунду. Время одинаковое - около 4 часов. На середине перевернуть один раз.

Готовность: мясо легко отделяется от кости при лёгком надавливании, но ещё держит форму.

Дать остыть в кастрюле час. Аккуратно вынуть рёбра, жидкость процедить через сито, овощи выкинуть.

Полученный сок уварить в широкой сковороде до 1/2-1/3 первоначального объёма. Должно остаться 400-500 мл, по консистенции - покрывает ложку плёнкой.

___

2. Лук

Можно сделать полноценный карамелизованный лук - это классика, работает идеально. Здесь даю быструю версию.

Лук нарезать перьями. На сковороде с маслом на среднем огне со щепоткой соли довести до мягкости и лёгкого золота, 10-12 минут.

Когда лук готов - добавить коричневый сахар, перемешать, прогреть минуту. Влить жидкий бальзамик, уварить 2-3 минуты до густой глянцевой текстуры.

___

3. Хреновый соус

Просто смешать все ингредиенты. Дать постоять в холодильнике минимум 30 минут.

Про хрен важно: магазинный столовый хрен почти всегда сладкий и неострый. Нужен острый, без сахара или с минимумом. Если такого нет под рукой - добавьте острой русской горчицы (она бьёт по тем же рецепторам, что и хрен). Идеал - свежий корень хрена, но у нас он сезонный, появляется в конце августа вроде

___

4. Сборка

Багет разрезать вдоль. Можно срезы поджарить на сковороде с каплей растительного + сливочного масла до золотистой корочки.

Рёбра прогреть до 60-65°C внутри (5-10 минут в духовке под фольгой на 160°C). Разорвать руками крупными волокнами.